Destinos gastronómicos: una relación ganar – ganar entre restauranteros y desarrolladores

Estuvimos presentes en el Congreso Internacional de Centros Comerciales en Panamá, y Rodrigo Vargas, CEO en Mero Mole dio una conferencia enfocada a desarrolladores acerca de la importancia de los destinos gastronómicos como las nuevas anclas de los centros comerciales. ¡Te la compartimos!

Descarga esta presentación y compártela con un entusiasta de los Food Halls y Food Zones.

Contenido para Mero Mole
https://theholybookoftrends.com/destinos-gastronomicos-una-relacion-ganar-ganar-entre-restauranteros-y-desarrolladores/
Rodrigo Vargas


Estos son los 10 platillos más pedidos en los restaurantes de México

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Según el análisis de Product Mix Global Restaurantes 2014-2018, de Mero Mole, estos son los platillos más pedidos en los restaurantes de México.

Para realizar este estudio se tomaron en cuenta las bases de datos de más de cien restaurantes de casual dining y fine casual en la República Mexicana, y se detectaron distintos puntos comunes. Entre ellos, por ejemplo, se descubrió que las cinco gastronomías más predominantes son la mexicana, la americana, la china, la italiana y la japonesa. También se detectó que el 70% son entradas o botanas, y el 40% se pide al centro.

En cuanto a ingredientes, más del 50% de los platillos más pedidos en los restaurantes tienen un producto derivado del maíz, ya sea como base o como acompañamiento. De manera similar, el 60% tiene res y el 30% atún.

 1. Tostadas de atún

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#CONTRAMAR #tostadasdeatun

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2. Tacos de ribeye

3.Tacos de arrachera

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Es momento de comenzar la semana. 😋🌮

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4. Guacamole

5. Aguachile de camarón

6. Chicharrón de atún

7. Hamburguesa de res con queso

8. Carpaccio de res

9. Sashimi de atún

10. Costillitas BBQ

Contenido para Travel & Leisure
https://theholybookoftrends.com/estos-son-los-10-platillos-mas-pedidos-en-los-restaurantes-de-mexico/
Mero Mole


Plant-based: the future of food and Enrique Olvera’s vegetarian taqueria in Los Angeles.

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Flexitarian, a little bit of this and a little bit of that, depending on the occasion.

Plant-based is a simple and direct call to customers: eat more vegetables, regardless of your dietary preference. The concept pushes the offering of foods centered on fruits, vegetables and grains.

In the US,
the number of products cataloged as plant-based increaseed by 268%
between 2012 ans 2018 according to Mintel, a market research company.

Michele Simon, ejecutive director of the Plant Based Food
Association,
says that veganism as a strict diet is like a private club
with few members, whereas the tendency amongst the majority of the
International population is dietary flexibility depending on the occasion.

We wear many hats in a single day. We eat gluten-free avo-toast for breakfast and indulge in several rounds of gin & tonic at night.
Roberto Ruiz, Chef at Punto MX, on contemporary consumption tendencies.

A Spotlight On Veggies

In What’s Hot 2019 -the NRA’s (National Restaurant
Association) culinary study, the main topics align around plant-based, veggie-centric
food
and hyper-local supplies as terms that are not exclusive to the
vegan or vegetarian universes, with plant-based burger as a
prominent sub-topic.

Increasing awareness about consuming healthy and sustainable ingredients
is the International clientelle’s new state of mind.

Our mission is to make delicious and nutritious food. Let’s eat more veggies that are in-season. Mexico in particular has a wide variety of vegetables and flowers.
Norma y Saqib, Chefs at Masala y Maíz on restaurants of the future.

Veggie experience, Yolcan

Mexiveganism: Enrique Olvera and
Daniela Soto’s vegetarian tacos

Cosme and Alta conquered New York as Mexico’s culinary representatives.
Now the Daniela Soto and Enrique Olvera duet has come to make their mark on Los
Angeles with two restaurants: Ditroit, their first, promotes taco
culture, but from a vegetarian point of view.

Ten years ago it seemed unthinkable that vegan tacos would be a thing,
even if plants have always been at the core of Mexican cuisine.

The food industry is entering an era of disrupted cultural boundaries
mixed with the new demands of postmodern consumers.

San Francisco as an architect of the plant-based
revolution and animal meat alternatives

The “organic” and “slow food” movements blossomed mainly in San
Francisco, and they emphasize that we let the Earth give us its fruits in its
own time and natural process. The intention is to go back to ancentral
techniques and to dignify farm work again; in other words, dignifying food from
the roots up.

In the coming years we will see new options in the realm of
veggie-substitute proteins.  Dan
Altschuler, the visionary leader behind the New Crop Capital investment
fund in San Francisco, shared his company’s vision: to back emerging businesses
whose model is to develop plant-based alternative proteins like dairy, eggs and
meat as a response to the current food system’s inefficiencies.

Consumers around the world have developed a culture of consciousness around the food they eat, they are interested in the process that product went through in order to reach their plate, and the effects it has on their bodies.
Dan Atlschuler, New Crop Capital on consumption tendencies.

A tendency also
growing in Mexico:

According to Uber Eats Mexico, healhty food was the main trend in their
most popular in-app orders in 2018.

Consumers are looking for the perfect combo of convenience, wellbeing
and flavor. Salads, juices and superfoods (like matcha, acai and
chia seeds) all fall into this category.

We’re expecting that in 2019 we will see more and more users looking for
affordable and healthy options on a regular basis.

As people become more conscious about what they eat, plant-based superfoods will keep increasing in popularity.
German Duarte, Marketing Director for Uber Eats México on the delivery preferences of the Mexican consumer.


Marketing gastronómico: ¿cómo conectar con la nueva generación de consumidores?

¡Andamos con toño!

Nos presentaremos en varias ponencias de Hospitalidad en México y LATAM con distintos temas enfocados a la industria de alimentos y bebidas.

Mientras tanto, dimos una plática en la Cámara Nacional de Comercio en Chihuahua y otra en la reciente edición HIP HORECA en Madrid, en ambos casos lo que presentamos fue: Marketing Gastronómico ¿Cómo conectar con los nuevos consumidores? Acá este artículo para Entrepeneur y la presentación que hicimos en Madrid. Si tienes un restaurante no se te olvide que el mejor marketing es la experiencia que se le brinda al consumidor dentro del restaurante.

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Contenido para

¿Cómo conectar con los nuevos consumidores?

Siendo
un centro de consumo, marketing gastronómico refiere a todas las tácticas para
que nuestros consumidores:

  1. Nos conozcan (Brand
    awareness)
  2. Se enamoren (Engagement)
  3. Hablen de nosotros (Word of Mouth)
  4. Repitan (Loyalty)

Seth
Godin, el gurú de marketing y autor del libro Tribes, dice que la mercadotecnia solía ser relacionada con
publicidad y ya, pero hoy este campo práctico está vinculado con enamorar a una
tribu ofreciéndole productos y servicios con historias que conecten con su
ideología, es decir: crear experiencias que provoquen sentimientos.

El caso del vino de Navarra: un
ejemplo de storytelling:

Imaginen
que están sentados en un restaurante y el mesero llega a la mesa a hacer venta
sugestiva de vino, y dice: “¿Le gustaría
probar el vino rosado de la casa?” o “Nos llegó un vino Rosado de Navarra,
España. Sólo hacen dos mil botellas por cosecha, es un ensamble de tres uvas y
el viñedo es de la familia Beramendi: una bodega de tres generaciones de
mujeres: Luisa, su mamá y su abuela”.
El segundo discurso cuenta una
historia y hace que el comensal se imagine el viñedo y su paisaje,
emocionalmente se vincula, y al probarlo, sin duda este vino será más rico.

Crear experiencias a la medida:

Para hacer una estrategia de marketing gastronómico existen dos
reglas de oro.

  • Colócate en los zapatos de cliente.

Lo anterior responde a comprender a
su profundidad el perfil de las personas que esperamos acudan a nuestro
restaurante. Debemos de responder a lo siguiente: ¿qué le gusta?, ¿qué música
escucha?, ¿cuántos años tiene? ¿dónde vive?, ¿con quién vendría?, ¿con qué fin?
No podemos diseñar un producto o servicio si no sabemos a quién está dirigido.

  • Domina qué eres y qué no. No puede
    ser todo para todos.

Esto se vincula con la cita de Seth Godin, si haces un restaurante pensado que toda la población es tu mercado entonces tu concepto estará diluido y no será lo suficientemente potente para conectar. La intención es la hiper-especialización.

Consideremos el siguiente ejemplo, imaginen
cómo se llama este restaurante:

Estoy segura que podrías decir algo como: Green market o La hortaliza. Todo comunica y el proyecto interiorista lo que está indicando con tonos claros,  madera y  vegetación predominante es que se trata de un lugar diurno y fresco. El restaurante se llama The Butcher’s Daughter; es una marca que se encuentra en Los Ángeles y Nueva York. ¿La hija del carnicero?, ¿cómo? ¿su padre es carnicero?, ¿y ella?, ¿qué venden en ese restaurante? Vaya, este centro de consumo es un ejemplo de cómo desde el nombre hay que pensar en enganchar al consumidor y generar curiosidad. El restaurante tiene como inspiración la carnicería, en The Butcher’s Daughter se trata a los vegetales con el cuidado que se tratan los cortes más finos. Este centro de consumo está enfocado en un perfil de consumidor vegano joven consciente del origen y calidad de los insumos. Danny Meyer, el creador de Shake Shack, dice en su libro Setting The Table: si quieres que los consumidores regresen una y otra vez, necesitas conscientemente crear una atmósfera maridada con un producto, proceso y servicio que lo haga sentir en casa.

La ideología millennial global:

La generación millennial es aquella que nació entre 1985 a 1994 según population.org. En México la edad media
es de 28 años y el 30% de la población total es millennial según The World
Population
. Esta generación vivió su niñez en los noventa donde la comida
industrializada y procesada era parte de la cotidianidad, la contra respuesta
global contemporánea es la concientización de consumir alimentos de verdad.  Los millennials
está cambiando las reglas en el campo laboral y de consumo. Considera estos
puntos para desarrollar restaurantes enfocadas a este grupo:

  • Les importa saber qué se están
    comiendo y de dónde viene.
    "Este restaurante apoya el
    comercio justo y a los productores de Xochimilco, me siento bien al venir”.

  • Conciencia social y ecológica. Apoyar
    lo sustentable.
    "Dan popotes y unicel, nunca volveré".

  • ¡EXPERIENCIAS!: "Fuimos a ese bar secreto donde entras por una máquina de
    hielo".

  • Productos y marcas locales: “Prefiero tomar esta cerveza regional porque es de pequeños productores".

  • Google e Instagram para saberlo todo: “Haré un viaje a Perú, ya busqué a
    qué restaurantes tenemos que ir según Trip Advisor”.

Tips para un marketing aplicado
al negocio restaurantero:

Ahora que hemos visto un poco del
nuevo consumidor, repasemos los consejos básicos para un marketing gastronómico
muy salsa si tienes un restaurante o estás pensando abrir uno:

  • Los meseros no son meseros, son embajadores de tu marca, es decir: vendedores estratégicos. Entrenarlos es básico y generar engagement con ellos. Según las predicciones de Eater para el 2018 y los años consecutivos, el entrenamiento customizado para los empleados es elemental, para este punto, les recomendamos la app mexicana: Hero Guest (Heroguest.com) que tiene como objetivo estandarizar la experiencia que se ofrece en un restaurante.

  • Implementa KPIS (Key performance indicators) con tu staff: lo que no se mide no se puede mejorar y lo que no se entrena no se puede exigir. Ten objetivos diarios por mesero de venta de platillos y bebidas héroe. Por ejemplo, implementa cuántos carajillos deberían de venderse por persona.

  • Si no creas una marca empática con
    valores y filosofía real, los millennials
    no te creerán.
    Shake
    Shack está a punto de llegar a México, esta cadena de hamburguesas neoyorquina
    es más que carne entre dos panes; su premisa de marca es vender insumos de
    primera. Aunque la hamburguesa es un platillo indulgente al hacerlo con
    ingredientes sustentables y diseñar los restaurantes con materiales reciclados
    lo que se está diciendo al público es: soy una marca responsable, vas a comer
    rico y natural.

  • Presente y sorprendente en social media. Según el
    departamento de marketing de Facebook
    para el 2017 esta red social ya tenía más de 800 millones de usuarios al mes, y
    ese mismo año 80% de los instagramers
    seguían una marca y 60% dijeron que conocían nuevos productos a través de la
    app. La arquitectura y la presentación
    de los platillos
    están transformándose para ser fotografiables, de esta
    forma tu consumidor se convierte en un vehículo de promoción al presumir un
    ícono visual que está en tu restaurante.

Museum of Ice Cream ,  California.

Museum of Ice Cream ,  California.

The Secret Doughnut Society en Monterrey

The Secret Doughnut
Society en Monterrey

  • Grita una cosa y grítala fuerte. Sé congruente con tu personalidad y tono de voz.  Que la filosofía de tu marca se permee en: el
    nombre de tu marca, la música que se escucha en sitio, interiorismo, diseño, actitud
    del staff y oferta gastronómica. El Pinche Gringo BBQ es una marca desgarbada
    que no tiene miedo de ser directo y potente en la experiencia con el cliente,
    es una marca redonda que ofrece barbecue
    como si se estuviera en un traspatio texano entre amigos.

  • Especialízate, especialízate, especialízate. El 20% de la carta genera el 80% de las ventas. Un menú́
    inteligente es un menú́ optimizado. No tengas una sobreoferta que sólo genera
    mermas e ineficiencias operativas.

  • La última y la más importante: tu mejor marketing es que la experiencia en el
    restaurante sea excelente. Si adentro lo que se vive no funciona, lo de afuera
    tampoco.


Diseño de experiencia en La casa de Toño: venta sugestiva y menú optimizado

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La casa de Toño es igual a velocidad, hospitalidad,
calidad y precio justo. Un combo ganador. La marca ha perfeccionado su ciclo de
servicio como nunca otra, dándole al visitante una experiencia completa
ocasionando que no sólo un tipo de consumidor se dé un pozolito de vez en
cuando. ¿Por qué es tan exitoso Toño?

Godínez y su pandilla en el paraíso del pozole

La eficiencia de servicio hace a la marca más
atractiva para los oficinistas con una hora de comida: si en un puesto de la
calle tardan en comer veinte minutos, con diez minutos más tienen la misma
oferta gastronómica, con mejor calidad, sin respirar el esmog del camión, el
humo del cigarro del que ya acabó de comer, se pueden sentar tranquilamente en
un lugar limpio, sin duda, más rico. Aún así les quedará tiempo para ir por su
cafecito y su cigarro antes de regresar a la oficina.

Toño: el más rápido del oeste, este, norte y sur

Primero lo primero. La velocidad del servicio
es el arma secreta de La casa de Toño. Si bien es cierto que muchas veces hay
lista de espera, bastan diez minutos de paciencia, o menos, mientras lees el menú colocado en la
ventana, para que te asignen una mesa.

La experiencia completa dura aproximadamente treinta
minutos: realmente son the fastest of the
casuals.
Tres minutos después de que llegas te toman la orden y en sólo cuatro
minutos más ya estará llegando a tu mesa.

Estrategia y operación

Siempre están estratégicamente ubicados cerca
de oficinas y dentro o cerca de un centro comercial. La operación del restaurante funciona, a grandes rasgos, de la
siguiente manera: una host te
pregunta cuántas personas son y en caso de que no haya mesa te asigna un turno.
Por medio de discretos radios la host
avisa a los encargados del salón el número de personas que han llegado, el
mesero que tenga una mesa libre levanta la mano para que los comensales sepan a
dónde dirigirse.

Simplicidad para el consumidor y cultura de vendedores 

El menú está impreso sobre la mesa,  así se ahorra mucho tiempo, desde que te sientas
ya estás viendo qué pedir. Aproximadamente
80% de los clientes de La casa de Toño suele ordenar exactamente lo mismo en
cada visita sin importar la ocasión de consumo, según Social Media Listening del departamento de Market Intelligence de Mero Mole.
Tres minutos después de la
asignación de mesa el vendedor recoge la comanda y siempre repite la orden para
que no haya error. En La casa
de Toño no contratan al staff  con la descripción de puesto básica de un
mesero, sino de un vendedor cuya única misión durante toda la experiencia del
comensal es vender, vender y vender. Todos los que te rodean son un equipo.

De la vista nace el amor

Casi inmediatamente, como si fueran relevos, llega
un vendedor ofreciendo una orden de
chicharrón, crema y guacamole que no se te había ocurrido pedir
y como lucen
ven deliciosos dices: ya déjamelos. Cuatro
minutos después otro miembro del equipo que usualmente no es tu mesero lleva
hasta tu mesa los platillos que pediste y ahora sí: ¡éntrale!

“La venta sugestiva es indispensable para generar una experiencia de consumo ideal. ¡Nadie se echa un pozole sin una bebida bien fría y una orden de aguacate!”
Eduardo Méndez, CEO de Hero Guest

¿Quién es mi mesero? ¿A quién le pido otra quesadilla? A
quien sea. Aquí todos están para servirte y el trabajo de los gerentes es
literalmente ser unos halcones, al pendiente de cada movimiento del salón, colocados
en posiciones estratégicas para que su ojo llegue hasta cada rincón. Con una
seña o una llamada por el radio, el vendedor que esté más cerca de ti correrá a
atenderte. Los vendedores son capacitados con un curso exhaustivo durante una
semana, terminan su entrenamiento siendo la “sombra” de otro vendedor.

“Aquí no hay ni capitán, ni meseros, ni garroteros; aquí todos somos vendedores y le hacemos a todo, desde atender hasta desmuertar, todos parejos.”
Roberto, mesero de la sucursal Plaza Polanco

Tecnología para estandarizar experiencias:

En Mero Mole creemos que una rotación
saludable es de 1.5 veces el aforo, La Casa de Toño se llena aproximadamente cinco
veces en un día. Según Eduardo Méndez, CEO de Hero Guest (Una app de
entrenamiento para restaurantes) las empresas que invierten en perfilamiento y
entrenamiento de su staff son cuatro veces más rentables que las que no
invierten y de acuerdo con las tendencias de Eater 2018 tener Customized
employee training
en restaurantes es indispensable.

Maíz, el abuelo de la casa mexicana

Pero el éxito de La casa de Toño no solo radica en su
velocidad y excelente servicio sino también en sus insumos. Su ingrediente
madre es el maíz, la base de todos sus platillos estrella: pozole, quesadillas, tostadas y flautas. Además del maíz
encontramos nueve insumos distintivos que
se transforman para hacer de cada platillo uno muy diferente al otro, lo cual genera un negocio eficiente
y de percepción variada: res, cerdo, pollo, papa, requesón, queso, flor
de calabaza y hongos. A parte de la deliciosa decoración de lechuga, queso y
crema.

En La casa de Toño todo es fácil: el ciclo de
servicio está perfectamente medido, ha logrado fidelidad porque la experiencia es
a prueba de balas; al consumidor cautivo de La casa de Toño le gusta saber a lo
que va, estar familiarizado y sentirse en casa.

Ahora sí, ¿cuántos flanes de la abuela les vamos a traer?

*Nuestro
mero mole es hacer restaurantes y food halls a nivel global que generen
experiencias extraordinarias para sus consumidores y sus inversionistas.


Mexican Restaurants anywhere in the world

Why is it a good idea to open a Mexican Restaurant?

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This is a mordidita (sneak peek) of what Mero Mole can do for you!

Feel free to download our presentation and share it with any Mexican restaurateur enthusiast!

https://www.youtube.com/watch?v=UxBXL1SqK3E

Give us a call.


México influencer: la cocina mexicana en restaurantes internacionales

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Orgullosos hijos del maíz

Nuestra gastronomía es una de las mejores del mundo. No lo decimos sólo por haber crecido con ella y por el amor a nuestro país, sino que la cocina mexicana en restaurantes internacionales se ha vuelto fuente y referencia.

Shakshuka por aquí, shakshuka por allá. Maíz por aquí, maíz por allá. La National Restaurant Association (NRA) publicó las predicciones de 2019 en términos de tendencias culinarias.

Resulta que se busca regresar a la raíz y por eso, dentro de los temas protagonistas están los “sabores étnicos”. Shakshuka es un desayuno de Medio Oriente: una cazuela de huevos horneados con salsa de tomate y especias.

Shakshuka, Niddo

El maíz, por su lado, está siendo un actor potente que compite con el trigo en la era de consumo donde el gluten free es ahora el pan de cada día.

Estos dos elementos representan las preferencias y el camino a seguir de muchos restaurantes alrededor del mundo.

En 2018, la NRA declaró también que la comida mexicana en el extranjero expondría mayor especialización realzando sus distintas regiones al público.No más pensar que el taco es un platillo, sino traducirlo como es: una manera de comer.

De acuerdo con Eatertambién en la recopilación de tendencias 2018, la dupla México-Oriente fue de uno de los hallazgos predilectos del público internacional. La similitud y variedad de ambas hacen magia juntas y la gente aprecia este mestizaje.

Las personas perciben la cocina mexicana como vasta, exótica y digna de probarse en cualquier rincón del mundo.

Como oaxaqueño aún no descubro del todo mi propio estado. Hablamos de muchos Méxicos y sabores, en los próximos años seguiremos descubriendo y mostrándolo al mundo. Esto apenas comienza. 
Alejandro Ruiz, Chef Ejecutivo de Casa Oaxaca

La fiebre del agave y sus destilados

Hay historia detrás del Tequila. Desde finales de los años setenta ha tenido un crecimiento exponencial y su producción ha traspasado fronteras.

La denominación de origen y el consumo en coctelería han puesto a México en el radar a través de los tragos.

Por si no fuera poco, le siguió el mezcal. Desde que la coctelería dejó de ser sólo eso y se convirtió en mixología, el arte de la mezcla, este destilado se ha convertido en uno de los favoritos en Estados Unidos para diseñar tragos.

Este país también es el importador número uno. Según el Consejo Regulador del Tequila, el mezcal ha crecido 651% en 13 años. Tanto locales como turistas buscan el sello artesanal, las notas ahumadas y el buen rato con su copita de mezcal.

México es un referente cultural. Restaurantes internacionales con estrellas Michelin tienen intervenciones mexicanas directas:  al menos un taco en su menú y mixología basada en mezcal.
Eduardo García, Chef Ejecutivo de Máximo Bistrot

México metido hasta en la sopa

Desde que en 2010 la gastronomía mexicana fue declarada Patrimonio Intangible de la Humanidad por la Unesco, la cosa ha cambiado; México está siendo re-entendido por el mundo desmitificando la idea del sombrero y el Tex-Mex.  

Este nombramiento motivó a cocineros e investigadores a trabajar por salvaguardar el patrimonio y poner el reflector en los ingredientes endémicos y en las técnicas ancestrales.

No es coincidencia que la CDMX haya sido declarada por National Geographic como número uno en lugares para visitar en 2019 y también el World Design Capital 2018; en nuestras cocinas se cuecen habas.

La vasta oferta de contrastes y subculturas en el país ofrecen tela inagotable para cortar.  

Según el área de Market Intelligence de Mero Mole, las gastronomías mexicanas más populares a nivel nacional son oaxaqueña, mariscos, tacos y tostadas.

Cocina mexicana en restaurantes internacionales

Hablar de cocina mexicana ya no es hablar sólo de tacos de corteza dura, un uso exacerbado de comino y chiles avinagrados que intentan replicar lo verdadero.

Hoy, muchos de los restaurantes posicionados a nivel mundial utilizan fuentes y recetas auténticamente mexicanas para elaborar sus menús.

Ya no es relevante el precio que haya que pagar por los ingredientes, lo que importa es hacer sentir al comensal, aunque sea un poquito, lo que es comer platillos mexicanos reales.


Algunos lugares que llaman la atención son:

Hoja Santa de Albért Adria

Del grupo ElBarri en Barcelona, Albert Adriá ofrece de la mano del chef mexicano Paco Méndez un restaurante que frontalmente presume a una reinterpretación de México y sus técnicas. 


Majordōmo de David Chang

El emporio de Momofuku tiene un hermano nuevo en Los Ángeles desde el año pasado. Majordōmo es un tributo al traspatio americano con toneladas de Korena urbana.


BiBo de Dani García

Dani Garcia es un chef andaluz ganador de tres estrellas Michelin. BiBo es un recorrido en globo de Madrid a Málaga, una vuelta a la España contemporánea en 80 platillos. 


Otium de Timothy Hollingswort

El nada más y nada menos que ganador de The Final Table, serie original de Netflix. Fue mano derecha de Thomas Keller en The French Laundry hasta que abrió Otium en Los Ángeles.


Balaboosta 

La chef israelí Einat Admony es pionera en sabores de Medio Oriente y Mediterráneo. Balaboosta significa esposa perfecta y la que brinda alimento. Eitnat vuelve a abrir este 2019 en Nueva York ahora en West Village para ofrecer gastronomía étnica desde una propuesta saludable.  

*Nuestro mero mole es hacer restaurantes y food halls a nivel global que generen experiencias extraordinarias para sus consumidores y sus inversionistas. 


El arte en los espacios públicos y privados: de Yayoi Kusama a Lucía Prudencio en el nuevo Toks

No hay diseño de espacios que no hable de cultura. Un
desarrollo urbano sin hitos es una ciudad genérica, ¿qué sería de París sin la
Torre Eiffel o de la Ciudad de México sin el Ángel de la Independencia? ¿Cómo
están los centros sociales, incluidos los restaurantes, abordando este tema? El
secreto está en el arte.

Arquitectura con identidad y experiencia

Crear identidad es imprescindible para hacer arquitectura, eso va más allá de una escultura o mural; la cultura se genera creando un código de diseño en común que simbolice una forma de pensar pero que se tangbilice en una construcción. Nuestra invitación de reflexión es: ¿qué elementos rompen con la monotonía espacial y se convierten en emblemas para visitarlo y generar una experiencia?

La idea del arte en el espacio es provocar que un lugar aporte más que la intención a la que estaba destinado originalmente en términos de funcionalidad. Por ejemplo, cualquiera puede trabajar en un edificio, pero si a ese edificio le sumamos una vista impresionante, el factor experiencial se hace presente y nos causa inmediatamente una sensación complementaria al propósito básico: nos hace disfrutarlo.

La arquitectura en la éra de la comunicación digital

¿Por qué nos sentimos obligados a compartir con nuestros círculos sociales los lugares a los que hemos ido? Les ponemos nombre, agregamos un hashtag y listo: acabamos de expresándole al mundo que estamos en Chicago con sólo compartir una fotografía de la escultura Cloud Gate (The Bean) de Anish Kapoor en el Millennium Park. Deseamos que todos experimenten lo que nosotros vimos. Pero el arte en el espacio no es únicamente un posicionador personal y catalizador de identidad, también es un activador de economía, turismo y, dependiendo de su escala, hasta un factor para la gentrificación de una zona. ¿Se acuerdan de la estrategia de Amsterdam de posicionamiento entre los turistas con el letrero de gran formato y de orgullo nacional: I Amsterdam, que luego se hizo popular como un ícono a implementar entre otras ciudades internacionales?

I Amsterdam / TheNorthenTimes.com

Cloud Gate / AnishKapoor.com

El arte ha cambiado la forma en la que se interactúa con
un espacio y ha hecho que lugares olvidados ahora sean destinos turísticos, ¿Ya visitaron la instalación de los paraguas
en Águeda, Portugal?
Ahora es un referente mundial y aparece como recurso
publicitario en repetidas ocasiones en centros comerciales.

Águeda / Gettyimages.com

El arte como agente de cohesión social

Los barrios con altos índices de crimen se han transformado en espacios recreativos o de convivencia social, tal es el caso del parque público urbano Superkilen en Copenhague donde el rojo vibrante se adueñó del barrio dándole un giro y transformándolo en un espacio seguro para la sociedad de la zona. En Hidalgo, México está el macromural de 40 mil metros cuadrados como estrategia efectiva para bajar los índices de violencia y criminalidad.

Superkilen / VisitCopenhagen.com

Macromural de Pachuca / Gob.mx

La necesidad de expresión social y las fronteras con el urbanismo

Cuando la comunidad tiene necesidad de adueñarse de un espacio lo interviene vertiendo su personalidad. En Wynwood, Miami, ex zona industrial se creó un lienzo para que los artistas urbanos dejaran volar su imaginación, ahora, es todo un destino turístico. En estos casos, los lugares resignificados obligan a que el tráfico de gente y vida social ocurran de manera natural y constante, transformando las zonas en espacios donde los usuarios se vuelven dueños y partícipes activos.

Urbanismo
y espacios comerciales:

El papel del arte dentro de ciudades o barrios es aplicable también dentro de la estrategia de espacios públicos o privados: centros comerciales, centros de consumo de alimentos y bebidas, espacios de entretenimiento y retail. ¿Se acuerdan cuando las tiendas de Louis Vuitton en Nueva York estaban intervenidas por la artista Yayoi Kusama?

Yayoi Kusama en Louis Vuitton /DazeddDigital.com

El ser disruptivos dentro de la planeación de la
experiencia es el marco perfecto para guiar emociones: el momento exacto que
esperamos repetir como visitantes. Los escaparates de Fifth Av. en Nueva York y
los Globos de Gumm en Moscú no tienen una misión muy alejada al Floralis Genérica de Buenos Aires o
a los tulipanes de Jeff Koons en el
hotel Wynn de Las Vegas.

Floralis Genérica / BuenosAires.Travel.com

Tulips / Wynnsocial.com

El
arte en restaurantes: el caso Toks

El galardonado Gran Achatz del restaurante Alinea en
Chicago sabe que un restaurante es diseñar emociones. Su famoso postre diseñado
en mesa sobre es como si Jackson Pollock estuviera haciendo un performance en vivo.  Pero el showcooking
no es lo único que enaltece la experiencia en un restaurante. Toks, la
cafetería premium de México, tenía como tarea reinvetarse para conectar con el público millennial mexicano creando ocasiones de
consumo complementarias a las actuales. La estrategia elegida por Grupo Gigante
y Mero Mole fue apostar por el arte mexicano y crear una atmósfera zonificada
estratégicamente que apelara
a los cafés de barrio. ¿Ya conocen a Lucía
Prudencio
? Joven artista veracruzana especializada en gran formato y
litografía. Lucía cuenta la historia de México haciendo u  n tributo a los insumos regionales básicos
que como los colores primarios se convierten en un sinfín de platillos tradicionales.
 Toks tiene la intención de evocar el
espíritu y la calidez mexicana a través de su comida en un formato cotidiano y
fresco y lo anterior se traduce en su nuevo modelo arquitectónico.

Toks / Mero Mole

Lucía Prudencio / LuciaPrudencio.blogspot.com

Tecnología
y arte:

El futuro no tan lejano considerando a Uber como
precedente es pensar en coches automatizados para conducir o supervías para llegar en mínimo tiempo
a nuestros destinos, sin embargo, existe una paradoja: estamos yendo hacia el futuro en términos tecnológicos de optimización,
pero también estamos volviendo al origen al momento de crear espacios urbanos
comerciales
, dice Andrew Strenk. El arte es un elemento que da esencia a la
tecnología. La arquitectura debe generar emociones y hacer que su visitante se
sienta identificado con su concepto. Los viajes que
hacemos diario al trabajo o a comer y los que hacemos no tan seguido a otras
ciudades, los realizamos con el pretexto de contar nuevas historias: así de
fácil.

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Nuestro mero mole es hacer restaurantes y food halls que generen experiencias extraordinarias para sus usuarios y que sean negocios jugosos para nuestros clientes.  Para saber más entra a: meromole.com


Andrew Strenk: el gurú de los centros comerciales habla de los destinos gastronómicos

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“Los buenos centros comerciales atraen a consumidores que no tienen intención de ir de compras.”
Andrew Strenk

La tendencia del e-commerce no deja de crecer, sin embargo, Luis Amodio, Director General de CAABSA Desarrollos, dice que el ser humano tiene una necesidad de convivencia que no puede ser sustituida con la digitalización. Las nuevas generaciones son mas conscientes: la tendencia es llevar un estilo de vida balanceada, la comida chatarra no va a desaparecer, pero los insumos de calidad cada día son más importantes para los consumidores exigentes.

“Es importante no perder de vista que, aunque los centros comerciales se afectan no se extinguen: evolucionan. Quien no vaya con esa evolución va a sufrir terribles impactos.”
Luis Amodio, Grupo CAABSA

Siete preguntas con la leyenda de los centros comerciales :

Platicamos con el gurú Andrew Strenk, presidente de SPCI, Strategic Planning Concepts International, quien lleva más de 27 años haciendo planeación estratégica de centros comerciales, estrategias de tenant mix (mezcla de marcas) y diseño de desarrollos de usos múltiples. A parte de su trabajo con Liverpool asesorando distintos mercados mexicanos, Strenk ha trabajado con Sordo Madaleno, Questro, AXO, ARCO, Home Depot, Warner Brothers, AutoZone, entre otra tantas.

¿Qué le depara a la industria de alimentos y bebidas y a los centros comerciales? A continuación, las siete preguntas que le hicimos a Andrew:

¿Cómo afecta la oferta de alimentos y bebidas (A&B) a los nuevos centros comerciales?

Antes los desarrolladores de retail no querían que hubiera A&B (Alimentos y bebidas) en sus propiedades. Si la gente está comiendo no está comprando, decían. Pero a mediados de la década de los ochenta, era obvio que el consumidor cambiaba, si no había opciones de comida los clientes se iban del centro comercial y no regresaban hasta otro día. Desde entonces, los food courts no sólo se han transformado en una variedad de food gardens, terrazas y food halls, sino que también se agregaron más restaurantes full service.

Como resultado, el porcentaje de GLA dedicado a A&B ha crecido del mínimo porcentaje al doble dígito. Para algunos proyectos medianos ese número está cerca del 30%. En algún momento, tener 12 opciones de A&B era considerado “adecuado”, ahora, todos los centros comerciales exitosos tienen 40 o más, ya tener 70 u 80 ofertas no es raro, especialmente en el Reino Unido, como el Westfield London en Westfield Stratford City. En el Medio Oriente hay proyectos con hasta 100 opciones de A&B como el Mall of the Emirates en Dubai.

Mall of Emirates

La actividad gastronómica en los centros comerciales ha evolucionado para ser un destino separado del retail. Los buenos centros comerciales atraen a consumidores que no tienen intención de ir de compras. La oferta de A&B también está funcionado como entretenimiento. Hay analistas que aseguran que el mall del futuro es una mezcla entre A&B y entretenimiento, dejando al retail únicamente on-line.

¿Cómo es la relación entre los conceptos urbanos y los centros comerciales?

Desde que aparecieron en los años viente (Country Club Plaza in Kansas City, 1921), los centros comerciales han sido característicos de zonas suburbanas, aunque la mayoría de las zonas urbanas tienen al menos uno. El reporte Credit Suisse del 2017 estima que el 25% de los centros comerciales en EU cerrará para el 2022. Por consecuencia no hemos visto la creación de muchos nuevos. En cambio, proyectos de usos múltiples más complejos y sofisticados están desarrollándose en los corazones urbanos.  Generalmente estos proyectos tienen un componente de retail, pero siempre uno más fuerte de A&B.

¿Cuáles son las tendencias palpables de la industria?

Calidad y salud:

Hay crecimiento en la oferta de A&B, pero la calidad de los insumos adquiere protagonismo. El mayor crecimiento ha sido en los conceptos fast casual: restaurantes de autoservicio que ofrecen comida a un buen precio y generalmente con platillos más frescos y sanos que los de un fast food tradicional.

Sucursal de Panera Bread

Fast
casuals

independientes:

El tenant mix ha reducido lugar para marcas tradicionales de casual dining como Applebee’s y Chili’s. Los nuevos consumidores están prefiriendo comida accesible pero con una propuesta innovadora y sana.

Tiendas itinerantes:  

Crecimiento del retail en pop-up stores y fashion trucks. Los restaurantes itinerantes también serán accesorios de un centro comercial, la versión más extrema sin duda es Trinity Leeds.

Restaurante itinerante en el centro comercial inglés Trinity Leeds

¿Cómo está el arte integrado con los nuevos conceptos de urbanización?

El arte era considerado una “amenidad extra”, algo que sólo los proyectos con fondos y con un alto ingreso podían tener. En algunos casos recientes, ha servido como ayuda para iniciar desarrollos de retail en ambientes hostiles. En algunos lugares como Clipper Mill, Woodberry (North of Baltimore), Pearl Brewery (San Antonio) y 400 West Rich (Franklinton, Ohio), el arte ha ayudado a re urbanizar propiedades abandonadas, viejas y dañadas. Al invitar a artistas, estos lugares se convierten destinos de entretenimiento, incluyendo restaurantes y retail de acuerdo al crecimiento de visitantes.

Boiler House en Pearl Brewery, San Antonio

¿Cómo identifican los nuevos consumidores el concepto de centro comercial en LATAM y Estados Unidos?

Los retail on-line como E-bay o Amazon han hecho un excelente trabajo en ofrecer la idea de comprar lo que sea, donde se quiera, en cualquier momento y rápido. Esto ha acostumbrado a los consumidores a la hiper conveniencia, especialmente a los más jóvenes quienes están renegados a lidiar con el tráfico, pagar estacionamiento y otros retos relacionados con ir a un centro comercial. Los centros de consumo se han visto obligados a ser visualmente más interesantes para generar experiencias que agreguen valor que sólo el hecho de comprar.

Los mejores centros comerciales han facilitado los accesos, han mejorado su señalética e iluminación, añadido transportación vertical y han aumentado su calendario de eventos y actividades. Los proyectos que se han adaptado han sido capaces de operar excepcionalmente, pensemos en The Grove en Los Ángeles, Santana Row en San José, The Dominion en Austin y México, con Andares en Zapopan, todos ellos son populares entre los consumidores jóvenes. Los proyectos tradicionales, genéricos y aburridos terminarán en el sitio deathmalls.com. Los nuevos proyectos han logrado un ambiente centrado en el consumidor a pesar del crecimiento en las ventas online. En México existen ejemplos como Antara Polanco u Oasis Coyoacán. El nuevo Town Square en Metepec sólo comprueba la teoría donde los centros de Lifestyle son el formato que prevalecerá. En LATAM podemos ver muy pocos desarrollos como estos, existen proyectos antiguos remodelados y con más oferta de A&B como MultiPlaza Panamá o Diver Plaza, Bogotá.

Mercado Andares: Food Hall conceptualizado por Mero Mole

¿Cómo se relacionan los espacios públicos, centros comerciales y third-places?

Los centros comerciales funcionan como espacios públicos. Percepción es realidad y en mercados, si no es que, en la mayoría de México, estos destinos cumplen con el papel que tenían las alamedas: un lugar seguro donde la gente puede reunirse y participar en actividades comunes.

¿Cómo se verá y que ofrecerá el mall del futuro?

Urban Land Institute ha expuesto diferentes visiones como:

  • Centros de destino que incluyen únicamente ofertas de A&B y entretenimiento.
  • Food halls gigantes emparejados con otros usos como residencias.
  • Puertos tecnológicos:  grandes almacenes que funjan como aeropuertos para envíos con drones y coches autónomos.
  • Showrooms donde se muestren los productos de retail pero para venta on-line.
  • Hubs de manufactura 3D para crear al momento productos.
  • Proyectos de usos múltiples sin barreras entre los distintas zonas, convirtiendo las oficinas en residencial y el retail en hospitalidad.

Bienvenidos a la era del Co. Co-working, Co-eating, Co-living infusionados de tecnología: 

La desaparición de las grandes tiendas departamentales significa que los proyectos serán más pequeños y especializados.  México sigue desarrollando proyectos anclados por tiendas departamentales. Sin embargo, la pregunta es si estas tiendas, especialmente las más grandes como Liverpool, Palacio y Sears serán fuertes en diez años. La mayoría de los desarrolladores en México no tienen planes de renovar los espacios.

Andrew nos deja reflexionando en lo siguiente: ¿Cómo la tecnología va a impactar a los malls? Eso está relacionado con drones, VR (Virtual Reality), MR (Mixed Reality), AR (Augmented Reality). 5G (High speed smart phones), 3D (Printing and projections), 4D Projections), GANs (generative adversarial networks) y otras innovaciones. Para que el futuro no nos alcance como Netflix a Blockbuster hay que planearlo estratégicamente.

*Nuestro mero mole es hacer restaurantes y food halls a nivel global que generen experiencias extraordinarias para sus consumidores y sus inversionistas.

Miren este Master Plan de A&B que hicimos para Insignia en DownTown Puebla 


Mercado de San Miguel: el papá de los mercados gourmet

Contenido para Animal Gourmet

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De José Bonaparte a Joan Roca y la reactivación de los espacios públicos:

Madrid, 1916: se inaugura el Mercado de San Miguel como una
central de abastos para surtir a la ciudad de insumos cotidianos a sólo unos
metros de la Plaza Mayor en Madrid con una estructura de hierro icónica que
hace reminisencia a la arquitectura parisina de principios de siglo por el
arquitecto Alfonso Dubé Diez. Durante los cien años anteriores fue una plaza
pública abierta al intercambio comercial que nació como respuesta a la
demolición ordenada por José Bonaparte en 1809 de la iglesia de San Miguel de
Octoes.

Madrid, 2009: el mercado evoluciona para convertirse en el
primer food hall de la ciudad: un
punto de reunión social que sintetiza las distintas gastronomías españolas en
un mismo recinto manteniendo la estructura original con 1200 metros cuadrados.  Es hasta el año 2018 que consolida su
oferta culinaria  y se invitan a chefs
reconocidos como Joan Roca del Celler Can Roca con sus helados gourmet Rocambolesc
o a Roberto Ruíz con Tacos, Margaritas y Punto,  versión quick
service
de Punto MX, primer restaurante  mexicano ganador de una estrella Michelín en
Europa. De los puestos anteriores a su remodelación cuando el mercado estaba en
declive sólo queda una frutería y los mariscos Morris. A raíz del cambio de
enfoque el Mercado de San Miguel es el más turístico de la ciudad
recibiendo en promedio 200,000 personas al día según el diario El País. 

Los restaurantes gastronómicos tienen 220 años, todo lo relacionado a un servicio de comida y hospitalidad era sólo en la corte y en los palacios. Nuestro sector es jovensísimo.
Ferrán Adriá, Madrid Fusión 2019

La popularización  de los food halls como la visión contemporánea de los mercados:

Si quieres conocer a una ciudad ve a su
mercado porque éste es su corazón,
recalca el dicho. En la reciente edición 2019 de
Madrid Fusión, Ferrán Adriá afirmó que los restaurantes existen como
negocio desde apenas 220 años, hoy, la industria de alimentos y bebidas sólo en
Estados Unidos representa $799 billones de acuerdo al Chef Anthony Myint. En
Madrid hay 46 mercados, 23 restaurantes de estrellas Michelín, y más 30,000
locales gastronómicos según el diario El Mundo y Traveler. 

En
Europa y Latinoamérica la afición por los mercados callejeros es el pan de cada
día, sin embargo,  Estados Unidos, donde abundan
los centros comerciales, es un jugador esencial en la popularización de los food halls como respuesta a la necesidad
de conglomerar en un mismo espacio una oferta práctica de comida mayormente
sofisticada que dignificara la experiencia gastronómica como una
contrarespuesta de los food courts
comerciales.

¿Han ido al sótano del Hotel Plaza en Nueva York? Ahí Todd English desde el año 2010 diseñó un destino gourmet de restaurantes mixtos inspirados en la cultura mediterránea para ocasiones de consumo complementarias: desayuno, para llevar, comida de trabajo,  sobremesa y tiendas con un diseño estilizado, un lugar ya icónico de la ciudad. Sucede lo mismo con la marca Eataly que tiene como premisa vender el sueño italiano en una experiencia explicativa y sensorial de las distintas regiones de la bota europea.  Eataly nació en Turín en el año 2007, hoy tiene presencia en Chicago, Nueva York, Boston, Los Ángeles, Las Vegas, Florencia, Roma, Moscú, Japón, Estocolmo, y la lista sigue. Eataly mezcla restaurantes de las distintas regiones italianas y sus especialidades: pizza, vino, pastas, café, aceites, pescados y postres.  Así mismo, el pionero Mercado de San Miguel, como Eataly, realza la receta de todo en un mismo lugar, es la parada obligada de cualquier turista que busque una primera aproximación de las bondades gastroculturales de España.

La tendencia de restaurantes de chefs en formato quick service y cotidianidad:

Estrella
Michelin es sinónimo de restaurante impagable, sin embargo, en esta misma
década se ha acentuado la oferta por parte de los chefs de renombre en ofrecer
restaurantes cotidianos a precios accesibles. En México, Mónica Patiño tiene
Delirio. Enrique Olvera, Eno y el Molino del Pujol. Elena Reygadas, Café Nin y
sus panaderías.

En
el Mercado de San Miguel se reúnen además de Joan Roca, a personajes como
Rodrigo de la Calle y a Ricardo Sanz: dos cocineros con estrellas Michelin en
locales de mercado con cheques promedio de máximo 20 euros. ¿Qué está queriendo
decir esto como fenómeno? Democratizar el arte culinario, acercarlo al público
y generar afluencia para sumar esfuerzos entre varios jugadores y hacer de un
espacio un destino compartido.

Ocho horas en Madrid, un recorrido por España y su mezcla culinaria:

El Mercado de San Miguel es un museo: un recorrido express por los distintos tintes culinarios del país ibérico. Hoy hay más de 20 locales, entre los cuales se ofertan: tapas de un euro, boquerones, aceitunas, cocidos, quesos añejados de Asturias, jamón ibérico, barra de mozzarella, ostras, mariscos de Galicia, brochetas, paella, arroces mediterráneos, croquetas, vino de la Rioja y de Ribera del Duero, gin & tonics, vermouth, cerveza local y dulces tradicionales. El mercado abre de 10AM y cierra a media noche. Se escuchan idiomas mixtos en cada rincón: inglés, francés, italiano, pero el ambiente festivo que distingue a los españoles está presente en las mesas altas comunes a lo largo del lugar y las cañas no dejan de servirse. Si están en Madrid, además de ir al Prado, no olviden bajar la aplicación Mercamad en su celular; una guía de los 46 mercados en esta ciudad en sus distintos barrios.