El arte en los espacios públicos y privados: de Yayoi Kusama a Lucía Prudencio en el nuevo Toks

No hay diseño de espacios que no hable de cultura. Un
desarrollo urbano sin hitos es una ciudad genérica, ¿qué sería de París sin la
Torre Eiffel o de la Ciudad de México sin el Ángel de la Independencia? ¿Cómo
están los centros sociales, incluidos los restaurantes, abordando este tema? El
secreto está en el arte.

Arquitectura con identidad y experiencia

Crear identidad es imprescindible para hacer arquitectura, eso va más allá de una escultura o mural; la cultura se genera creando un código de diseño en común que simbolice una forma de pensar pero que se tangbilice en una construcción. Nuestra invitación de reflexión es: ¿qué elementos rompen con la monotonía espacial y se convierten en emblemas para visitarlo y generar una experiencia?

La idea del arte en el espacio es provocar que un lugar aporte más que la intención a la que estaba destinado originalmente en términos de funcionalidad. Por ejemplo, cualquiera puede trabajar en un edificio, pero si a ese edificio le sumamos una vista impresionante, el factor experiencial se hace presente y nos causa inmediatamente una sensación complementaria al propósito básico: nos hace disfrutarlo.

La arquitectura en la éra de la comunicación digital

¿Por qué nos sentimos obligados a compartir con nuestros círculos sociales los lugares a los que hemos ido? Les ponemos nombre, agregamos un hashtag y listo: acabamos de expresándole al mundo que estamos en Chicago con sólo compartir una fotografía de la escultura Cloud Gate (The Bean) de Anish Kapoor en el Millennium Park. Deseamos que todos experimenten lo que nosotros vimos. Pero el arte en el espacio no es únicamente un posicionador personal y catalizador de identidad, también es un activador de economía, turismo y, dependiendo de su escala, hasta un factor para la gentrificación de una zona. ¿Se acuerdan de la estrategia de Amsterdam de posicionamiento entre los turistas con el letrero de gran formato y de orgullo nacional: I Amsterdam, que luego se hizo popular como un ícono a implementar entre otras ciudades internacionales?

I Amsterdam / TheNorthenTimes.com

Cloud Gate / AnishKapoor.com

El arte ha cambiado la forma en la que se interactúa con
un espacio y ha hecho que lugares olvidados ahora sean destinos turísticos, ¿Ya visitaron la instalación de los paraguas
en Águeda, Portugal?
Ahora es un referente mundial y aparece como recurso
publicitario en repetidas ocasiones en centros comerciales.

Águeda / Gettyimages.com

El arte como agente de cohesión social

Los barrios con altos índices de crimen se han transformado en espacios recreativos o de convivencia social, tal es el caso del parque público urbano Superkilen en Copenhague donde el rojo vibrante se adueñó del barrio dándole un giro y transformándolo en un espacio seguro para la sociedad de la zona. En Hidalgo, México está el macromural de 40 mil metros cuadrados como estrategia efectiva para bajar los índices de violencia y criminalidad.

Superkilen / VisitCopenhagen.com

Macromural de Pachuca / Gob.mx

La necesidad de expresión social y las fronteras con el urbanismo

Cuando la comunidad tiene necesidad de adueñarse de un espacio lo interviene vertiendo su personalidad. En Wynwood, Miami, ex zona industrial se creó un lienzo para que los artistas urbanos dejaran volar su imaginación, ahora, es todo un destino turístico. En estos casos, los lugares resignificados obligan a que el tráfico de gente y vida social ocurran de manera natural y constante, transformando las zonas en espacios donde los usuarios se vuelven dueños y partícipes activos.

Urbanismo
y espacios comerciales:

El papel del arte dentro de ciudades o barrios es aplicable también dentro de la estrategia de espacios públicos o privados: centros comerciales, centros de consumo de alimentos y bebidas, espacios de entretenimiento y retail. ¿Se acuerdan cuando las tiendas de Louis Vuitton en Nueva York estaban intervenidas por la artista Yayoi Kusama?

Yayoi Kusama en Louis Vuitton /DazeddDigital.com

El ser disruptivos dentro de la planeación de la
experiencia es el marco perfecto para guiar emociones: el momento exacto que
esperamos repetir como visitantes. Los escaparates de Fifth Av. en Nueva York y
los Globos de Gumm en Moscú no tienen una misión muy alejada al Floralis Genérica de Buenos Aires o
a los tulipanes de Jeff Koons en el
hotel Wynn de Las Vegas.

Floralis Genérica / BuenosAires.Travel.com

Tulips / Wynnsocial.com

El
arte en restaurantes: el caso Toks

El galardonado Gran Achatz del restaurante Alinea en
Chicago sabe que un restaurante es diseñar emociones. Su famoso postre diseñado
en mesa sobre es como si Jackson Pollock estuviera haciendo un performance en vivo.  Pero el showcooking
no es lo único que enaltece la experiencia en un restaurante. Toks, la
cafetería premium de México, tenía como tarea reinvetarse para conectar con el público millennial mexicano creando ocasiones de
consumo complementarias a las actuales. La estrategia elegida por Grupo Gigante
y Mero Mole fue apostar por el arte mexicano y crear una atmósfera zonificada
estratégicamente que apelara
a los cafés de barrio. ¿Ya conocen a Lucía
Prudencio
? Joven artista veracruzana especializada en gran formato y
litografía. Lucía cuenta la historia de México haciendo u  n tributo a los insumos regionales básicos
que como los colores primarios se convierten en un sinfín de platillos tradicionales.
 Toks tiene la intención de evocar el
espíritu y la calidez mexicana a través de su comida en un formato cotidiano y
fresco y lo anterior se traduce en su nuevo modelo arquitectónico.

Toks / Mero Mole

Lucía Prudencio / LuciaPrudencio.blogspot.com

Tecnología
y arte:

El futuro no tan lejano considerando a Uber como
precedente es pensar en coches automatizados para conducir o supervías para llegar en mínimo tiempo
a nuestros destinos, sin embargo, existe una paradoja: estamos yendo hacia el futuro en términos tecnológicos de optimización,
pero también estamos volviendo al origen al momento de crear espacios urbanos
comerciales
, dice Andrew Strenk. El arte es un elemento que da esencia a la
tecnología. La arquitectura debe generar emociones y hacer que su visitante se
sienta identificado con su concepto. Los viajes que
hacemos diario al trabajo o a comer y los que hacemos no tan seguido a otras
ciudades, los realizamos con el pretexto de contar nuevas historias: así de
fácil.

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Andrew Strenk: el gurú de los centros comerciales habla de los destinos gastronómicos

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“Los buenos centros comerciales atraen a consumidores que no tienen intención de ir de compras.”
Andrew Strenk

La tendencia del e-commerce no deja de crecer, sin embargo, Luis Amodio, Director General de CAABSA Desarrollos, dice que el ser humano tiene una necesidad de convivencia que no puede ser sustituida con la digitalización. Las nuevas generaciones son mas conscientes: la tendencia es llevar un estilo de vida balanceada, la comida chatarra no va a desaparecer, pero los insumos de calidad cada día son más importantes para los consumidores exigentes.

“Es importante no perder de vista que, aunque los centros comerciales se afectan no se extinguen: evolucionan. Quien no vaya con esa evolución va a sufrir terribles impactos.”
Luis Amodio, Grupo CAABSA

Siete preguntas con la leyenda de los centros comerciales :

Platicamos con el gurú Andrew Strenk, presidente de SPCI, Strategic Planning Concepts International, quien lleva más de 27 años haciendo planeación estratégica de centros comerciales, estrategias de tenant mix (mezcla de marcas) y diseño de desarrollos de usos múltiples. A parte de su trabajo con Liverpool asesorando distintos mercados mexicanos, Strenk ha trabajado con Sordo Madaleno, Questro, AXO, ARCO, Home Depot, Warner Brothers, AutoZone, entre otra tantas.

¿Qué le depara a la industria de alimentos y bebidas y a los centros comerciales? A continuación, las siete preguntas que le hicimos a Andrew:

¿Cómo afecta la oferta de alimentos y bebidas (A&B) a los nuevos centros comerciales?

Antes los desarrolladores de retail no querían que hubiera A&B (Alimentos y bebidas) en sus propiedades. Si la gente está comiendo no está comprando, decían. Pero a mediados de la década de los ochenta, era obvio que el consumidor cambiaba, si no había opciones de comida los clientes se iban del centro comercial y no regresaban hasta otro día. Desde entonces, los food courts no sólo se han transformado en una variedad de food gardens, terrazas y food halls, sino que también se agregaron más restaurantes full service.

Como resultado, el porcentaje de GLA dedicado a A&B ha crecido del mínimo porcentaje al doble dígito. Para algunos proyectos medianos ese número está cerca del 30%. En algún momento, tener 12 opciones de A&B era considerado “adecuado”, ahora, todos los centros comerciales exitosos tienen 40 o más, ya tener 70 u 80 ofertas no es raro, especialmente en el Reino Unido, como el Westfield London en Westfield Stratford City. En el Medio Oriente hay proyectos con hasta 100 opciones de A&B como el Mall of the Emirates en Dubai.

Mall of Emirates

La actividad gastronómica en los centros comerciales ha evolucionado para ser un destino separado del retail. Los buenos centros comerciales atraen a consumidores que no tienen intención de ir de compras. La oferta de A&B también está funcionado como entretenimiento. Hay analistas que aseguran que el mall del futuro es una mezcla entre A&B y entretenimiento, dejando al retail únicamente on-line.

¿Cómo es la relación entre los conceptos urbanos y los centros comerciales?

Desde que aparecieron en los años viente (Country Club Plaza in Kansas City, 1921), los centros comerciales han sido característicos de zonas suburbanas, aunque la mayoría de las zonas urbanas tienen al menos uno. El reporte Credit Suisse del 2017 estima que el 25% de los centros comerciales en EU cerrará para el 2022. Por consecuencia no hemos visto la creación de muchos nuevos. En cambio, proyectos de usos múltiples más complejos y sofisticados están desarrollándose en los corazones urbanos.  Generalmente estos proyectos tienen un componente de retail, pero siempre uno más fuerte de A&B.

¿Cuáles son las tendencias palpables de la industria?

Calidad y salud:

Hay crecimiento en la oferta de A&B, pero la calidad de los insumos adquiere protagonismo. El mayor crecimiento ha sido en los conceptos fast casual: restaurantes de autoservicio que ofrecen comida a un buen precio y generalmente con platillos más frescos y sanos que los de un fast food tradicional.

Sucursal de Panera Bread

Fast
casuals

independientes:

El tenant mix ha reducido lugar para marcas tradicionales de casual dining como Applebee’s y Chili’s. Los nuevos consumidores están prefiriendo comida accesible pero con una propuesta innovadora y sana.

Tiendas itinerantes:  

Crecimiento del retail en pop-up stores y fashion trucks. Los restaurantes itinerantes también serán accesorios de un centro comercial, la versión más extrema sin duda es Trinity Leeds.

Restaurante itinerante en el centro comercial inglés Trinity Leeds

¿Cómo está el arte integrado con los nuevos conceptos de urbanización?

El arte era considerado una “amenidad extra”, algo que sólo los proyectos con fondos y con un alto ingreso podían tener. En algunos casos recientes, ha servido como ayuda para iniciar desarrollos de retail en ambientes hostiles. En algunos lugares como Clipper Mill, Woodberry (North of Baltimore), Pearl Brewery (San Antonio) y 400 West Rich (Franklinton, Ohio), el arte ha ayudado a re urbanizar propiedades abandonadas, viejas y dañadas. Al invitar a artistas, estos lugares se convierten destinos de entretenimiento, incluyendo restaurantes y retail de acuerdo al crecimiento de visitantes.

Boiler House en Pearl Brewery, San Antonio

¿Cómo identifican los nuevos consumidores el concepto de centro comercial en LATAM y Estados Unidos?

Los retail on-line como E-bay o Amazon han hecho un excelente trabajo en ofrecer la idea de comprar lo que sea, donde se quiera, en cualquier momento y rápido. Esto ha acostumbrado a los consumidores a la hiper conveniencia, especialmente a los más jóvenes quienes están renegados a lidiar con el tráfico, pagar estacionamiento y otros retos relacionados con ir a un centro comercial. Los centros de consumo se han visto obligados a ser visualmente más interesantes para generar experiencias que agreguen valor que sólo el hecho de comprar.

Los mejores centros comerciales han facilitado los accesos, han mejorado su señalética e iluminación, añadido transportación vertical y han aumentado su calendario de eventos y actividades. Los proyectos que se han adaptado han sido capaces de operar excepcionalmente, pensemos en The Grove en Los Ángeles, Santana Row en San José, The Dominion en Austin y México, con Andares en Zapopan, todos ellos son populares entre los consumidores jóvenes. Los proyectos tradicionales, genéricos y aburridos terminarán en el sitio deathmalls.com. Los nuevos proyectos han logrado un ambiente centrado en el consumidor a pesar del crecimiento en las ventas online. En México existen ejemplos como Antara Polanco u Oasis Coyoacán. El nuevo Town Square en Metepec sólo comprueba la teoría donde los centros de Lifestyle son el formato que prevalecerá. En LATAM podemos ver muy pocos desarrollos como estos, existen proyectos antiguos remodelados y con más oferta de A&B como MultiPlaza Panamá o Diver Plaza, Bogotá.

Mercado Andares: Food Hall conceptualizado por Mero Mole

¿Cómo se relacionan los espacios públicos, centros comerciales y third-places?

Los centros comerciales funcionan como espacios públicos. Percepción es realidad y en mercados, si no es que, en la mayoría de México, estos destinos cumplen con el papel que tenían las alamedas: un lugar seguro donde la gente puede reunirse y participar en actividades comunes.

¿Cómo se verá y que ofrecerá el mall del futuro?

Urban Land Institute ha expuesto diferentes visiones como:

  • Centros de destino que incluyen únicamente ofertas de A&B y entretenimiento.
  • Food halls gigantes emparejados con otros usos como residencias.
  • Puertos tecnológicos:  grandes almacenes que funjan como aeropuertos para envíos con drones y coches autónomos.
  • Showrooms donde se muestren los productos de retail pero para venta on-line.
  • Hubs de manufactura 3D para crear al momento productos.
  • Proyectos de usos múltiples sin barreras entre los distintas zonas, convirtiendo las oficinas en residencial y el retail en hospitalidad.

Bienvenidos a la era del Co. Co-working, Co-eating, Co-living infusionados de tecnología: 

La desaparición de las grandes tiendas departamentales significa que los proyectos serán más pequeños y especializados.  México sigue desarrollando proyectos anclados por tiendas departamentales. Sin embargo, la pregunta es si estas tiendas, especialmente las más grandes como Liverpool, Palacio y Sears serán fuertes en diez años. La mayoría de los desarrolladores en México no tienen planes de renovar los espacios.

Andrew nos deja reflexionando en lo siguiente: ¿Cómo la tecnología va a impactar a los malls? Eso está relacionado con drones, VR (Virtual Reality), MR (Mixed Reality), AR (Augmented Reality). 5G (High speed smart phones), 3D (Printing and projections), 4D Projections), GANs (generative adversarial networks) y otras innovaciones. Para que el futuro no nos alcance como Netflix a Blockbuster hay que planearlo estratégicamente.

*Nuestro mero mole es hacer restaurantes y food halls a nivel global que generen experiencias extraordinarias para sus consumidores y sus inversionistas.

Miren este Master Plan de A&B que hicimos para Insignia en DownTown Puebla 


Mercado de San Miguel: el papá de los mercados gourmet

Contenido para Animal Gourmet

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De José Bonaparte a Joan Roca y la reactivación de los espacios públicos:

Madrid, 1916: se inaugura el Mercado de San Miguel como una
central de abastos para surtir a la ciudad de insumos cotidianos a sólo unos
metros de la Plaza Mayor en Madrid con una estructura de hierro icónica que
hace reminisencia a la arquitectura parisina de principios de siglo por el
arquitecto Alfonso Dubé Diez. Durante los cien años anteriores fue una plaza
pública abierta al intercambio comercial que nació como respuesta a la
demolición ordenada por José Bonaparte en 1809 de la iglesia de San Miguel de
Octoes.

Madrid, 2009: el mercado evoluciona para convertirse en el
primer food hall de la ciudad: un
punto de reunión social que sintetiza las distintas gastronomías españolas en
un mismo recinto manteniendo la estructura original con 1200 metros cuadrados.  Es hasta el año 2018 que consolida su
oferta culinaria  y se invitan a chefs
reconocidos como Joan Roca del Celler Can Roca con sus helados gourmet Rocambolesc
o a Roberto Ruíz con Tacos, Margaritas y Punto,  versión quick
service
de Punto MX, primer restaurante  mexicano ganador de una estrella Michelín en
Europa. De los puestos anteriores a su remodelación cuando el mercado estaba en
declive sólo queda una frutería y los mariscos Morris. A raíz del cambio de
enfoque el Mercado de San Miguel es el más turístico de la ciudad
recibiendo en promedio 200,000 personas al día según el diario El País. 

Los restaurantes gastronómicos tienen 220 años, todo lo relacionado a un servicio de comida y hospitalidad era sólo en la corte y en los palacios. Nuestro sector es jovensísimo.
Ferrán Adriá, Madrid Fusión 2019

La popularización  de los food halls como la visión contemporánea de los mercados:

Si quieres conocer a una ciudad ve a su
mercado porque éste es su corazón,
recalca el dicho. En la reciente edición 2019 de
Madrid Fusión, Ferrán Adriá afirmó que los restaurantes existen como
negocio desde apenas 220 años, hoy, la industria de alimentos y bebidas sólo en
Estados Unidos representa $799 billones de acuerdo al Chef Anthony Myint. En
Madrid hay 46 mercados, 23 restaurantes de estrellas Michelín, y más 30,000
locales gastronómicos según el diario El Mundo y Traveler. 

En
Europa y Latinoamérica la afición por los mercados callejeros es el pan de cada
día, sin embargo,  Estados Unidos, donde abundan
los centros comerciales, es un jugador esencial en la popularización de los food halls como respuesta a la necesidad
de conglomerar en un mismo espacio una oferta práctica de comida mayormente
sofisticada que dignificara la experiencia gastronómica como una
contrarespuesta de los food courts
comerciales.

¿Han ido al sótano del Hotel Plaza en Nueva York? Ahí Todd English desde el año 2010 diseñó un destino gourmet de restaurantes mixtos inspirados en la cultura mediterránea para ocasiones de consumo complementarias: desayuno, para llevar, comida de trabajo,  sobremesa y tiendas con un diseño estilizado, un lugar ya icónico de la ciudad. Sucede lo mismo con la marca Eataly que tiene como premisa vender el sueño italiano en una experiencia explicativa y sensorial de las distintas regiones de la bota europea.  Eataly nació en Turín en el año 2007, hoy tiene presencia en Chicago, Nueva York, Boston, Los Ángeles, Las Vegas, Florencia, Roma, Moscú, Japón, Estocolmo, y la lista sigue. Eataly mezcla restaurantes de las distintas regiones italianas y sus especialidades: pizza, vino, pastas, café, aceites, pescados y postres.  Así mismo, el pionero Mercado de San Miguel, como Eataly, realza la receta de todo en un mismo lugar, es la parada obligada de cualquier turista que busque una primera aproximación de las bondades gastroculturales de España.

La tendencia de restaurantes de chefs en formato quick service y cotidianidad:

Estrella
Michelin es sinónimo de restaurante impagable, sin embargo, en esta misma
década se ha acentuado la oferta por parte de los chefs de renombre en ofrecer
restaurantes cotidianos a precios accesibles. En México, Mónica Patiño tiene
Delirio. Enrique Olvera, Eno y el Molino del Pujol. Elena Reygadas, Café Nin y
sus panaderías.

En
el Mercado de San Miguel se reúnen además de Joan Roca, a personajes como
Rodrigo de la Calle y a Ricardo Sanz: dos cocineros con estrellas Michelin en
locales de mercado con cheques promedio de máximo 20 euros. ¿Qué está queriendo
decir esto como fenómeno? Democratizar el arte culinario, acercarlo al público
y generar afluencia para sumar esfuerzos entre varios jugadores y hacer de un
espacio un destino compartido.

Ocho horas en Madrid, un recorrido por España y su mezcla culinaria:

El Mercado de San Miguel es un museo: un recorrido express por los distintos tintes culinarios del país ibérico. Hoy hay más de 20 locales, entre los cuales se ofertan: tapas de un euro, boquerones, aceitunas, cocidos, quesos añejados de Asturias, jamón ibérico, barra de mozzarella, ostras, mariscos de Galicia, brochetas, paella, arroces mediterráneos, croquetas, vino de la Rioja y de Ribera del Duero, gin & tonics, vermouth, cerveza local y dulces tradicionales. El mercado abre de 10AM y cierra a media noche. Se escuchan idiomas mixtos en cada rincón: inglés, francés, italiano, pero el ambiente festivo que distingue a los españoles está presente en las mesas altas comunes a lo largo del lugar y las cañas no dejan de servirse. Si están en Madrid, además de ir al Prado, no olviden bajar la aplicación Mercamad en su celular; una guía de los 46 mercados en esta ciudad en sus distintos barrios.


La reconquista de Don Vergas y su omakase de mariscos

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Animal Gourmet

Yo cocino lo que más me gusta y así terminé haciendo mariscos estilo Sinaloa en el Mercado de San Juan, dice Luis Valle, también conocido como Don Vergas, mientras desayunamos barbacoa en un puesto junto al mercado. Luis recién llegó de Colombia por la premiación Latin America’s 50 Best Restaurants 2018 de San Pellegrino. El Pujol volvió a estar en la lista con el tercer lugar. Siempre he admirado a Enrique, él cambió el juego de la gastronomía en México y los demás lo seguimos, dice Don Vergas quién hoy recibe en promedio 380 comensales por día, de viernes a domingo en un puesto de ocho asientos. Luis fue invitado a los premios para preparar un brunch junto con Álvaro Clavijo, chef de El Chato en Bogotá, ganador del lugar 25 en la lista este año.

—¿Y qué cocinaste?

—Aguachile al estilo del noroeste, así como lo hago en Don Vergas: camarón azul de Sinaloa, jugo de limón, chile serrano, sal, pimienta, chiltepín y cebolla.

Mis costos son del 50% porque sólo pido lo mejor de Sinaloa contra un 30% que regularmente maneja un restaurante casual dining. Luis Valle

La reconquista de Sinaloa

El Mercado de San Juan Gourmet, con 4500 metros cuadrados, huele a España por su oferta de quesos maduros, jamón serrano y vino tinto como divina trinidad. Este destino de especialidades nace con una propuesta predominante en tapas para satisfacer a la comunidad española refugiada en México a mediados de siglo XX.  Antes fue una fábrica de tabaco, hoy hay de chile, mole y pozole: frutas de temporada, Vírgenes de Guadalupe, pescados, escorpiones, chapulines, mezcal, licor japonés y carne de cocodrilo. México lindo y ecléctico.

Aproximadamente Un Food Hall tiene 2000 m2; un mercado tradicional como el de San Juan: 4500m2 y un Food Court: 1500 m2. Mero Mole

Conocí a Carol quien se había quedado sin chamba por el temblor. Ella era dueña de un par de locales sin abrir en San Juan justo enfrente de las tapas. ¿Qué hacemos? Algo bien mexicano: Mariscos de donde soy. Don Vergas vivió en el extranjero siete años: Houston, Chicago y Nueva York; en las primeras dos ciudades como mano derecha de Aquiles Chávez, después trabajó con Juantxo Sánchez en el corporativo creativo de Sonora Grill inventando recetas. Cuando llegó a la capital chilanga no entendió la identidad del Mercado de San Juan: ¿Por qué si es un espacio con una ubicación histórica en el corazón de la ciudad no se vende comida regional? Respondiendo a esa problemática abre Don Vergas el 3 de febrero de 2018 y desde el primer día se llenó. Los extranjeros llegan con él hambrientos de sabor mexicano y le preguntan: ¿Dónde me como unos tacos de verdad? Si quieres llegar a Don Vergas, es fácil: sólo sigue la música de la Arrolladora Banda Limón que ambienta todo el mercado.

El taco es el taco. No hay persona en el mundo que no sepa qué es un taco, eso hace a la gastronomía mexicana estar en la cumbre. Luis Valle

https://www.youtube.com/watch?v=MYz4KMzc0q8

Bienvenidos al omakase de mariscos

Luis, quién proviene de familia de pescadores de Los Mochis, es el capitán del barco en la experiencia.  No hay menú, él manda y no queda más que entregarse a su antojo y a lo que el generoso mar del norte mexicano provee. Se pone de acuerdo con los pescadores cada semana con una sola regla: si hay algo nuevo y fresco: lo que sea, mándalo. Los insumos llegan en una hielera en el último vuelo de Aeroméxico los fines de semana en la madrugada. ¿Y cómo le haces? Me baño a media noche, voy por los mariscos al aeropuerto y a chambear. Siempre hay taco gobernador con mantequilla de rancho al carbón y aguachile.  A veces, pulpo. Con suerte, callo. Otras tantas: manitas de cangrejo y pescado zarandeado.

El camarón y las manitas de jaiba más caras que hay en Estados Unidos son sinaloensesEl pulpo más caro, el de Progreso. México es igual a calidad, ¿por qué estamos exportando todo lo mejor? Luis Valle

El futuro de la cultura gastronómica en México y el mundo

De 100 personas que llegan a Don Vergas, 80 no habían entrado al mercado de San Juan, es decir: se está generando tráfico de visitantes nacionales nuevos. El público, sin importar su idiosincrasia o nivel socioeconómico está visitando el mercado para conocerlo como un punto de encuentro gastronómico y cultural. Eso también habla del centro como un espacio resignificado popularizándose entre el abanico de clases sociales en el país.

El secreto es hacer negocio de baja inversión pero de mucha calidad en el sabor. Esa es mi estrategia. El cheque promedio es de $450 pero recibes insumos de calidad fine dining. Luis Valle

—¿Qué buscan los nuevos consumidores de restaurantes?

— Lugares chiquitos para el barrio donde están, nada pretenciosos, como Cicatriz en la Juárez o Masala y Maíz en la San Miguel Chapultepec. Comida riquísima y precios accesibles. Adiós a los restaurantes de manteles largos. Eso pasa aquí pero también en Los Ángeles, Nueva York, Londres, Melbourne y Berlín.  La gente sólo quiere pasarla bien y comer rico. Esa es la idea de Don Vergas.

Pásele, pásele: güerito, güerita, dama, caballero, al Mercado de San Juan. Don Vergas abre de 12PM a 6PM.