Marketing gastronómico: ¿cómo conectar con la nueva generación de consumidores?

¡Andamos con toño!

Nos presentaremos en varias ponencias de Hospitalidad en México y LATAM con distintos temas enfocados a la industria de alimentos y bebidas.

Mientras tanto, dimos una plática en la Cámara Nacional de Comercio en Chihuahua y otra en la reciente edición HIP HORECA en Madrid, en ambos casos lo que presentamos fue: Marketing Gastronómico ¿Cómo conectar con los nuevos consumidores? Acá este artículo para Entrepeneur y la presentación que hicimos en Madrid. Si tienes un restaurante no se te olvide que el mejor marketing es la experiencia que se le brinda al consumidor dentro del restaurante.

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Contenido para

¿Cómo conectar con los nuevos consumidores?

Siendo
un centro de consumo, marketing gastronómico refiere a todas las tácticas para
que nuestros consumidores:

  1. Nos conozcan (Brand
    awareness)
  2. Se enamoren (Engagement)
  3. Hablen de nosotros (Word of Mouth)
  4. Repitan (Loyalty)

Seth
Godin, el gurú de marketing y autor del libro Tribes, dice que la mercadotecnia solía ser relacionada con
publicidad y ya, pero hoy este campo práctico está vinculado con enamorar a una
tribu ofreciéndole productos y servicios con historias que conecten con su
ideología, es decir: crear experiencias que provoquen sentimientos.

El caso del vino de Navarra: un
ejemplo de storytelling:

Imaginen
que están sentados en un restaurante y el mesero llega a la mesa a hacer venta
sugestiva de vino, y dice: “¿Le gustaría
probar el vino rosado de la casa?” o “Nos llegó un vino Rosado de Navarra,
España. Sólo hacen dos mil botellas por cosecha, es un ensamble de tres uvas y
el viñedo es de la familia Beramendi: una bodega de tres generaciones de
mujeres: Luisa, su mamá y su abuela”.
El segundo discurso cuenta una
historia y hace que el comensal se imagine el viñedo y su paisaje,
emocionalmente se vincula, y al probarlo, sin duda este vino será más rico.

Crear experiencias a la medida:

Para hacer una estrategia de marketing gastronómico existen dos
reglas de oro.

  • Colócate en los zapatos de cliente.

Lo anterior responde a comprender a
su profundidad el perfil de las personas que esperamos acudan a nuestro
restaurante. Debemos de responder a lo siguiente: ¿qué le gusta?, ¿qué música
escucha?, ¿cuántos años tiene? ¿dónde vive?, ¿con quién vendría?, ¿con qué fin?
No podemos diseñar un producto o servicio si no sabemos a quién está dirigido.

  • Domina qué eres y qué no. No puede
    ser todo para todos.

Esto se vincula con la cita de Seth Godin, si haces un restaurante pensado que toda la población es tu mercado entonces tu concepto estará diluido y no será lo suficientemente potente para conectar. La intención es la hiper-especialización.

Consideremos el siguiente ejemplo, imaginen
cómo se llama este restaurante:

Estoy segura que podrías decir algo como: Green market o La hortaliza. Todo comunica y el proyecto interiorista lo que está indicando con tonos claros,  madera y  vegetación predominante es que se trata de un lugar diurno y fresco. El restaurante se llama The Butcher’s Daughter; es una marca que se encuentra en Los Ángeles y Nueva York. ¿La hija del carnicero?, ¿cómo? ¿su padre es carnicero?, ¿y ella?, ¿qué venden en ese restaurante? Vaya, este centro de consumo es un ejemplo de cómo desde el nombre hay que pensar en enganchar al consumidor y generar curiosidad. El restaurante tiene como inspiración la carnicería, en The Butcher’s Daughter se trata a los vegetales con el cuidado que se tratan los cortes más finos. Este centro de consumo está enfocado en un perfil de consumidor vegano joven consciente del origen y calidad de los insumos. Danny Meyer, el creador de Shake Shack, dice en su libro Setting The Table: si quieres que los consumidores regresen una y otra vez, necesitas conscientemente crear una atmósfera maridada con un producto, proceso y servicio que lo haga sentir en casa.

La ideología millennial global:

La generación millennial es aquella que nació entre 1985 a 1994 según population.org. En México la edad media
es de 28 años y el 30% de la población total es millennial según The World
Population
. Esta generación vivió su niñez en los noventa donde la comida
industrializada y procesada era parte de la cotidianidad, la contra respuesta
global contemporánea es la concientización de consumir alimentos de verdad.  Los millennials
está cambiando las reglas en el campo laboral y de consumo. Considera estos
puntos para desarrollar restaurantes enfocadas a este grupo:

  • Les importa saber qué se están
    comiendo y de dónde viene.
    "Este restaurante apoya el
    comercio justo y a los productores de Xochimilco, me siento bien al venir”.

  • Conciencia social y ecológica. Apoyar
    lo sustentable.
    "Dan popotes y unicel, nunca volveré".

  • ¡EXPERIENCIAS!: "Fuimos a ese bar secreto donde entras por una máquina de
    hielo".

  • Productos y marcas locales: “Prefiero tomar esta cerveza regional porque es de pequeños productores".

  • Google e Instagram para saberlo todo: “Haré un viaje a Perú, ya busqué a
    qué restaurantes tenemos que ir según Trip Advisor”.

Tips para un marketing aplicado
al negocio restaurantero:

Ahora que hemos visto un poco del
nuevo consumidor, repasemos los consejos básicos para un marketing gastronómico
muy salsa si tienes un restaurante o estás pensando abrir uno:

  • Los meseros no son meseros, son embajadores de tu marca, es decir: vendedores estratégicos. Entrenarlos es básico y generar engagement con ellos. Según las predicciones de Eater para el 2018 y los años consecutivos, el entrenamiento customizado para los empleados es elemental, para este punto, les recomendamos la app mexicana: Hero Guest (Heroguest.com) que tiene como objetivo estandarizar la experiencia que se ofrece en un restaurante.

  • Implementa KPIS (Key performance indicators) con tu staff: lo que no se mide no se puede mejorar y lo que no se entrena no se puede exigir. Ten objetivos diarios por mesero de venta de platillos y bebidas héroe. Por ejemplo, implementa cuántos carajillos deberían de venderse por persona.

  • Si no creas una marca empática con
    valores y filosofía real, los millennials
    no te creerán.
    Shake
    Shack está a punto de llegar a México, esta cadena de hamburguesas neoyorquina
    es más que carne entre dos panes; su premisa de marca es vender insumos de
    primera. Aunque la hamburguesa es un platillo indulgente al hacerlo con
    ingredientes sustentables y diseñar los restaurantes con materiales reciclados
    lo que se está diciendo al público es: soy una marca responsable, vas a comer
    rico y natural.

  • Presente y sorprendente en social media. Según el
    departamento de marketing de Facebook
    para el 2017 esta red social ya tenía más de 800 millones de usuarios al mes, y
    ese mismo año 80% de los instagramers
    seguían una marca y 60% dijeron que conocían nuevos productos a través de la
    app. La arquitectura y la presentación
    de los platillos
    están transformándose para ser fotografiables, de esta
    forma tu consumidor se convierte en un vehículo de promoción al presumir un
    ícono visual que está en tu restaurante.

Museum of Ice Cream ,  California.

Museum of Ice Cream ,  California.

The Secret Doughnut Society en Monterrey

The Secret Doughnut
Society en Monterrey

  • Grita una cosa y grítala fuerte. Sé congruente con tu personalidad y tono de voz.  Que la filosofía de tu marca se permee en: el
    nombre de tu marca, la música que se escucha en sitio, interiorismo, diseño, actitud
    del staff y oferta gastronómica. El Pinche Gringo BBQ es una marca desgarbada
    que no tiene miedo de ser directo y potente en la experiencia con el cliente,
    es una marca redonda que ofrece barbecue
    como si se estuviera en un traspatio texano entre amigos.

  • Especialízate, especialízate, especialízate. El 20% de la carta genera el 80% de las ventas. Un menú́
    inteligente es un menú́ optimizado. No tengas una sobreoferta que sólo genera
    mermas e ineficiencias operativas.

  • La última y la más importante: tu mejor marketing es que la experiencia en el
    restaurante sea excelente. Si adentro lo que se vive no funciona, lo de afuera
    tampoco.


Cocineros mexicanos unidos: sustentabilidad, producción local y comercio justo

Tendencias en la opinión de los embajadores gastronómicos de nuestro país, desde Eduardo García de Grupo Máximo Bistrot hasta voces nuevas como Norma y Saqib de Masala y Maíz.

Sustentabilidad. Producción local. Comercio justo: los tres temas principales para el 2019

Respetar el producto, no significa no tocarlo: es saberlo usar y cómo no desperdiciarlo, dice Gerardo Vázquez Lugo, chef de Nicos, acerca de la importancia de sustentabilidad en la cocina como uno de los temas rectores en las tendencias mundiales. El uso de productos locales está siendo un parteaguas internacional y se ve reflejado en México con fenómenos como Yolcan: proyecto que apoya a los productores chinamperos de Xochimilco, comunidades en Texcoco y Huasca de Campo para cosechar y surtir insumos regionales a los restaurantes de la capital. Mis proveedores son también los productores de los insumos que uso en mis restaurantes, son los rancheros, los pescadores y los agricultores. Es inaudito comprar maíz a Estados Unidos, cuesta dos pesos el kilo, pero prostituyen la tierra. Apoyemos y paguemos justo a los que trabajan la tierra mexicana dice Eduardo García, Chef del Grupo Máximo Bistrot, como una invitación a la concientización de la problemática de mano de obra barata en México en el campo y la cocina.

¿Qué buscan los consumidores contemporáneos?

Comer y respirar identidad local:

La gente busca experiencias,
tradición e identidad. Un restaurante de especialidad regional como Casa Oaxaca
presume su origen y busca que el público
coma oaxaqueño, se emborrache oaxaqueño y respire oaxaqueño.
Podrá un
restaurante tener fachada e inversión, pero si no tiene alma y no cuenta una
historia morirá pronto. Los restaurantes que han perdurado poseen esencia,
historia y calor en la cocina.

—Alejandro
Ruíz, Chef de Casa Oaxaca, Oaxaca

Simplicidad: lo que ves es lo que es.

En la década anterior un platillo estrella consistía en adornar con tres ramitas un plato ostentoso con una ración pequeñísima de comida. Hoy, de los restaurantes que están en las listas prestigiadas como Michelin o Los 50 mejores restaurantes de San Pellegrino, el 80% ofrecen porciones abundantes y simples, si se utiliza una flor, es porque aporta sabor en el platillo, no por decoración.

—Gerardo
Vázquez Lugo, Chef de Nicos / Ciudad de
México

Simplicidad es la respuesta: desde la cocina, interiorismo,
hasta la actitud de los meseros. No tenemos que complicarnos la vida como
restauranteros, la gente busca autenticidad y si se eligen los ingredientes con
mayor calidad ya se tiene más del 50% solucionado.

—Roberto
Solís, Chef de Néctar / Mérida

En la carta tenemos sólo siete platos: tres entradas, tres fuertes y un
postre, incluyendo opción vegana y vegetariana. Somos incluyentes pero
prácticos. Estamos acostumbrados a cartas con decenas de variables, pero sobre ofertar habla de poca
especialización
. Nosotros tenemos pocos platillos porque cada insumo está
seleccionado a mano, al final también es un negocio y de esta forma se minimiza
el margen de error.

—Lucho
Martínez, chef de Emilia / Ciudad de
México

Comida de verdad sin alteraciones ni químicos:

Yolcan hace agricultura familiar regenerativa;
queremos estructurar el tejido social tomando como eje el medio ambiente. Nos
inspiró el movimiento slow food de
regresar a como se comía antes, comenzando por dignificar el trabajo en el
campo; hoy los monopolios aceleran las cosechas para que en menor tiempo haya
más. Nosotros promovemos que un tomate
se tarde lo que el tomate deba tardarse en su ciclo natural.
Así de fácil.

—Antonio Murad, fundador de Yolcan, Ciudad de México

¿Cuáles son las tendencias palpables en la industria de alimentos y bebida hoy? 

Ingredientes responsables y la cultura del no desperdicio:

Como sociedad restaurantera
consciente, ya no contratamos a un proveedor único que surta todos los insumos.
Existe un movimiento contra las tiendas cadena de gran formato también. Estamos
regresando a consumir en los mercadillos de la esquina en vez de seguir
apoyando lo industrializado.  Se está
impulsando a producir comida propia. En Deckman’s
tenemos nuestros propios borregos y hacemos nuestro aceite de oliva. Fermentamos
todo lo que podemos, no nos gusta la
palabra merma.
Generamos ingredientes secundarios y terciarios.

—Drew
Deckman, Chef de Deckman’s en el
Mogor / Valle de Guadalupe

Colaboración, no somos competencia, somos comunidad:

En California participamos en
el movimiento People Kitchen Collective: gastronomía
de activismo con migrantes cocineros. La gastronomía no tiene fronteras y no
hay reglas. Al final nuestra identidad también es una fusión de otras culturas.
En México no todo es prehispánico, también la historia se cuenta en la comida, la
cultura española dejó su semilla culinaria, y a su vez, la gastronomía española
está cargada del componente árabe. Hoy también tenemos un programa de
residencias, e invitamos a chefs de todas partes el mundo a cocinar con
ingredientes mexicanos para seguir haciendo cocina mestiza. Cuando cerró Masala
y Maíz por unos meses, los restauranteros mexicanos nos apoyaron e hicimos
colaboraciones en Lalo! de Eduardo García, Cicatriz, Sartoria, Sobremesa de
Micaela Miguel y Yolcan, juntos estamos promocionando la cocina responsable.  

—Norma
Listman y Saqib Keval, chefs de Masala y
Maíz

¿Qué significa la gastronomía mexicana a nivel mundial?

El descubrimiento de México y el maíz como el oro que siempre fue:

México llegó a donde debió de
haber llegado hace mucho: a los cuernos de la luna. Chefs internacionales están
hablando del maíz, del taco, de la salsa y de ingredientes endémicos del
interior de la República. En Oaxaca se habla de insectos, maíces, chiles y especias.
El mundo está descubriéndolo recientemente, pero nosotros siempre lo tuvimos.

—Alejandro
Ruíz

En México estamos dentro del top cinco culturas de cocina, lo digo como cocinero no como mexicano. Enrique Olvera abrió brecha para todos lo demás con el Pujol hace más de una década y le gritó al mundo: México no es Tex-Mex. Elevó el taco a la categoría de fine dining. Hoy Daniel Humm de Eleven Madison Park o Eric Ripper en Le Bernardin utilizan ingredientes mexicanos como el chile guajillo dentro de sus platillos o te dan la bienvenida con un mezcal. En Copenague La Hija de Sánchez de la chef Rosio Sánchez, socia de René Redzepi está poniendo bajo el reflector a la comida mexicana en Europa con su restaurante de tacos.  El mundo ya sabe que México no es igual a margaritas y burritos. Invitamos al gobierno a proyectar México como destino gastronómico para seguir potenciando la economía del país.

—Eduardo
García

¿Cuál es el contexto de la gastronomía en México?

De malinchismo a la reconexión con las abuelas cocineras:

Antes los nuevos cocineros
jóvenes viajaban a Europa y a Estados Unidos para aprender sus técnicas y
regresaban a hacer lo mismo, pero con ingredientes mexicanos. Ahora estamos
volteando al interior de nuestras tradiciones y cultura: a las recetas de nuestras abuelas y pueblos. Estamos descubriendo
la riqueza de la cocina tradicional que, aunque siempre estuvo presente no la
habíamos valorado como tal. Existe una oportunidad de conocer la cocina
regional, descubrir sus ingredientes, temporalidad y llevarlos a un nivel de
excelencia. En Casa Oaxaca no siempre vas a encontrar chapulines ni mole negro.

—Alejandro
Ruíz

¿Por qué no se ha vuelto a inventar una receta nueva en México que trascienda? Alguna vez hubo un primer día del taco, del mole o del chile en nogada. ¿Dónde están las nuevas recetas que van a hacer historia? A los mexicanos nos hace falta revaluarnos como cultura, no por ser importado vale más. Cuando René Redzepi abrió el NOMA en Tulum, ya era un fanático de la cultura gastronómica mexicana. Investigó minuciosamente la cultura culinaria de la península de Yucatán que comienza con las mayoras: las jefas en la cocina. Nuestra cultura antes de la conquista se basada en los vegetales: maíz, chile y frijol. Hoy estamos regresando a las raíces. Los vegetales están dejando de ser guarniciones para ser protagonistas en la dieta.

—Paola Garduño, Café O, Ciudad de México

La comida mexicana era
sinónimo de la oferta en la calle: los tacos de banqueta. La comida sofisticada
era la francesa, española e italiana. Luego personajes como mi mamá (Mónica
Patiño) y Paty Quintana pusieron sobre la mesa sustituir el foie gras por un panucho en los
restaurantes de manteles largos.

—Micaela Miguel, CEO de Delirio, Ciudad de México

¿En dónde estará México en el contexto gastronómico el próximo año?

Los mil y un Méxicos por ser descubiertos:

Yo te hablo como oaxaqueño que
aún no descubre Oaxaca completamente. En México no hay una gastronomía, hay
miles: se habla hoy de Yucatán, Puebla, Veracruz y Ensenada, pero falta seguir
probando al resto del país, como Tamaulipas o a Sinaloa.

—Alejandro
Ruíz

El mandamiento de la temporalidad y los vegetales:

Menos es más.  Estamos
reduciendo los menús a productos de temporada
. No se pueden comer chiles en
nogada todo el año ni pulpo. Yo no compro salmón de granja si en México tenemos
trucha. La tecnología y el fácil acceso a productos ha exponenciado el vicio de
pensar que la naturaleza está a la disposición de la humanidad. La milpa está
volviendo a ser el foco como énfasis en los vegetales.

—Gerardo
Vázquez Lugo

¿Cómo estar preparados para el próximo año en términos de incertidumbre económica?

Calidad y diferenciación:

La gente no dejará de comer ni
de tomar. Los restaurantes son puntos sociales de reunión y seguirán siendo
parte fundamental de la vida cotidiana. En Grecia y en España con su respectiva
crisis, los centros de consumo estaban llenos todo el día. Sin embargo, no es
por arte de magia, el secreto se resume
en calidad: del insumo, del servicio y de los detalles que conforman la
hospitalidad para asegurar bienestar en el negocio.

—Micaela
Miguel

Promociona el comercio justo:

La comida saludable no tiene
por qué ser cara. Es inconcebible que existan agricultores que comen sopas
Maruchan y no consumen de su cultivo, prefieren vender toda su cosecha porque
no les alcanza para vivir. Yo compro a productores de Oaxaca, y les pido que
primero coman bien y luego me vendan. El comercio justo debe comenzar con los
restaurantes para generar una cadena digna de trabajo. Los pueblos están
enfermos, hoy la gente se mantiene viva a base de medicinas, pero la verdad es
que la alimentación es el mejor remedio. 

—Eduardo
García

Consume mexicano:  

Cocinamos oaxaqueño y
compramos a los pueblos cercanos, a los mercados y familias directamente. La
visión de Casa Oaxaca es hacer de Casa Oaxaca un punto de encuentro de la
cultura, queremos que el dinero se quede en Oaxaca: no ir por lo más barato,
sino que por lo local. Paguémosle bien a la gente y apoyemos la riqueza local.
Será una operación hormiga, pero así comienzan los grandes cambios. La
gastronomía como variable en la economía permite dar trabajo. Trabajemos todos juntos en equipo como
cocineros y como mexicanos.

—Alejandro Ruíz

Los chefs hablan de:

  • Productos locales y de temporada.

  • México en el ombligo del mundo.

  • Comercio justo.

  • Los vegetales ya no son guarniciones, son protagonistas.

  • Simplicidad: desde la presentación hasta en el protocolo de
    servicio.

  • Unidos somos más fuertes: colaboraciones entre chefs.

  • Nuevas identidades culturales a través de la comida.

  • Sustentabilidad.

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¿Quieres poner un restaurante? Estas son las tendencias en 2019

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La industria de la hospitalidad se ha transformado de tener un enfoque en servicios a ser el principal catalizador de experiencias y socialización. Muestra de esto, es el crecimiento de la industria restaurantera a nivel global y nacional, que según la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados (CANIRAC), en México creció 8.6% en 2017.

Los centros de consumo, en la actualidad, requieren de mayores esfuerzos para integrar versatilidad, novedad y valor a su experiencia con el fin de diferenciarse y atraer a consumidores más exigentes. 

Para entender las expectativas de estos consumidores, es necesario visualizar desde una perspectiva más amplia lo qué está pasando en el mundo, cómo se están configurando los nuevos estilos de vida y hacia dónde se dirige la industria. 

El monitoreo constante del presente permite encontrar temas que están palpitando en la cultura y que nos indican hacia dónde se desarrollan algunas industrias. A partir de este proceso determinamos siete tendencias que estarán configurando la categoría de hospitalidad durante los próximos años.  

1. Mexican Flavours 

El contexto hiperglobalizado en el que vivimos actualmente, donde las líneas culturales parecen desvanecerse, las sociedades buscan refugio en su identidad nacional. 

Este fenómeno se ha manifestado alrededor del mundo, desde las posturas políticas hasta la reinterpretación de sus valores nacionales. En el caso de México no existe mejor canal para reconectar con la esencia y riqueza del país que con la gastronomía, por eso, vemos el boom de la cocina mexicana ante el mundo.  

La diversidad que este patrimonio cultural contiene permite un sinfín de experiencias llenas de folclor, sabores, colores y texturas. A medida que este movimiento cobra más fuerza, dentro y fuera del país, veremos chefs, conceptos y destinos turísticos gastronómicos poniendo en alto la cocina mexicana

2. Home, Sweet Home 

Aunque el desarrollo de espacios públicos y centros de consumo aumentan la actividad fuera del hogar, los consumidores también están esperando hacer una experiencia dentro de casa, no es casualidad que la categoría de delivery en México ha crecido exponencialmente. 
Gracias a plataformas como Rappi y UberEats, hoy los consumidores pueden tener acceso a diversas gastronomías directo a la puerta de sus casas.

Existen marcas como Blue Apron de Estados Unidos que entrega paquetes con ingredientes, recetas e instrucciones para preparar comida. En México, vemos esto en marcas como Cinépolis con Click, que extienden sus servicios para entrar a los hogares. Veremos cada vez más como el delivery y las ocasiones en casa tendrán una fuerte influencia en el diseño de experiencias por parte de los restaurantes, pensar desde el empaque hasta el diseño de los restaurantes.

3. Affordable Dining

Con estilos de vida más estresados y la construcción de nuevos ideales, las nuevas generaciones están en busca de momentos de escape. Esperan espacios que les permitan vivir experiencias más casuales, fuera de la formalidad y reglas, pero sin perder calidad en la comida. 

Surgen cada vez más establecimientos con esta premisa “ambiente casual, comida de calidad” donde el objetivo principal es crear del entorno una experiencia social, relajada y asequible para los comensales.

Dentro de esta tendencia vemos como chefs con estrellas Michelin comienzan a extender su propuesta a ofertas casuales, masivas y asequibles. Chefs mexicanos como Enrique Olvera y Mónica Patiño están implementando este tipo de formatos en zonas emergentes de la ciudad. 

Esta nueva visión no sólo genera restaurantes con mayor rentabilidad y posibilidad de expansión, sino que nos habla de una democratización del lujo donde los consumidores tienen acceso a insumos de calidad a precios asequibles. 

4. Asian Take Over 

La potencia económica mundial en la que se han convertido China, Corea de Norte y Japón ha influenciado la cultura del occidente. Esta influencia llega ha permeado múltiples categorías; que van desde moda y diseño hasta belleza, tecnología y gastronomía. 

Lo que antes se consideraba “barato” o de “mala calidad”, hoy es un referente de innovación, vanguardia y estética. La constante apertura de restaurantes con un giro oriental nos indica que esta cultura entrará con fuerza y encontraremos su traducción a la cultura mexicana. 
Lugares como Bar Oriente y Kaito en la Ciudad de México son algunos ejemplos de la tropicalización de la cultura oriental a bares. 

5. Small Plates

Dentro de los nuevos rituales de consumo crece la tendencia de pedir platos más pequeños, al centro y para compartir. De esta manera, los comensales pueden disfrutar de más opciones en menores cantidades. Cuando se pone la atención al centro de la mesa, surge una dinámica de socialización más activa y va de la mano con generar un ambiente casual. 

Este formato de consumo es conveniente para ambas partes, mientras que el cliente puede crear una experiencia diferente cada vez que visita, los cheques promedios aumentan. 

6. Design for Instagram 

Esta red social se ha convertido en una bandera de la época, ya que cambió por completo la manera en que compartimos nuestras experiencias. Para las nuevas generaciones es el canal principal para interactuar y conocer las marcas. 

Para los restaurantes es una oportunidad enorme crear diferenciadores a través de una oferta visual atractiva que será compartida en redes sociales. Este atractivo visual va desde el contenido que se sube al perfil de la marca, la presentación de los platillos y el diseño del espacio. Cada vez más, veremos espacios que basan su diseño para ofrecer a sus visitantes la oportunidad de fotos. 

7. Engagement con la comunidad 

La manera en que producimos y consumimos debe cambiar radicalmente si queremos frenar la crisis ambiental. Desde hace tiempo las empresas comienzan a mejorar sus procesos reduciendo el desperdicio e implementando opciones sustentables. Veremos cada vez más restaurantes que comenzarán a operar bajo valores que fomenten el reuso de recursos, reducción de empaques, consumo local y responsable y cadenas de distribución ecológicas como farm to tablezero waste e innovación en packaging. Un ejemplo ya operante en México es Pan Comido

Estas son algunas de las tendencias que seguirán influyendo en el diseño de restaurantes, ya que el contexto competitivo actual, exige más de las marcas si quieren mantenerse en el radar de los consumidores.  

Es importante estar monitoreando que cambios hay en nuestro alrededor a nivel global y local que se vuelven disruptores de la categoría.
 


Aguacate: el embajador de México

Contenido para Forbes México

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“El aguacate está conquistando el mundo y grita México por todos lados. En Nicos hay toast de aguacate de Michoacán, pero en Londres y Alemania también”.  Gerardo Vazquez Lugo, chef de Nicos y ganador del Dinners Club Lifetime Achievement Award en los Latin America’s 50 Bests Restaurants 2018

Avocado toast o bowl de kale con aguacate son dos ofertas que fácilmente se pueden encontrar en los menús contemporáneos, desde cafeterías especializadas hasta restaurantes chef driven. ¿Qué está pasando con el furor del aguacate?

 

La reconquista verde:

No es coincidencia que desde Guadalajara hasta Nueva York el aguacate esté protagonizando los menús. A nivel mundial en el 2018 las tendencias de pedidos de Uber Eats, según esta plataforma, fue de comida vegana donde el hummus y el aguacate son dos de los ingredientes favoritos.  En Estados Unidos el avo es uno de los insumos héroe: se consumen más de 100,000 toneladas sólo en el Superbowl: a continuación una muestra de restaurantes estadounidenses sugeridos como favoritos en cada ciudad por guías culinarias como Eater y OpenTable.

Desde el elegante fine dining hasta el conveniente fast casual tienen al aguacate como uno de sus ingredientes predilectos:

 

Kyu, Miami

@kyumiami

Categoría: fine casual

Gastronomía: oriental americana

Oriental a las brasas:

Dentro del barrio de Wynwood, Kyu alimenta a sus comensales, ésta es una zona industrial rescatada con espíritu artístico: murales, cervecerías, tiendas y restaurantes contemporáneos se conjugan en el mismo espacio para darle a Miami una nueva cara cultural.

Kyu es una propuesta asiática contemporánea que reinterpreta el barbecue americano al ritmo del Soul donde el protagonista es la leña y los insumos frescos directos de la granja. Las bebidas que sobresalen son vino y sake. El Chef Michael Lewis propone un  restaurante con calidad fine dining que se permite la informalidad en el diseño del espacio y el ambiente.

Avocado Salad:

Dentro de la categoría ligera junto a la colifor rostizada y a la ensalada de papaya verde se encuentra el Avocado Salad: una mezcla de queso feta, aguacate, limón y jengibre. Estos insumos hablan de la tendencia de salud y sabor en un mismo plato.

 

Avocado Salad
Openaire, Los Ángeles

 @openaire_la/

 Categoría:  casual

Gastronomía: californiana

La filosofía keep it simple:

Koreatown es un barrio de diversidad cultural con una población predominantemente oriental y latina desde 1980. Este espacio también fue sido meca de la era dorada de Hollywood. Hoy es un destino de entretenimiento con una alta densidad de restaurantes y centros nocturnos.

Dentro del Hotel The Line, Openaire, en forma de invernadero y rooftop, ofrece al público una propuesta gastronómica de básicos resignificados donde predominan platillos basados en plantas y vegetales.  El chef angelino Josiah Citrin con dos estrellas Michelin trae a la mesa una mezcla de insumos locales de California, exaltando la temporalidad de cada uno en un menú para compartir al centro.

Restaurante Openaire

Avocado Toast:

Aguacate, cebolla caramelizada, cilantro, rábano y chile son los ingredientes para complementar la interpretación mexicana de este popular desayuno.

Le Bernardin, Nueva York

 @LeBernardinNY

Categoría: fine dining. 

Gastronomía: mariscos - francesa

Un neoyorquino elegante:

Desde Midtown, Manhattan, Le Bernardin es uno de los clásicos neoyorquinos desde 1986 con especialidad en comida del mar por los chefs franceses Maguy Le Coze y Eric Ripert. Está calificado por la revista el New York Times con cuatro estrellas desde que abrió, siendo la calificación máxima, sin perder ninguna después de cinco reseñas en sus más de tres décadas de vida. Está premiado con tres estrellas Michelin y forma parte de The World’s 50 Best Restaurants. 

Restaurante Le Bernardin

Seafood Causa:

Langosta, cangrejo, camarón, puré de papa, ají amarillo, aguacate y lima. Este platillo es un homenaje a la costa estadounidense y a sus influencias latinas.


 By Chloe, Nueva York, Los Ángeles, Boston, Londres

@eatbychloe

Categoría: fast casual 

Gastronomía: americana - saludable

 Consciencia maridada con rapidez:

By Chloe nace bajo la directriz del veganismo. Su discurso es dignificar los ingredientes ofreciéndolos en su forma más natural. Los tres conceptos clave de esta cocina son: practicidad, estilo de vida saludable y sustentabilidad. Su menú es apto para consumirlo diariamente en un formato de ordenar y pagar en caja, una alternativa a fast casuals de cadena tradicional. By Chloe es una marca juguetona y surge como una respuesta a la necesidad de los consumidores por consumir platillos cotidianos saludables.

Avo Toast

Quinoa Taco:

Lechuga romana, quinoa, chorizo de setas especiadas, frijoles negros, elote dulce, aguacate, tomate, tiritas de tortilla, crema de tofu y vinagreta de agave con limón. Esta ensalada es reflejo del auge de los bowls entre la población joven a nivel internacional y la relevancia de México como inspiración de sabores.

Quinoa Taco

 Uchi, Dallas, Austin

@uchidallas

Categoría: fine casual

Gastronomía: japonesa

 

Más  de 25 años haciendo sushi:  

Uchi significa “dentro” en japonés, como alusión a los alimentos; está ubicado en el Distrito del Arte en Dallas. La marca abrió sus puertas desde el año 2003 en Austin: la ciudad que siempre se mantiene rara.  El Chef Tyson Cole ha sido ganador del  James Beard Award, premio que galardona a los mejores restaurantes de cocina estadounidense. Tyson empuja los límites de la cocina japonesa contemporánea y la mezcla con influencias de distintas gastronomías. Este restaurante presume excelencia culinaria en un restaurante desafanado y presume cercanía con sus proveedores. La especialidad de Uchi es la barra omakase.

Restaurante Uchi

Avocado nigiri:

 Arroz al vapor, alga y aguacate. Un platillo que exclama tres conceptos en un ensamble: sencillez, Japón y México.

 

El aguacate en números, un negocio mexicano: 

  • La demanda de importación de este fruto se ha incrementado en 26 países.
  • Estados Unidos es el principal importador mundial de Aguacate, seguido por los Países Bajos, Francia, Reino Unido y Japón.
  • El crecimiento de producción anual es exponencial, del 2016 donde se producían 1.89 millones de toneladas, se estima que para el 2030 se produzca 3.16 millones de toneladas.
  • #8.895.172 publicaciones en Instagram con el hashtag #Aguacate
  • México es el No. 1 proveedor de aguacate en el mercado internacional.
  • Entre los años 2003 y 2016 el crecimiento acumulado de producción fue del 108% y las exportaciones crecieron un 722%.
  • La exportaciones representan 54.10% de la producción total.


Carajillo: rey de la sobremesa, su evolución e impacto en los restaurantes mexicanos

¡Carajillo! ¿De dónde saliste?

Puro coraje con café: se dice que los soldados españoles le ponían piquete al café para armarse de valor en Cuba. Decires hay tantos, lo que es un hecho es que restaurante de sobremesa sin Carajillo en México no existe.

Siempre es hora de un Carajillo o dos: 

Palmares Azotea en la Colonia Roma es conocido para pasar la tarde, el concepto es: una terraza con comida de mar para compartir al centro.

“El Carajillo es la bebida más vendida de todo Palmares Azotea.  Se venden alrededor 600 Carajillos a la semana,es, sin duda, el coctel más exitoso del grupo. El 80% de los comensales hacen sobremesa en Palmares Azotea con una permanencia de cuatro horas. Todas las mesas sin excepción piden un Carajillo”. Emilio Morayta, Socio y Director de Operaciones de Grupo Palmares.

Idealmente un restaurante debe estar en 40% bebidas y 60% alimentos. Los Carajillos han llegado a representar del 1% al 2% de venta total de los restaurantes mexicanos. El precio promedio ronda entre $110 y $140. Mero Mole

Si siguen por la Roma, dense una vuelta al ya clásico: La Zaranda en la Cibeles donde protagoniza el pescado zarandeado y los tragos guapachosos.

“El Carajillo es el tercer lugar de venta en bebidas, además, está popularizándose en la escena de los bartenders mexicanos quienes están generando propuestas reinterpretadas por la mezclabilidad del café y del licor”. Josef Ayoub, Gerente Operativo de Grupo Archipiélago.

Alternativas al Carajillo para optimizar procesos en restaurantes: 

Hola, Corajito. Un ready to drink que mezcla café y licor: un elixir para hacerle la vida fácil a los restauranteros. En vez de cuantificar en inventario dos ingredientes, ahora sólo basta uno.

Hicimos sobremesa con Patricio Maldonado, Brand Manager de Corajito y nos contó lo siguiente:

  • ¿Cómo surge Corajito y qué tiene que ver con el Carajillo?

Enaltecer la sobremesa, así de fácil. La forma de compartir la comida en México es auténtica y dicharachera, en Francia, por ejemplo, cuando se acaba de comer traen la cuenta y listo. La sobremesa siempre un gran pretexto para soltarse y ser uno. Corajito es la evolución del Carajillo, la receta perfecta es café chiapaneco orgánico de altura extraído en frío (Cold Brew) mezclado con un licor de hierbas y cítricos.

  • ¿Por qué México está siendo una revolución con la sobremesa?

Los valores arraigados de la familia y comunidad. Somos una raza unida y una cultura fuerte. Gritamos sin querer pero al unísono: colores, celebración, compartir.

  • ¿Cuál es la premisa de la marca?

"Somos café orgánico mexicano de altura llevado a tu mesa con comercio justo”. La región del café se llama Las Abejas cerca de San Cristóbal.

  • ¿En dónde podemos encontrar Corajito? 

Limantour, Hanky Panky. Fifity Mills, Kaito, La Zaranda, Café Paraíso, Parcela y Delirio.

  • ¿Cuál es un trago imperdible hecho con Corajito?

Espresso Martini de Hanky Panky.

Puesto o agitado, reinterpretado o clásico. Café con piquete o con el licor famoso, a los mexicanos nos gusta convivir y alargar lo que se preste en la mesa. Salud.