Plant-based: the future of food and Enrique Olvera’s vegetarian taqueria in Los Angeles.

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Flexitarian, a little bit of this and a little bit of that, depending on the occasion.

Plant-based is a simple and direct call to customers: eat more vegetables, regardless of your dietary preference. The concept pushes the offering of foods centered on fruits, vegetables and grains.

In the US,
the number of products cataloged as plant-based increaseed by 268%
between 2012 ans 2018 according to Mintel, a market research company.

Michele Simon, ejecutive director of the Plant Based Food
Association,
says that veganism as a strict diet is like a private club
with few members, whereas the tendency amongst the majority of the
International population is dietary flexibility depending on the occasion.

We wear many hats in a single day. We eat gluten-free avo-toast for breakfast and indulge in several rounds of gin & tonic at night.
Roberto Ruiz, Chef at Punto MX, on contemporary consumption tendencies.

A Spotlight On Veggies

In What’s Hot 2019 -the NRA’s (National Restaurant
Association) culinary study, the main topics align around plant-based, veggie-centric
food
and hyper-local supplies as terms that are not exclusive to the
vegan or vegetarian universes, with plant-based burger as a
prominent sub-topic.

Increasing awareness about consuming healthy and sustainable ingredients
is the International clientelle’s new state of mind.

Our mission is to make delicious and nutritious food. Let’s eat more veggies that are in-season. Mexico in particular has a wide variety of vegetables and flowers.
Norma y Saqib, Chefs at Masala y Maíz on restaurants of the future.

Veggie experience, Yolcan

Mexiveganism: Enrique Olvera and
Daniela Soto’s vegetarian tacos

Cosme and Alta conquered New York as Mexico’s culinary representatives.
Now the Daniela Soto and Enrique Olvera duet has come to make their mark on Los
Angeles with two restaurants: Ditroit, their first, promotes taco
culture, but from a vegetarian point of view.

Ten years ago it seemed unthinkable that vegan tacos would be a thing,
even if plants have always been at the core of Mexican cuisine.

The food industry is entering an era of disrupted cultural boundaries
mixed with the new demands of postmodern consumers.

San Francisco as an architect of the plant-based
revolution and animal meat alternatives

The “organic” and “slow food” movements blossomed mainly in San
Francisco, and they emphasize that we let the Earth give us its fruits in its
own time and natural process. The intention is to go back to ancentral
techniques and to dignify farm work again; in other words, dignifying food from
the roots up.

In the coming years we will see new options in the realm of
veggie-substitute proteins.  Dan
Altschuler, the visionary leader behind the New Crop Capital investment
fund in San Francisco, shared his company’s vision: to back emerging businesses
whose model is to develop plant-based alternative proteins like dairy, eggs and
meat as a response to the current food system’s inefficiencies.

Consumers around the world have developed a culture of consciousness around the food they eat, they are interested in the process that product went through in order to reach their plate, and the effects it has on their bodies.
Dan Atlschuler, New Crop Capital on consumption tendencies.

A tendency also
growing in Mexico:

According to Uber Eats Mexico, healhty food was the main trend in their
most popular in-app orders in 2018.

Consumers are looking for the perfect combo of convenience, wellbeing
and flavor. Salads, juices and superfoods (like matcha, acai and
chia seeds) all fall into this category.

We’re expecting that in 2019 we will see more and more users looking for
affordable and healthy options on a regular basis.

As people become more conscious about what they eat, plant-based superfoods will keep increasing in popularity.
German Duarte, Marketing Director for Uber Eats México on the delivery preferences of the Mexican consumer.


Marketing gastronómico: ¿cómo conectar con la nueva generación de consumidores?

¡Andamos con toño!

Nos presentaremos en varias ponencias de Hospitalidad en México y LATAM con distintos temas enfocados a la industria de alimentos y bebidas.

Mientras tanto, dimos una plática en la Cámara Nacional de Comercio en Chihuahua y otra en la reciente edición HIP HORECA en Madrid, en ambos casos lo que presentamos fue: Marketing Gastronómico ¿Cómo conectar con los nuevos consumidores? Acá este artículo para Entrepeneur y la presentación que hicimos en Madrid. Si tienes un restaurante no se te olvide que el mejor marketing es la experiencia que se le brinda al consumidor dentro del restaurante.

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Contenido para

¿Cómo conectar con los nuevos consumidores?

Siendo
un centro de consumo, marketing gastronómico refiere a todas las tácticas para
que nuestros consumidores:

  1. Nos conozcan (Brand
    awareness)
  2. Se enamoren (Engagement)
  3. Hablen de nosotros (Word of Mouth)
  4. Repitan (Loyalty)

Seth
Godin, el gurú de marketing y autor del libro Tribes, dice que la mercadotecnia solía ser relacionada con
publicidad y ya, pero hoy este campo práctico está vinculado con enamorar a una
tribu ofreciéndole productos y servicios con historias que conecten con su
ideología, es decir: crear experiencias que provoquen sentimientos.

El caso del vino de Navarra: un
ejemplo de storytelling:

Imaginen
que están sentados en un restaurante y el mesero llega a la mesa a hacer venta
sugestiva de vino, y dice: “¿Le gustaría
probar el vino rosado de la casa?” o “Nos llegó un vino Rosado de Navarra,
España. Sólo hacen dos mil botellas por cosecha, es un ensamble de tres uvas y
el viñedo es de la familia Beramendi: una bodega de tres generaciones de
mujeres: Luisa, su mamá y su abuela”.
El segundo discurso cuenta una
historia y hace que el comensal se imagine el viñedo y su paisaje,
emocionalmente se vincula, y al probarlo, sin duda este vino será más rico.

Crear experiencias a la medida:

Para hacer una estrategia de marketing gastronómico existen dos
reglas de oro.

  • Colócate en los zapatos de cliente.

Lo anterior responde a comprender a
su profundidad el perfil de las personas que esperamos acudan a nuestro
restaurante. Debemos de responder a lo siguiente: ¿qué le gusta?, ¿qué música
escucha?, ¿cuántos años tiene? ¿dónde vive?, ¿con quién vendría?, ¿con qué fin?
No podemos diseñar un producto o servicio si no sabemos a quién está dirigido.

  • Domina qué eres y qué no. No puede
    ser todo para todos.

Esto se vincula con la cita de Seth Godin, si haces un restaurante pensado que toda la población es tu mercado entonces tu concepto estará diluido y no será lo suficientemente potente para conectar. La intención es la hiper-especialización.

Consideremos el siguiente ejemplo, imaginen
cómo se llama este restaurante:

Estoy segura que podrías decir algo como: Green market o La hortaliza. Todo comunica y el proyecto interiorista lo que está indicando con tonos claros,  madera y  vegetación predominante es que se trata de un lugar diurno y fresco. El restaurante se llama The Butcher’s Daughter; es una marca que se encuentra en Los Ángeles y Nueva York. ¿La hija del carnicero?, ¿cómo? ¿su padre es carnicero?, ¿y ella?, ¿qué venden en ese restaurante? Vaya, este centro de consumo es un ejemplo de cómo desde el nombre hay que pensar en enganchar al consumidor y generar curiosidad. El restaurante tiene como inspiración la carnicería, en The Butcher’s Daughter se trata a los vegetales con el cuidado que se tratan los cortes más finos. Este centro de consumo está enfocado en un perfil de consumidor vegano joven consciente del origen y calidad de los insumos. Danny Meyer, el creador de Shake Shack, dice en su libro Setting The Table: si quieres que los consumidores regresen una y otra vez, necesitas conscientemente crear una atmósfera maridada con un producto, proceso y servicio que lo haga sentir en casa.

La ideología millennial global:

La generación millennial es aquella que nació entre 1985 a 1994 según population.org. En México la edad media
es de 28 años y el 30% de la población total es millennial según The World
Population
. Esta generación vivió su niñez en los noventa donde la comida
industrializada y procesada era parte de la cotidianidad, la contra respuesta
global contemporánea es la concientización de consumir alimentos de verdad.  Los millennials
está cambiando las reglas en el campo laboral y de consumo. Considera estos
puntos para desarrollar restaurantes enfocadas a este grupo:

  • Les importa saber qué se están
    comiendo y de dónde viene.
    "Este restaurante apoya el
    comercio justo y a los productores de Xochimilco, me siento bien al venir”.

  • Conciencia social y ecológica. Apoyar
    lo sustentable.
    "Dan popotes y unicel, nunca volveré".

  • ¡EXPERIENCIAS!: "Fuimos a ese bar secreto donde entras por una máquina de
    hielo".

  • Productos y marcas locales: “Prefiero tomar esta cerveza regional porque es de pequeños productores".

  • Google e Instagram para saberlo todo: “Haré un viaje a Perú, ya busqué a
    qué restaurantes tenemos que ir según Trip Advisor”.

Tips para un marketing aplicado
al negocio restaurantero:

Ahora que hemos visto un poco del
nuevo consumidor, repasemos los consejos básicos para un marketing gastronómico
muy salsa si tienes un restaurante o estás pensando abrir uno:

  • Los meseros no son meseros, son embajadores de tu marca, es decir: vendedores estratégicos. Entrenarlos es básico y generar engagement con ellos. Según las predicciones de Eater para el 2018 y los años consecutivos, el entrenamiento customizado para los empleados es elemental, para este punto, les recomendamos la app mexicana: Hero Guest (Heroguest.com) que tiene como objetivo estandarizar la experiencia que se ofrece en un restaurante.

  • Implementa KPIS (Key performance indicators) con tu staff: lo que no se mide no se puede mejorar y lo que no se entrena no se puede exigir. Ten objetivos diarios por mesero de venta de platillos y bebidas héroe. Por ejemplo, implementa cuántos carajillos deberían de venderse por persona.

  • Si no creas una marca empática con
    valores y filosofía real, los millennials
    no te creerán.
    Shake
    Shack está a punto de llegar a México, esta cadena de hamburguesas neoyorquina
    es más que carne entre dos panes; su premisa de marca es vender insumos de
    primera. Aunque la hamburguesa es un platillo indulgente al hacerlo con
    ingredientes sustentables y diseñar los restaurantes con materiales reciclados
    lo que se está diciendo al público es: soy una marca responsable, vas a comer
    rico y natural.

  • Presente y sorprendente en social media. Según el
    departamento de marketing de Facebook
    para el 2017 esta red social ya tenía más de 800 millones de usuarios al mes, y
    ese mismo año 80% de los instagramers
    seguían una marca y 60% dijeron que conocían nuevos productos a través de la
    app. La arquitectura y la presentación
    de los platillos
    están transformándose para ser fotografiables, de esta
    forma tu consumidor se convierte en un vehículo de promoción al presumir un
    ícono visual que está en tu restaurante.

Museum of Ice Cream ,  California.

Museum of Ice Cream ,  California.

The Secret Doughnut Society en Monterrey

The Secret Doughnut
Society en Monterrey

  • Grita una cosa y grítala fuerte. Sé congruente con tu personalidad y tono de voz.  Que la filosofía de tu marca se permee en: el
    nombre de tu marca, la música que se escucha en sitio, interiorismo, diseño, actitud
    del staff y oferta gastronómica. El Pinche Gringo BBQ es una marca desgarbada
    que no tiene miedo de ser directo y potente en la experiencia con el cliente,
    es una marca redonda que ofrece barbecue
    como si se estuviera en un traspatio texano entre amigos.

  • Especialízate, especialízate, especialízate. El 20% de la carta genera el 80% de las ventas. Un menú́
    inteligente es un menú́ optimizado. No tengas una sobreoferta que sólo genera
    mermas e ineficiencias operativas.

  • La última y la más importante: tu mejor marketing es que la experiencia en el
    restaurante sea excelente. Si adentro lo que se vive no funciona, lo de afuera
    tampoco.


México influencer: la cocina mexicana en restaurantes internacionales

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Orgullosos hijos del maíz

Nuestra gastronomía es una de las mejores del mundo. No lo decimos sólo por haber crecido con ella y por el amor a nuestro país, sino que la cocina mexicana en restaurantes internacionales se ha vuelto fuente y referencia.

Shakshuka por aquí, shakshuka por allá. Maíz por aquí, maíz por allá. La National Restaurant Association (NRA) publicó las predicciones de 2019 en términos de tendencias culinarias.

Resulta que se busca regresar a la raíz y por eso, dentro de los temas protagonistas están los “sabores étnicos”. Shakshuka es un desayuno de Medio Oriente: una cazuela de huevos horneados con salsa de tomate y especias.

Shakshuka, Niddo

El maíz, por su lado, está siendo un actor potente que compite con el trigo en la era de consumo donde el gluten free es ahora el pan de cada día.

Estos dos elementos representan las preferencias y el camino a seguir de muchos restaurantes alrededor del mundo.

En 2018, la NRA declaró también que la comida mexicana en el extranjero expondría mayor especialización realzando sus distintas regiones al público.No más pensar que el taco es un platillo, sino traducirlo como es: una manera de comer.

De acuerdo con Eatertambién en la recopilación de tendencias 2018, la dupla México-Oriente fue de uno de los hallazgos predilectos del público internacional. La similitud y variedad de ambas hacen magia juntas y la gente aprecia este mestizaje.

Las personas perciben la cocina mexicana como vasta, exótica y digna de probarse en cualquier rincón del mundo.

Como oaxaqueño aún no descubro del todo mi propio estado. Hablamos de muchos Méxicos y sabores, en los próximos años seguiremos descubriendo y mostrándolo al mundo. Esto apenas comienza. 
Alejandro Ruiz, Chef Ejecutivo de Casa Oaxaca

La fiebre del agave y sus destilados

Hay historia detrás del Tequila. Desde finales de los años setenta ha tenido un crecimiento exponencial y su producción ha traspasado fronteras.

La denominación de origen y el consumo en coctelería han puesto a México en el radar a través de los tragos.

Por si no fuera poco, le siguió el mezcal. Desde que la coctelería dejó de ser sólo eso y se convirtió en mixología, el arte de la mezcla, este destilado se ha convertido en uno de los favoritos en Estados Unidos para diseñar tragos.

Este país también es el importador número uno. Según el Consejo Regulador del Tequila, el mezcal ha crecido 651% en 13 años. Tanto locales como turistas buscan el sello artesanal, las notas ahumadas y el buen rato con su copita de mezcal.

México es un referente cultural. Restaurantes internacionales con estrellas Michelin tienen intervenciones mexicanas directas:  al menos un taco en su menú y mixología basada en mezcal.
Eduardo García, Chef Ejecutivo de Máximo Bistrot

México metido hasta en la sopa

Desde que en 2010 la gastronomía mexicana fue declarada Patrimonio Intangible de la Humanidad por la Unesco, la cosa ha cambiado; México está siendo re-entendido por el mundo desmitificando la idea del sombrero y el Tex-Mex.  

Este nombramiento motivó a cocineros e investigadores a trabajar por salvaguardar el patrimonio y poner el reflector en los ingredientes endémicos y en las técnicas ancestrales.

No es coincidencia que la CDMX haya sido declarada por National Geographic como número uno en lugares para visitar en 2019 y también el World Design Capital 2018; en nuestras cocinas se cuecen habas.

La vasta oferta de contrastes y subculturas en el país ofrecen tela inagotable para cortar.  

Según el área de Market Intelligence de Mero Mole, las gastronomías mexicanas más populares a nivel nacional son oaxaqueña, mariscos, tacos y tostadas.

Cocina mexicana en restaurantes internacionales

Hablar de cocina mexicana ya no es hablar sólo de tacos de corteza dura, un uso exacerbado de comino y chiles avinagrados que intentan replicar lo verdadero.

Hoy, muchos de los restaurantes posicionados a nivel mundial utilizan fuentes y recetas auténticamente mexicanas para elaborar sus menús.

Ya no es relevante el precio que haya que pagar por los ingredientes, lo que importa es hacer sentir al comensal, aunque sea un poquito, lo que es comer platillos mexicanos reales.


Algunos lugares que llaman la atención son:

Hoja Santa de Albért Adria

Del grupo ElBarri en Barcelona, Albert Adriá ofrece de la mano del chef mexicano Paco Méndez un restaurante que frontalmente presume a una reinterpretación de México y sus técnicas. 


Majordōmo de David Chang

El emporio de Momofuku tiene un hermano nuevo en Los Ángeles desde el año pasado. Majordōmo es un tributo al traspatio americano con toneladas de Korena urbana.


BiBo de Dani García

Dani Garcia es un chef andaluz ganador de tres estrellas Michelin. BiBo es un recorrido en globo de Madrid a Málaga, una vuelta a la España contemporánea en 80 platillos. 


Otium de Timothy Hollingswort

El nada más y nada menos que ganador de The Final Table, serie original de Netflix. Fue mano derecha de Thomas Keller en The French Laundry hasta que abrió Otium en Los Ángeles.


Balaboosta 

La chef israelí Einat Admony es pionera en sabores de Medio Oriente y Mediterráneo. Balaboosta significa esposa perfecta y la que brinda alimento. Eitnat vuelve a abrir este 2019 en Nueva York ahora en West Village para ofrecer gastronomía étnica desde una propuesta saludable.  

*Nuestro mero mole es hacer restaurantes y food halls a nivel global que generen experiencias extraordinarias para sus consumidores y sus inversionistas. 


Mercado de San Miguel: el papá de los mercados gourmet

Contenido para Animal Gourmet

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De José Bonaparte a Joan Roca y la reactivación de los espacios públicos:

Madrid, 1916: se inaugura el Mercado de San Miguel como una
central de abastos para surtir a la ciudad de insumos cotidianos a sólo unos
metros de la Plaza Mayor en Madrid con una estructura de hierro icónica que
hace reminisencia a la arquitectura parisina de principios de siglo por el
arquitecto Alfonso Dubé Diez. Durante los cien años anteriores fue una plaza
pública abierta al intercambio comercial que nació como respuesta a la
demolición ordenada por José Bonaparte en 1809 de la iglesia de San Miguel de
Octoes.

Madrid, 2009: el mercado evoluciona para convertirse en el
primer food hall de la ciudad: un
punto de reunión social que sintetiza las distintas gastronomías españolas en
un mismo recinto manteniendo la estructura original con 1200 metros cuadrados.  Es hasta el año 2018 que consolida su
oferta culinaria  y se invitan a chefs
reconocidos como Joan Roca del Celler Can Roca con sus helados gourmet Rocambolesc
o a Roberto Ruíz con Tacos, Margaritas y Punto,  versión quick
service
de Punto MX, primer restaurante  mexicano ganador de una estrella Michelín en
Europa. De los puestos anteriores a su remodelación cuando el mercado estaba en
declive sólo queda una frutería y los mariscos Morris. A raíz del cambio de
enfoque el Mercado de San Miguel es el más turístico de la ciudad
recibiendo en promedio 200,000 personas al día según el diario El País. 

Los restaurantes gastronómicos tienen 220 años, todo lo relacionado a un servicio de comida y hospitalidad era sólo en la corte y en los palacios. Nuestro sector es jovensísimo.
Ferrán Adriá, Madrid Fusión 2019

La popularización  de los food halls como la visión contemporánea de los mercados:

Si quieres conocer a una ciudad ve a su
mercado porque éste es su corazón,
recalca el dicho. En la reciente edición 2019 de
Madrid Fusión, Ferrán Adriá afirmó que los restaurantes existen como
negocio desde apenas 220 años, hoy, la industria de alimentos y bebidas sólo en
Estados Unidos representa $799 billones de acuerdo al Chef Anthony Myint. En
Madrid hay 46 mercados, 23 restaurantes de estrellas Michelín, y más 30,000
locales gastronómicos según el diario El Mundo y Traveler. 

En
Europa y Latinoamérica la afición por los mercados callejeros es el pan de cada
día, sin embargo,  Estados Unidos, donde abundan
los centros comerciales, es un jugador esencial en la popularización de los food halls como respuesta a la necesidad
de conglomerar en un mismo espacio una oferta práctica de comida mayormente
sofisticada que dignificara la experiencia gastronómica como una
contrarespuesta de los food courts
comerciales.

¿Han ido al sótano del Hotel Plaza en Nueva York? Ahí Todd English desde el año 2010 diseñó un destino gourmet de restaurantes mixtos inspirados en la cultura mediterránea para ocasiones de consumo complementarias: desayuno, para llevar, comida de trabajo,  sobremesa y tiendas con un diseño estilizado, un lugar ya icónico de la ciudad. Sucede lo mismo con la marca Eataly que tiene como premisa vender el sueño italiano en una experiencia explicativa y sensorial de las distintas regiones de la bota europea.  Eataly nació en Turín en el año 2007, hoy tiene presencia en Chicago, Nueva York, Boston, Los Ángeles, Las Vegas, Florencia, Roma, Moscú, Japón, Estocolmo, y la lista sigue. Eataly mezcla restaurantes de las distintas regiones italianas y sus especialidades: pizza, vino, pastas, café, aceites, pescados y postres.  Así mismo, el pionero Mercado de San Miguel, como Eataly, realza la receta de todo en un mismo lugar, es la parada obligada de cualquier turista que busque una primera aproximación de las bondades gastroculturales de España.

La tendencia de restaurantes de chefs en formato quick service y cotidianidad:

Estrella
Michelin es sinónimo de restaurante impagable, sin embargo, en esta misma
década se ha acentuado la oferta por parte de los chefs de renombre en ofrecer
restaurantes cotidianos a precios accesibles. En México, Mónica Patiño tiene
Delirio. Enrique Olvera, Eno y el Molino del Pujol. Elena Reygadas, Café Nin y
sus panaderías.

En
el Mercado de San Miguel se reúnen además de Joan Roca, a personajes como
Rodrigo de la Calle y a Ricardo Sanz: dos cocineros con estrellas Michelin en
locales de mercado con cheques promedio de máximo 20 euros. ¿Qué está queriendo
decir esto como fenómeno? Democratizar el arte culinario, acercarlo al público
y generar afluencia para sumar esfuerzos entre varios jugadores y hacer de un
espacio un destino compartido.

Ocho horas en Madrid, un recorrido por España y su mezcla culinaria:

El Mercado de San Miguel es un museo: un recorrido express por los distintos tintes culinarios del país ibérico. Hoy hay más de 20 locales, entre los cuales se ofertan: tapas de un euro, boquerones, aceitunas, cocidos, quesos añejados de Asturias, jamón ibérico, barra de mozzarella, ostras, mariscos de Galicia, brochetas, paella, arroces mediterráneos, croquetas, vino de la Rioja y de Ribera del Duero, gin & tonics, vermouth, cerveza local y dulces tradicionales. El mercado abre de 10AM y cierra a media noche. Se escuchan idiomas mixtos en cada rincón: inglés, francés, italiano, pero el ambiente festivo que distingue a los españoles está presente en las mesas altas comunes a lo largo del lugar y las cañas no dejan de servirse. Si están en Madrid, además de ir al Prado, no olviden bajar la aplicación Mercamad en su celular; una guía de los 46 mercados en esta ciudad en sus distintos barrios.


Cocineros mexicanos unidos: sustentabilidad, producción local y comercio justo

Tendencias en la opinión de los embajadores gastronómicos de nuestro país, desde Eduardo García de Grupo Máximo Bistrot hasta voces nuevas como Norma y Saqib de Masala y Maíz.

Sustentabilidad. Producción local. Comercio justo: los tres temas principales para el 2019

Respetar el producto, no significa no tocarlo: es saberlo usar y cómo no desperdiciarlo, dice Gerardo Vázquez Lugo, chef de Nicos, acerca de la importancia de sustentabilidad en la cocina como uno de los temas rectores en las tendencias mundiales. El uso de productos locales está siendo un parteaguas internacional y se ve reflejado en México con fenómenos como Yolcan: proyecto que apoya a los productores chinamperos de Xochimilco, comunidades en Texcoco y Huasca de Campo para cosechar y surtir insumos regionales a los restaurantes de la capital. Mis proveedores son también los productores de los insumos que uso en mis restaurantes, son los rancheros, los pescadores y los agricultores. Es inaudito comprar maíz a Estados Unidos, cuesta dos pesos el kilo, pero prostituyen la tierra. Apoyemos y paguemos justo a los que trabajan la tierra mexicana dice Eduardo García, Chef del Grupo Máximo Bistrot, como una invitación a la concientización de la problemática de mano de obra barata en México en el campo y la cocina.

¿Qué buscan los consumidores contemporáneos?

Comer y respirar identidad local:

La gente busca experiencias,
tradición e identidad. Un restaurante de especialidad regional como Casa Oaxaca
presume su origen y busca que el público
coma oaxaqueño, se emborrache oaxaqueño y respire oaxaqueño.
Podrá un
restaurante tener fachada e inversión, pero si no tiene alma y no cuenta una
historia morirá pronto. Los restaurantes que han perdurado poseen esencia,
historia y calor en la cocina.

—Alejandro
Ruíz, Chef de Casa Oaxaca, Oaxaca

Simplicidad: lo que ves es lo que es.

En la década anterior un platillo estrella consistía en adornar con tres ramitas un plato ostentoso con una ración pequeñísima de comida. Hoy, de los restaurantes que están en las listas prestigiadas como Michelin o Los 50 mejores restaurantes de San Pellegrino, el 80% ofrecen porciones abundantes y simples, si se utiliza una flor, es porque aporta sabor en el platillo, no por decoración.

—Gerardo
Vázquez Lugo, Chef de Nicos / Ciudad de
México

Simplicidad es la respuesta: desde la cocina, interiorismo,
hasta la actitud de los meseros. No tenemos que complicarnos la vida como
restauranteros, la gente busca autenticidad y si se eligen los ingredientes con
mayor calidad ya se tiene más del 50% solucionado.

—Roberto
Solís, Chef de Néctar / Mérida

En la carta tenemos sólo siete platos: tres entradas, tres fuertes y un
postre, incluyendo opción vegana y vegetariana. Somos incluyentes pero
prácticos. Estamos acostumbrados a cartas con decenas de variables, pero sobre ofertar habla de poca
especialización
. Nosotros tenemos pocos platillos porque cada insumo está
seleccionado a mano, al final también es un negocio y de esta forma se minimiza
el margen de error.

—Lucho
Martínez, chef de Emilia / Ciudad de
México

Comida de verdad sin alteraciones ni químicos:

Yolcan hace agricultura familiar regenerativa;
queremos estructurar el tejido social tomando como eje el medio ambiente. Nos
inspiró el movimiento slow food de
regresar a como se comía antes, comenzando por dignificar el trabajo en el
campo; hoy los monopolios aceleran las cosechas para que en menor tiempo haya
más. Nosotros promovemos que un tomate
se tarde lo que el tomate deba tardarse en su ciclo natural.
Así de fácil.

—Antonio Murad, fundador de Yolcan, Ciudad de México

¿Cuáles son las tendencias palpables en la industria de alimentos y bebida hoy? 

Ingredientes responsables y la cultura del no desperdicio:

Como sociedad restaurantera
consciente, ya no contratamos a un proveedor único que surta todos los insumos.
Existe un movimiento contra las tiendas cadena de gran formato también. Estamos
regresando a consumir en los mercadillos de la esquina en vez de seguir
apoyando lo industrializado.  Se está
impulsando a producir comida propia. En Deckman’s
tenemos nuestros propios borregos y hacemos nuestro aceite de oliva. Fermentamos
todo lo que podemos, no nos gusta la
palabra merma.
Generamos ingredientes secundarios y terciarios.

—Drew
Deckman, Chef de Deckman’s en el
Mogor / Valle de Guadalupe

Colaboración, no somos competencia, somos comunidad:

En California participamos en
el movimiento People Kitchen Collective: gastronomía
de activismo con migrantes cocineros. La gastronomía no tiene fronteras y no
hay reglas. Al final nuestra identidad también es una fusión de otras culturas.
En México no todo es prehispánico, también la historia se cuenta en la comida, la
cultura española dejó su semilla culinaria, y a su vez, la gastronomía española
está cargada del componente árabe. Hoy también tenemos un programa de
residencias, e invitamos a chefs de todas partes el mundo a cocinar con
ingredientes mexicanos para seguir haciendo cocina mestiza. Cuando cerró Masala
y Maíz por unos meses, los restauranteros mexicanos nos apoyaron e hicimos
colaboraciones en Lalo! de Eduardo García, Cicatriz, Sartoria, Sobremesa de
Micaela Miguel y Yolcan, juntos estamos promocionando la cocina responsable.  

—Norma
Listman y Saqib Keval, chefs de Masala y
Maíz

¿Qué significa la gastronomía mexicana a nivel mundial?

El descubrimiento de México y el maíz como el oro que siempre fue:

México llegó a donde debió de
haber llegado hace mucho: a los cuernos de la luna. Chefs internacionales están
hablando del maíz, del taco, de la salsa y de ingredientes endémicos del
interior de la República. En Oaxaca se habla de insectos, maíces, chiles y especias.
El mundo está descubriéndolo recientemente, pero nosotros siempre lo tuvimos.

—Alejandro
Ruíz

En México estamos dentro del top cinco culturas de cocina, lo digo como cocinero no como mexicano. Enrique Olvera abrió brecha para todos lo demás con el Pujol hace más de una década y le gritó al mundo: México no es Tex-Mex. Elevó el taco a la categoría de fine dining. Hoy Daniel Humm de Eleven Madison Park o Eric Ripper en Le Bernardin utilizan ingredientes mexicanos como el chile guajillo dentro de sus platillos o te dan la bienvenida con un mezcal. En Copenague La Hija de Sánchez de la chef Rosio Sánchez, socia de René Redzepi está poniendo bajo el reflector a la comida mexicana en Europa con su restaurante de tacos.  El mundo ya sabe que México no es igual a margaritas y burritos. Invitamos al gobierno a proyectar México como destino gastronómico para seguir potenciando la economía del país.

—Eduardo
García

¿Cuál es el contexto de la gastronomía en México?

De malinchismo a la reconexión con las abuelas cocineras:

Antes los nuevos cocineros
jóvenes viajaban a Europa y a Estados Unidos para aprender sus técnicas y
regresaban a hacer lo mismo, pero con ingredientes mexicanos. Ahora estamos
volteando al interior de nuestras tradiciones y cultura: a las recetas de nuestras abuelas y pueblos. Estamos descubriendo
la riqueza de la cocina tradicional que, aunque siempre estuvo presente no la
habíamos valorado como tal. Existe una oportunidad de conocer la cocina
regional, descubrir sus ingredientes, temporalidad y llevarlos a un nivel de
excelencia. En Casa Oaxaca no siempre vas a encontrar chapulines ni mole negro.

—Alejandro
Ruíz

¿Por qué no se ha vuelto a inventar una receta nueva en México que trascienda? Alguna vez hubo un primer día del taco, del mole o del chile en nogada. ¿Dónde están las nuevas recetas que van a hacer historia? A los mexicanos nos hace falta revaluarnos como cultura, no por ser importado vale más. Cuando René Redzepi abrió el NOMA en Tulum, ya era un fanático de la cultura gastronómica mexicana. Investigó minuciosamente la cultura culinaria de la península de Yucatán que comienza con las mayoras: las jefas en la cocina. Nuestra cultura antes de la conquista se basada en los vegetales: maíz, chile y frijol. Hoy estamos regresando a las raíces. Los vegetales están dejando de ser guarniciones para ser protagonistas en la dieta.

—Paola Garduño, Café O, Ciudad de México

La comida mexicana era
sinónimo de la oferta en la calle: los tacos de banqueta. La comida sofisticada
era la francesa, española e italiana. Luego personajes como mi mamá (Mónica
Patiño) y Paty Quintana pusieron sobre la mesa sustituir el foie gras por un panucho en los
restaurantes de manteles largos.

—Micaela Miguel, CEO de Delirio, Ciudad de México

¿En dónde estará México en el contexto gastronómico el próximo año?

Los mil y un Méxicos por ser descubiertos:

Yo te hablo como oaxaqueño que
aún no descubre Oaxaca completamente. En México no hay una gastronomía, hay
miles: se habla hoy de Yucatán, Puebla, Veracruz y Ensenada, pero falta seguir
probando al resto del país, como Tamaulipas o a Sinaloa.

—Alejandro
Ruíz

El mandamiento de la temporalidad y los vegetales:

Menos es más.  Estamos
reduciendo los menús a productos de temporada
. No se pueden comer chiles en
nogada todo el año ni pulpo. Yo no compro salmón de granja si en México tenemos
trucha. La tecnología y el fácil acceso a productos ha exponenciado el vicio de
pensar que la naturaleza está a la disposición de la humanidad. La milpa está
volviendo a ser el foco como énfasis en los vegetales.

—Gerardo
Vázquez Lugo

¿Cómo estar preparados para el próximo año en términos de incertidumbre económica?

Calidad y diferenciación:

La gente no dejará de comer ni
de tomar. Los restaurantes son puntos sociales de reunión y seguirán siendo
parte fundamental de la vida cotidiana. En Grecia y en España con su respectiva
crisis, los centros de consumo estaban llenos todo el día. Sin embargo, no es
por arte de magia, el secreto se resume
en calidad: del insumo, del servicio y de los detalles que conforman la
hospitalidad para asegurar bienestar en el negocio.

—Micaela
Miguel

Promociona el comercio justo:

La comida saludable no tiene
por qué ser cara. Es inconcebible que existan agricultores que comen sopas
Maruchan y no consumen de su cultivo, prefieren vender toda su cosecha porque
no les alcanza para vivir. Yo compro a productores de Oaxaca, y les pido que
primero coman bien y luego me vendan. El comercio justo debe comenzar con los
restaurantes para generar una cadena digna de trabajo. Los pueblos están
enfermos, hoy la gente se mantiene viva a base de medicinas, pero la verdad es
que la alimentación es el mejor remedio. 

—Eduardo
García

Consume mexicano:  

Cocinamos oaxaqueño y
compramos a los pueblos cercanos, a los mercados y familias directamente. La
visión de Casa Oaxaca es hacer de Casa Oaxaca un punto de encuentro de la
cultura, queremos que el dinero se quede en Oaxaca: no ir por lo más barato,
sino que por lo local. Paguémosle bien a la gente y apoyemos la riqueza local.
Será una operación hormiga, pero así comienzan los grandes cambios. La
gastronomía como variable en la economía permite dar trabajo. Trabajemos todos juntos en equipo como
cocineros y como mexicanos.

—Alejandro Ruíz

Los chefs hablan de:

  • Productos locales y de temporada.

  • México en el ombligo del mundo.

  • Comercio justo.

  • Los vegetales ya no son guarniciones, son protagonistas.

  • Simplicidad: desde la presentación hasta en el protocolo de
    servicio.

  • Unidos somos más fuertes: colaboraciones entre chefs.

  • Nuevas identidades culturales a través de la comida.

  • Sustentabilidad.

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Emilia de Lucho Martínez y la transformación de los restaurantes Fine Dining

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Los restaurantes ya no usan mantel como las personas ya no usan corbata, la forma ha cambiado pero la esencia permanece. 

Danny Meyer, el gurú restaurantero de Nueva York, fundador de Shake Shack y
también de Eleven Madison Park: Fine Dining
galardonado como uno de los mejores del mundo, dice que la hospitalidad no es un servicio sino el arte de provocar sentimientos,
casi igual que una obra de teatro.

Clasificación
clásica de restaurantes:

Hay dos grandes categorías en la sagrada biblia tradicional de los centros
de consumo: Quick Service Restaurants y Full Service Restaurants. La primera categoría tiene Fast Casuals y Fast Food, los primeros son de pago en caja, pero se tienen áreas
de sentado propio como un Starbucks, mientras que un Fast Food consiste en una ventanilla para ordenar y entregar como
un McDonalds en un Food Court. Dentro
de la categoría de Full Service
Restaurants
están los Casual:
restaurantes informales pensados para la familia como Chilis o Italiannis. Los Fine Casuals son restaurantes con
insumos premium y una propuesta
gourmet en una atmósfera relajada como lo es Sonora Grill Prime o Belmondo,
mientras que el Fine Dining posee
menús sofisticados de especialidad generalmente diseñados por un chef
reconocido, carta de vinos exclusivos, servicio completo con grados altos de
hospitalidad y uso de base de datos para personalizar la experiencia. El cheque
promedio está por arriba de los $1000 en México por persona, un ejemplo es
Pujol o Quintonil. 

La
irreverencia de las nuevas generaciones para crear marcas divertidas:

Un factor macrosocial transformando la industria
restaurantera es el tamaño de jóvenes en el mundo. Según el diario El País para
el 2015, los millennials serán más
del 70% de la fuerza laboral del mundo. El Fine
Dining
clásico es una herencia de los antepasados europeos. Los baby boomers, sobrevivientes de la guerra:
hijos del trabajo duro y del sudor apelan a la seriedad en cualquier aspecto de
la vida, si hay que hacer negocios es con un traje. Un Fine Dining del pasado era como Michael Caine: de corbata y
mancuernillas, mientras que el de ahora es como Drake con una sudadera Supreme. La invitación de las nuevas
generaciones es: toma la vida con humor y
sírvete un trago.
 

“Odio los restaurantes con los Beatles y los Rolling Stones en Bossanova, mi restaurante no es para todos porque la música es alta y servimos lo que queremos”.
Lucho Martínez, chef de Emilia

El adiós a los manteles largos:

El Fine Dining
contemporáneo es divertido y critica lo acartonado. Hace diez años en un
restaurante de esta categoría el mesero era un representante del servilismo: sí,
mi señor. Enseguida, señor. Estamos para servirle, señor.
Cuántas veces no se han descubierto como mexicanos
diciendo: qué bárbaro, volví de un viaje y reafirmo el gran servicio que
tiene nuestro país en comparación de otros destinos.
En México existe una
malinterpretación: la hospitalidad de primera no es tratar al cliente como un
amo; un servicio de excelencia es convertirse en amigo del comensal generando
una comunicación de tú a tú para
orquestar su experiencia minuto a minuto justo como una escalera eléctrica que lleva
sin esfuerzo al que va de pie en ella. El diseño también está cambiando, antes
un restaurante apelaba a lucir como debería de ser el lugar donde comiera la
realeza, ahora la cocina tiene a ser abierta y los materiales son francos.

“La propuesta de los nuevos restaurantes es desdibujar la frontera entre casual y formal. Los meseros de antes eran toma órdenes ahora son embajadores de marca”.
Mero Mole

La disrupción de Lucho y un bistró
con degustación del mundo:

No importa si es un Fine Dining del pasado o del presente, lo más importante es la exquisitez de la comida y la calidad de los insumos usados. Emilia sólo abre para la cena y es parte del grupo Edo Kobayashi, grupo de perfil gastronómico japonés de donde también forman parte Rokai, Kyo e Hiyoko.  La cocina de Lucho Martínez tiene base francesa, pero en Emilia protagoniza una barra central con la cocina expuesta y el equipo de Lucho junto con él haciendo su magia expuestos a los ojos del comensal; la barra es omakase y sirve un menú de 9 a 13 tiempos en $1300 pesos con pincelazos de comida del mundo. Emilia es una ciudadana del mundo, principalmente de México, pero también de Japón, Francia, Italia, China y Perú. Todo depende del insumo de temporada: “Desde que abrimos no hemos servido nada idéntico, de pronto tenemos un tinte francés y un día protagonizan los chícharos, al día siguiente lo oriental con anguila, pero una semana después nos inspira el mole”.  Lucho trabajó junto a Jorge Vallejo en el Quintonil como cocinero y con Lalo en el Máximo como precedente de un estilo de alta cocina.

¿Qué está pasando con los restaurantes contemporáneos?

Lucho contesta que además de la barra omakase, Emilia ofrece un menú de
sólo 7 platillos en mesa; un gesto que representa la tendencia mundial de
optimizar procesos e insumos en la cocina. “No
estamos inventando el hilo negro, sólo queremos un lugar para que la gente coma
rico y pueda hablar fuerte sin protocolos innecesarios”.

¿Dónde está?

El grupo Edo Kobayashi creó una esquina de destino gastronómico y social en la esquina de Río Pánuco 132 para pasar horas.  Sugerimos comenzar la experiencia en la barra de sakes Le Tachinomi Desu, cenar en Emilia y rematar en el bar Tokio Music Bar; una experiencia para distintas ocasiones de consumo en una misma casa.

Dale un vistazo a este fine dining contemporáneo que hicimos. Ir a Cedrón.


How does the legalization of Marijuana influence restaurants?

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5 questions for Andrea Drummer, Cali’s OG Cannabis Chef. From Michelin Stars to infused butter:

Andrea Drummer’s menu includes dishes like Louisiana style king prawns, ginger caramelized dumplings, Baja style tacos and crab carbonara. What do they all have in common? The aura of new American Cuisine and that all of them are prepared with butters infused with California marijuana.

Drummer is a Florida native, but she studied culinary arts at the Cordon Bleu in Pasadena. She specializes in French technique but her cooking is a tribute to Southern American fare. She was Execute Chef at the Ritz-Carlton in Downtown L.A. She also worked with three-Michelin-star chef Thomas Keller, best known for his Napa Valley farm-to-table restaurant, The French Laundry.

Andrea is changing the cooking rulebook and her fine herbs through Elevation VIP Collective, a company she co-founded in 2012. The brand’s motto is creating private fine dining culinary experiences using Cannabis. She also authored Cannabis Cuisine, a recipe book that highlights marijuana as an artistic flare in every dish.

https://www.youtube.com/watch?v=ldlq9z7kRnU

Netflix elevates viewers with Andrea:

This streaming service didn’t flinch as it crashed into the cultural consumption scene. Their original programming includes titles likes Cooking on High and Chelsea Does. The first is a cooking competition show where the main ingredient is Cannabis; Andrea stars in three episodes. The latter is a documentary series from US comic Chelsea Handler, who analyzes contemporary social phenomena. Chelsea invites Andrea to prepare a feast for a group of friends in an intimate setting and a menu curated with different infused butters.

Abolishing the era of contemporary Prohibition:

Big Band music blared through dance halls and the masses gathered to drink illegal Bourbon in speakeasies from 1922-1930. Today it’s Hip Hop, and one of the changing trends surrounding Cannabis is the sophistication of it’s consumption. Andrea is one of the pioneers that is reinventing haute cuisine in the Americas. This phenomenon that is taking hold in the US restaurant industry is setting the precedent for the future of cannabis in Mexico’s food scene.

I’ve asked Andrea Drummer five questions that will shed light on the current context of marijuana in California and it’s relationship with food:

How is marijuana affecting the hospitality industry in the US?

The recreational use of cannabis in cafes and dispensaries was recently legalized in West Hollywood, CA for 2019. Next year, I’m going to open a restaurant that serves cannabis-infused food at market-accesible prices, and by that I mean that the average check is going to be the same as any other casual dining establishment. You’ll be able to have anything from oatmeal for breakfast to a  prix-fixe menu.

My strategy for expansion is to also create a Bed and Breakfast concept: an adult destination that can accomodate families, where clients can choose to enjoy a traditional brunch or cannabis-infused brunch. Why not? It’s a brand new industry and we are free to create. The same thing happened with alcohol after Prohibition ended.

What are new consumers looking for as far as F&B experiences go?

Her answer: specialization, pairings and surprise. Millennials are adveturous and relate to food with curiousity about it’s origin and history. These consumers want to boast about their experiences: talk about them, be the first ones, be on the edge; they are also a mix of cannabis connoisseurs and foodies. The demand for edibles is growing but the idea that cannabis in food can only mean “pot-brownies” is a thing of the past.

How do Mexican ingredients influence your culinary offering?

My training is French, but I explore other cultures. My way of relating to the community is to speak their same food-language. I’m a perennial student of gastronomy, and Mexican tradition is one of the ones that most intrigues me; it is authentic and fascinating.

 

Baja Fish Taco: Cilantro aioli with cannabis-infused coconut oil, by Andrea Drummer.

What is the experience like, presently?

I ask the guests what effect and flavor profiles they are looking for. I make the infused butters and mix them up. Mi cooking style is such that I prefer the marijuana to be subtle tasting and rather have it enhance the others to create a whole sensory experience that goes from the tip of the tongue all the way inside. I find the perfect pairings, the same thought process you would have with a wine or beer and a dish. I’m very careful that people don’t have a negative experience: I actually accompany them during the dining ritual and guide them, one bite at a time. I am their chef, and like all chefs, I am responsible for what my patrons are putting in their mouths.

What do you see happening in the cannabis industry on a world-wide scale?

The marijuana that I use is organic, seasonal and harvested by Lowell Farms, local California growers. I connect with them because they treat employees fairly, and they do not compromise on the integrity and purity of their product. If we don’t treasure the land and what’s natural, in an imminent future where Marijuana is globalized, big industry comes into play and it’s possible that with process optimization and cost reduction will come a Cannabis product that is not pure.  It’s what always happens when a product goes massive, and the same thing applies to any type of cooking ingredient. We are at a time when we consider what is natural as a luxury.

To know more:

https://www.elevationvip.com/

http://lowellsmokes.com/

 

La reconquista de Don Vergas y su omakase de mariscos

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Animal Gourmet

Yo cocino lo que más me gusta y así terminé haciendo mariscos estilo Sinaloa en el Mercado de San Juan, dice Luis Valle, también conocido como Don Vergas, mientras desayunamos barbacoa en un puesto junto al mercado. Luis recién llegó de Colombia por la premiación Latin America’s 50 Best Restaurants 2018 de San Pellegrino. El Pujol volvió a estar en la lista con el tercer lugar. Siempre he admirado a Enrique, él cambió el juego de la gastronomía en México y los demás lo seguimos, dice Don Vergas quién hoy recibe en promedio 380 comensales por día, de viernes a domingo en un puesto de ocho asientos. Luis fue invitado a los premios para preparar un brunch junto con Álvaro Clavijo, chef de El Chato en Bogotá, ganador del lugar 25 en la lista este año.

—¿Y qué cocinaste?

—Aguachile al estilo del noroeste, así como lo hago en Don Vergas: camarón azul de Sinaloa, jugo de limón, chile serrano, sal, pimienta, chiltepín y cebolla.

Mis costos son del 50% porque sólo pido lo mejor de Sinaloa contra un 30% que regularmente maneja un restaurante casual dining. Luis Valle

La reconquista de Sinaloa

El Mercado de San Juan Gourmet, con 4500 metros cuadrados, huele a España por su oferta de quesos maduros, jamón serrano y vino tinto como divina trinidad. Este destino de especialidades nace con una propuesta predominante en tapas para satisfacer a la comunidad española refugiada en México a mediados de siglo XX.  Antes fue una fábrica de tabaco, hoy hay de chile, mole y pozole: frutas de temporada, Vírgenes de Guadalupe, pescados, escorpiones, chapulines, mezcal, licor japonés y carne de cocodrilo. México lindo y ecléctico.

Aproximadamente Un Food Hall tiene 2000 m2; un mercado tradicional como el de San Juan: 4500m2 y un Food Court: 1500 m2. Mero Mole

Conocí a Carol quien se había quedado sin chamba por el temblor. Ella era dueña de un par de locales sin abrir en San Juan justo enfrente de las tapas. ¿Qué hacemos? Algo bien mexicano: Mariscos de donde soy. Don Vergas vivió en el extranjero siete años: Houston, Chicago y Nueva York; en las primeras dos ciudades como mano derecha de Aquiles Chávez, después trabajó con Juantxo Sánchez en el corporativo creativo de Sonora Grill inventando recetas. Cuando llegó a la capital chilanga no entendió la identidad del Mercado de San Juan: ¿Por qué si es un espacio con una ubicación histórica en el corazón de la ciudad no se vende comida regional? Respondiendo a esa problemática abre Don Vergas el 3 de febrero de 2018 y desde el primer día se llenó. Los extranjeros llegan con él hambrientos de sabor mexicano y le preguntan: ¿Dónde me como unos tacos de verdad? Si quieres llegar a Don Vergas, es fácil: sólo sigue la música de la Arrolladora Banda Limón que ambienta todo el mercado.

El taco es el taco. No hay persona en el mundo que no sepa qué es un taco, eso hace a la gastronomía mexicana estar en la cumbre. Luis Valle

https://www.youtube.com/watch?v=MYz4KMzc0q8

Bienvenidos al omakase de mariscos

Luis, quién proviene de familia de pescadores de Los Mochis, es el capitán del barco en la experiencia.  No hay menú, él manda y no queda más que entregarse a su antojo y a lo que el generoso mar del norte mexicano provee. Se pone de acuerdo con los pescadores cada semana con una sola regla: si hay algo nuevo y fresco: lo que sea, mándalo. Los insumos llegan en una hielera en el último vuelo de Aeroméxico los fines de semana en la madrugada. ¿Y cómo le haces? Me baño a media noche, voy por los mariscos al aeropuerto y a chambear. Siempre hay taco gobernador con mantequilla de rancho al carbón y aguachile.  A veces, pulpo. Con suerte, callo. Otras tantas: manitas de cangrejo y pescado zarandeado.

El camarón y las manitas de jaiba más caras que hay en Estados Unidos son sinaloensesEl pulpo más caro, el de Progreso. México es igual a calidad, ¿por qué estamos exportando todo lo mejor? Luis Valle

El futuro de la cultura gastronómica en México y el mundo

De 100 personas que llegan a Don Vergas, 80 no habían entrado al mercado de San Juan, es decir: se está generando tráfico de visitantes nacionales nuevos. El público, sin importar su idiosincrasia o nivel socioeconómico está visitando el mercado para conocerlo como un punto de encuentro gastronómico y cultural. Eso también habla del centro como un espacio resignificado popularizándose entre el abanico de clases sociales en el país.

El secreto es hacer negocio de baja inversión pero de mucha calidad en el sabor. Esa es mi estrategia. El cheque promedio es de $450 pero recibes insumos de calidad fine dining. Luis Valle

—¿Qué buscan los nuevos consumidores de restaurantes?

— Lugares chiquitos para el barrio donde están, nada pretenciosos, como Cicatriz en la Juárez o Masala y Maíz en la San Miguel Chapultepec. Comida riquísima y precios accesibles. Adiós a los restaurantes de manteles largos. Eso pasa aquí pero también en Los Ángeles, Nueva York, Londres, Melbourne y Berlín.  La gente sólo quiere pasarla bien y comer rico. Esa es la idea de Don Vergas.

Pásele, pásele: güerito, güerita, dama, caballero, al Mercado de San Juan. Don Vergas abre de 12PM a 6PM.