Diseño de experiencia en La casa de Toño: venta sugestiva y menú optimizado

Ir a contenido original

La casa de Toño es igual a velocidad, hospitalidad,
calidad y precio justo. Un combo ganador. La marca ha perfeccionado su ciclo de
servicio como nunca otra, dándole al visitante una experiencia completa
ocasionando que no sólo un tipo de consumidor se dé un pozolito de vez en
cuando. ¿Por qué es tan exitoso Toño?

Godínez y su pandilla en el paraíso del pozole

La eficiencia de servicio hace a la marca más
atractiva para los oficinistas con una hora de comida: si en un puesto de la
calle tardan en comer veinte minutos, con diez minutos más tienen la misma
oferta gastronómica, con mejor calidad, sin respirar el esmog del camión, el
humo del cigarro del que ya acabó de comer, se pueden sentar tranquilamente en
un lugar limpio, sin duda, más rico. Aún así les quedará tiempo para ir por su
cafecito y su cigarro antes de regresar a la oficina.

Toño: el más rápido del oeste, este, norte y sur

Primero lo primero. La velocidad del servicio
es el arma secreta de La casa de Toño. Si bien es cierto que muchas veces hay
lista de espera, bastan diez minutos de paciencia, o menos, mientras lees el menú colocado en la
ventana, para que te asignen una mesa.

La experiencia completa dura aproximadamente treinta
minutos: realmente son the fastest of the
casuals.
Tres minutos después de que llegas te toman la orden y en sólo cuatro
minutos más ya estará llegando a tu mesa.

Estrategia y operación

Siempre están estratégicamente ubicados cerca
de oficinas y dentro o cerca de un centro comercial. La operación del restaurante funciona, a grandes rasgos, de la
siguiente manera: una host te
pregunta cuántas personas son y en caso de que no haya mesa te asigna un turno.
Por medio de discretos radios la host
avisa a los encargados del salón el número de personas que han llegado, el
mesero que tenga una mesa libre levanta la mano para que los comensales sepan a
dónde dirigirse.

Simplicidad para el consumidor y cultura de vendedores 

El menú está impreso sobre la mesa,  así se ahorra mucho tiempo, desde que te sientas
ya estás viendo qué pedir. Aproximadamente
80% de los clientes de La casa de Toño suele ordenar exactamente lo mismo en
cada visita sin importar la ocasión de consumo, según Social Media Listening del departamento de Market Intelligence de Mero Mole.
Tres minutos después de la
asignación de mesa el vendedor recoge la comanda y siempre repite la orden para
que no haya error. En La casa
de Toño no contratan al staff  con la descripción de puesto básica de un
mesero, sino de un vendedor cuya única misión durante toda la experiencia del
comensal es vender, vender y vender. Todos los que te rodean son un equipo.

De la vista nace el amor

Casi inmediatamente, como si fueran relevos, llega
un vendedor ofreciendo una orden de
chicharrón, crema y guacamole que no se te había ocurrido pedir
y como lucen
ven deliciosos dices: ya déjamelos. Cuatro
minutos después otro miembro del equipo que usualmente no es tu mesero lleva
hasta tu mesa los platillos que pediste y ahora sí: ¡éntrale!

“La venta sugestiva es indispensable para generar una experiencia de consumo ideal. ¡Nadie se echa un pozole sin una bebida bien fría y una orden de aguacate!”
Eduardo Méndez, CEO de Hero Guest

¿Quién es mi mesero? ¿A quién le pido otra quesadilla? A
quien sea. Aquí todos están para servirte y el trabajo de los gerentes es
literalmente ser unos halcones, al pendiente de cada movimiento del salón, colocados
en posiciones estratégicas para que su ojo llegue hasta cada rincón. Con una
seña o una llamada por el radio, el vendedor que esté más cerca de ti correrá a
atenderte. Los vendedores son capacitados con un curso exhaustivo durante una
semana, terminan su entrenamiento siendo la “sombra” de otro vendedor.

“Aquí no hay ni capitán, ni meseros, ni garroteros; aquí todos somos vendedores y le hacemos a todo, desde atender hasta desmuertar, todos parejos.”
Roberto, mesero de la sucursal Plaza Polanco

Tecnología para estandarizar experiencias:

En Mero Mole creemos que una rotación
saludable es de 1.5 veces el aforo, La Casa de Toño se llena aproximadamente cinco
veces en un día. Según Eduardo Méndez, CEO de Hero Guest (Una app de
entrenamiento para restaurantes) las empresas que invierten en perfilamiento y
entrenamiento de su staff son cuatro veces más rentables que las que no
invierten y de acuerdo con las tendencias de Eater 2018 tener Customized
employee training
en restaurantes es indispensable.

Maíz, el abuelo de la casa mexicana

Pero el éxito de La casa de Toño no solo radica en su
velocidad y excelente servicio sino también en sus insumos. Su ingrediente
madre es el maíz, la base de todos sus platillos estrella: pozole, quesadillas, tostadas y flautas. Además del maíz
encontramos nueve insumos distintivos que
se transforman para hacer de cada platillo uno muy diferente al otro, lo cual genera un negocio eficiente
y de percepción variada: res, cerdo, pollo, papa, requesón, queso, flor
de calabaza y hongos. A parte de la deliciosa decoración de lechuga, queso y
crema.

En La casa de Toño todo es fácil: el ciclo de
servicio está perfectamente medido, ha logrado fidelidad porque la experiencia es
a prueba de balas; al consumidor cautivo de La casa de Toño le gusta saber a lo
que va, estar familiarizado y sentirse en casa.

Ahora sí, ¿cuántos flanes de la abuela les vamos a traer?

*Nuestro
mero mole es hacer restaurantes y food halls a nivel global que generen
experiencias extraordinarias para sus consumidores y sus inversionistas.


Mexican Restaurants anywhere in the world

Why is it a good idea to open a Mexican Restaurant?

[metaslider id=1440 cssclass=""]

This is a mordidita (sneak peek) of what Mero Mole can do for you!

Feel free to download our presentation and share it with any Mexican restaurateur enthusiast!

https://www.youtube.com/watch?v=UxBXL1SqK3E

Give us a call.


El arte en los espacios públicos y privados: de Yayoi Kusama a Lucía Prudencio en el nuevo Toks

No hay diseño de espacios que no hable de cultura. Un
desarrollo urbano sin hitos es una ciudad genérica, ¿qué sería de París sin la
Torre Eiffel o de la Ciudad de México sin el Ángel de la Independencia? ¿Cómo
están los centros sociales, incluidos los restaurantes, abordando este tema? El
secreto está en el arte.

Arquitectura con identidad y experiencia

Crear identidad es imprescindible para hacer arquitectura, eso va más allá de una escultura o mural; la cultura se genera creando un código de diseño en común que simbolice una forma de pensar pero que se tangbilice en una construcción. Nuestra invitación de reflexión es: ¿qué elementos rompen con la monotonía espacial y se convierten en emblemas para visitarlo y generar una experiencia?

La idea del arte en el espacio es provocar que un lugar aporte más que la intención a la que estaba destinado originalmente en términos de funcionalidad. Por ejemplo, cualquiera puede trabajar en un edificio, pero si a ese edificio le sumamos una vista impresionante, el factor experiencial se hace presente y nos causa inmediatamente una sensación complementaria al propósito básico: nos hace disfrutarlo.

La arquitectura en la éra de la comunicación digital

¿Por qué nos sentimos obligados a compartir con nuestros círculos sociales los lugares a los que hemos ido? Les ponemos nombre, agregamos un hashtag y listo: acabamos de expresándole al mundo que estamos en Chicago con sólo compartir una fotografía de la escultura Cloud Gate (The Bean) de Anish Kapoor en el Millennium Park. Deseamos que todos experimenten lo que nosotros vimos. Pero el arte en el espacio no es únicamente un posicionador personal y catalizador de identidad, también es un activador de economía, turismo y, dependiendo de su escala, hasta un factor para la gentrificación de una zona. ¿Se acuerdan de la estrategia de Amsterdam de posicionamiento entre los turistas con el letrero de gran formato y de orgullo nacional: I Amsterdam, que luego se hizo popular como un ícono a implementar entre otras ciudades internacionales?

I Amsterdam / TheNorthenTimes.com

Cloud Gate / AnishKapoor.com

El arte ha cambiado la forma en la que se interactúa con
un espacio y ha hecho que lugares olvidados ahora sean destinos turísticos, ¿Ya visitaron la instalación de los paraguas
en Águeda, Portugal?
Ahora es un referente mundial y aparece como recurso
publicitario en repetidas ocasiones en centros comerciales.

Águeda / Gettyimages.com

El arte como agente de cohesión social

Los barrios con altos índices de crimen se han transformado en espacios recreativos o de convivencia social, tal es el caso del parque público urbano Superkilen en Copenhague donde el rojo vibrante se adueñó del barrio dándole un giro y transformándolo en un espacio seguro para la sociedad de la zona. En Hidalgo, México está el macromural de 40 mil metros cuadrados como estrategia efectiva para bajar los índices de violencia y criminalidad.

Superkilen / VisitCopenhagen.com

Macromural de Pachuca / Gob.mx

La necesidad de expresión social y las fronteras con el urbanismo

Cuando la comunidad tiene necesidad de adueñarse de un espacio lo interviene vertiendo su personalidad. En Wynwood, Miami, ex zona industrial se creó un lienzo para que los artistas urbanos dejaran volar su imaginación, ahora, es todo un destino turístico. En estos casos, los lugares resignificados obligan a que el tráfico de gente y vida social ocurran de manera natural y constante, transformando las zonas en espacios donde los usuarios se vuelven dueños y partícipes activos.

Urbanismo
y espacios comerciales:

El papel del arte dentro de ciudades o barrios es aplicable también dentro de la estrategia de espacios públicos o privados: centros comerciales, centros de consumo de alimentos y bebidas, espacios de entretenimiento y retail. ¿Se acuerdan cuando las tiendas de Louis Vuitton en Nueva York estaban intervenidas por la artista Yayoi Kusama?

Yayoi Kusama en Louis Vuitton /DazeddDigital.com

El ser disruptivos dentro de la planeación de la
experiencia es el marco perfecto para guiar emociones: el momento exacto que
esperamos repetir como visitantes. Los escaparates de Fifth Av. en Nueva York y
los Globos de Gumm en Moscú no tienen una misión muy alejada al Floralis Genérica de Buenos Aires o
a los tulipanes de Jeff Koons en el
hotel Wynn de Las Vegas.

Floralis Genérica / BuenosAires.Travel.com

Tulips / Wynnsocial.com

El
arte en restaurantes: el caso Toks

El galardonado Gran Achatz del restaurante Alinea en
Chicago sabe que un restaurante es diseñar emociones. Su famoso postre diseñado
en mesa sobre es como si Jackson Pollock estuviera haciendo un performance en vivo.  Pero el showcooking
no es lo único que enaltece la experiencia en un restaurante. Toks, la
cafetería premium de México, tenía como tarea reinvetarse para conectar con el público millennial mexicano creando ocasiones de
consumo complementarias a las actuales. La estrategia elegida por Grupo Gigante
y Mero Mole fue apostar por el arte mexicano y crear una atmósfera zonificada
estratégicamente que apelara
a los cafés de barrio. ¿Ya conocen a Lucía
Prudencio
? Joven artista veracruzana especializada en gran formato y
litografía. Lucía cuenta la historia de México haciendo u  n tributo a los insumos regionales básicos
que como los colores primarios se convierten en un sinfín de platillos tradicionales.
 Toks tiene la intención de evocar el
espíritu y la calidez mexicana a través de su comida en un formato cotidiano y
fresco y lo anterior se traduce en su nuevo modelo arquitectónico.

Toks / Mero Mole

Lucía Prudencio / LuciaPrudencio.blogspot.com

Tecnología
y arte:

El futuro no tan lejano considerando a Uber como
precedente es pensar en coches automatizados para conducir o supervías para llegar en mínimo tiempo
a nuestros destinos, sin embargo, existe una paradoja: estamos yendo hacia el futuro en términos tecnológicos de optimización,
pero también estamos volviendo al origen al momento de crear espacios urbanos
comerciales
, dice Andrew Strenk. El arte es un elemento que da esencia a la
tecnología. La arquitectura debe generar emociones y hacer que su visitante se
sienta identificado con su concepto. Los viajes que
hacemos diario al trabajo o a comer y los que hacemos no tan seguido a otras
ciudades, los realizamos con el pretexto de contar nuevas historias: así de
fácil.

-----------

Nuestro mero mole es hacer restaurantes y food halls que generen experiencias extraordinarias para sus usuarios y que sean negocios jugosos para nuestros clientes.  Para saber más entra a: meromole.com


Andrew Strenk: el gurú de los centros comerciales habla de los destinos gastronómicos

Ir a publicación original

“Los buenos centros comerciales atraen a consumidores que no tienen intención de ir de compras.”
Andrew Strenk

La tendencia del e-commerce no deja de crecer, sin embargo, Luis Amodio, Director General de CAABSA Desarrollos, dice que el ser humano tiene una necesidad de convivencia que no puede ser sustituida con la digitalización. Las nuevas generaciones son mas conscientes: la tendencia es llevar un estilo de vida balanceada, la comida chatarra no va a desaparecer, pero los insumos de calidad cada día son más importantes para los consumidores exigentes.

“Es importante no perder de vista que, aunque los centros comerciales se afectan no se extinguen: evolucionan. Quien no vaya con esa evolución va a sufrir terribles impactos.”
Luis Amodio, Grupo CAABSA

Siete preguntas con la leyenda de los centros comerciales :

Platicamos con el gurú Andrew Strenk, presidente de SPCI, Strategic Planning Concepts International, quien lleva más de 27 años haciendo planeación estratégica de centros comerciales, estrategias de tenant mix (mezcla de marcas) y diseño de desarrollos de usos múltiples. A parte de su trabajo con Liverpool asesorando distintos mercados mexicanos, Strenk ha trabajado con Sordo Madaleno, Questro, AXO, ARCO, Home Depot, Warner Brothers, AutoZone, entre otra tantas.

¿Qué le depara a la industria de alimentos y bebidas y a los centros comerciales? A continuación, las siete preguntas que le hicimos a Andrew:

¿Cómo afecta la oferta de alimentos y bebidas (A&B) a los nuevos centros comerciales?

Antes los desarrolladores de retail no querían que hubiera A&B (Alimentos y bebidas) en sus propiedades. Si la gente está comiendo no está comprando, decían. Pero a mediados de la década de los ochenta, era obvio que el consumidor cambiaba, si no había opciones de comida los clientes se iban del centro comercial y no regresaban hasta otro día. Desde entonces, los food courts no sólo se han transformado en una variedad de food gardens, terrazas y food halls, sino que también se agregaron más restaurantes full service.

Como resultado, el porcentaje de GLA dedicado a A&B ha crecido del mínimo porcentaje al doble dígito. Para algunos proyectos medianos ese número está cerca del 30%. En algún momento, tener 12 opciones de A&B era considerado “adecuado”, ahora, todos los centros comerciales exitosos tienen 40 o más, ya tener 70 u 80 ofertas no es raro, especialmente en el Reino Unido, como el Westfield London en Westfield Stratford City. En el Medio Oriente hay proyectos con hasta 100 opciones de A&B como el Mall of the Emirates en Dubai.

Mall of Emirates

La actividad gastronómica en los centros comerciales ha evolucionado para ser un destino separado del retail. Los buenos centros comerciales atraen a consumidores que no tienen intención de ir de compras. La oferta de A&B también está funcionado como entretenimiento. Hay analistas que aseguran que el mall del futuro es una mezcla entre A&B y entretenimiento, dejando al retail únicamente on-line.

¿Cómo es la relación entre los conceptos urbanos y los centros comerciales?

Desde que aparecieron en los años viente (Country Club Plaza in Kansas City, 1921), los centros comerciales han sido característicos de zonas suburbanas, aunque la mayoría de las zonas urbanas tienen al menos uno. El reporte Credit Suisse del 2017 estima que el 25% de los centros comerciales en EU cerrará para el 2022. Por consecuencia no hemos visto la creación de muchos nuevos. En cambio, proyectos de usos múltiples más complejos y sofisticados están desarrollándose en los corazones urbanos.  Generalmente estos proyectos tienen un componente de retail, pero siempre uno más fuerte de A&B.

¿Cuáles son las tendencias palpables de la industria?

Calidad y salud:

Hay crecimiento en la oferta de A&B, pero la calidad de los insumos adquiere protagonismo. El mayor crecimiento ha sido en los conceptos fast casual: restaurantes de autoservicio que ofrecen comida a un buen precio y generalmente con platillos más frescos y sanos que los de un fast food tradicional.

Sucursal de Panera Bread

Fast
casuals

independientes:

El tenant mix ha reducido lugar para marcas tradicionales de casual dining como Applebee’s y Chili’s. Los nuevos consumidores están prefiriendo comida accesible pero con una propuesta innovadora y sana.

Tiendas itinerantes:  

Crecimiento del retail en pop-up stores y fashion trucks. Los restaurantes itinerantes también serán accesorios de un centro comercial, la versión más extrema sin duda es Trinity Leeds.

Restaurante itinerante en el centro comercial inglés Trinity Leeds

¿Cómo está el arte integrado con los nuevos conceptos de urbanización?

El arte era considerado una “amenidad extra”, algo que sólo los proyectos con fondos y con un alto ingreso podían tener. En algunos casos recientes, ha servido como ayuda para iniciar desarrollos de retail en ambientes hostiles. En algunos lugares como Clipper Mill, Woodberry (North of Baltimore), Pearl Brewery (San Antonio) y 400 West Rich (Franklinton, Ohio), el arte ha ayudado a re urbanizar propiedades abandonadas, viejas y dañadas. Al invitar a artistas, estos lugares se convierten destinos de entretenimiento, incluyendo restaurantes y retail de acuerdo al crecimiento de visitantes.

Boiler House en Pearl Brewery, San Antonio

¿Cómo identifican los nuevos consumidores el concepto de centro comercial en LATAM y Estados Unidos?

Los retail on-line como E-bay o Amazon han hecho un excelente trabajo en ofrecer la idea de comprar lo que sea, donde se quiera, en cualquier momento y rápido. Esto ha acostumbrado a los consumidores a la hiper conveniencia, especialmente a los más jóvenes quienes están renegados a lidiar con el tráfico, pagar estacionamiento y otros retos relacionados con ir a un centro comercial. Los centros de consumo se han visto obligados a ser visualmente más interesantes para generar experiencias que agreguen valor que sólo el hecho de comprar.

Los mejores centros comerciales han facilitado los accesos, han mejorado su señalética e iluminación, añadido transportación vertical y han aumentado su calendario de eventos y actividades. Los proyectos que se han adaptado han sido capaces de operar excepcionalmente, pensemos en The Grove en Los Ángeles, Santana Row en San José, The Dominion en Austin y México, con Andares en Zapopan, todos ellos son populares entre los consumidores jóvenes. Los proyectos tradicionales, genéricos y aburridos terminarán en el sitio deathmalls.com. Los nuevos proyectos han logrado un ambiente centrado en el consumidor a pesar del crecimiento en las ventas online. En México existen ejemplos como Antara Polanco u Oasis Coyoacán. El nuevo Town Square en Metepec sólo comprueba la teoría donde los centros de Lifestyle son el formato que prevalecerá. En LATAM podemos ver muy pocos desarrollos como estos, existen proyectos antiguos remodelados y con más oferta de A&B como MultiPlaza Panamá o Diver Plaza, Bogotá.

Mercado Andares: Food Hall conceptualizado por Mero Mole

¿Cómo se relacionan los espacios públicos, centros comerciales y third-places?

Los centros comerciales funcionan como espacios públicos. Percepción es realidad y en mercados, si no es que, en la mayoría de México, estos destinos cumplen con el papel que tenían las alamedas: un lugar seguro donde la gente puede reunirse y participar en actividades comunes.

¿Cómo se verá y que ofrecerá el mall del futuro?

Urban Land Institute ha expuesto diferentes visiones como:

  • Centros de destino que incluyen únicamente ofertas de A&B y entretenimiento.
  • Food halls gigantes emparejados con otros usos como residencias.
  • Puertos tecnológicos:  grandes almacenes que funjan como aeropuertos para envíos con drones y coches autónomos.
  • Showrooms donde se muestren los productos de retail pero para venta on-line.
  • Hubs de manufactura 3D para crear al momento productos.
  • Proyectos de usos múltiples sin barreras entre los distintas zonas, convirtiendo las oficinas en residencial y el retail en hospitalidad.

Bienvenidos a la era del Co. Co-working, Co-eating, Co-living infusionados de tecnología: 

La desaparición de las grandes tiendas departamentales significa que los proyectos serán más pequeños y especializados.  México sigue desarrollando proyectos anclados por tiendas departamentales. Sin embargo, la pregunta es si estas tiendas, especialmente las más grandes como Liverpool, Palacio y Sears serán fuertes en diez años. La mayoría de los desarrolladores en México no tienen planes de renovar los espacios.

Andrew nos deja reflexionando en lo siguiente: ¿Cómo la tecnología va a impactar a los malls? Eso está relacionado con drones, VR (Virtual Reality), MR (Mixed Reality), AR (Augmented Reality). 5G (High speed smart phones), 3D (Printing and projections), 4D Projections), GANs (generative adversarial networks) y otras innovaciones. Para que el futuro no nos alcance como Netflix a Blockbuster hay que planearlo estratégicamente.

*Nuestro mero mole es hacer restaurantes y food halls a nivel global que generen experiencias extraordinarias para sus consumidores y sus inversionistas.

Miren este Master Plan de A&B que hicimos para Insignia en DownTown Puebla 


Restaurants in the age of Instagram and the creation of visual experience points. Welcome to Niddo.

Content for Travel & Leisure.

Go to original.

Strategic steps to understanding the modern restaurant consumer and, in turn, offer them a memorable experience so that they become your number one brand spokesmen.

Niddo is on a quiet street with little foot traffic in the Juárez district, Mexico City, corner of Dresde and Praga. It is a destination restaurant that opened its doors toward the end of November 2018. A localle with no obvious exposure to a captive audience certainly seems like harakiri for any commercial venture. So what’s the awareness strategy for this neo-bistro that could just as easily be found on the corner of Dresde and Bleeker in Manhattan? The key word is: Instagram. This social network that acts as the registry for our day-to-day memories has turned into a crucial marketing tool for restaurants.

Millennial’s Online Reign in Mexico:

Fundéu, the
RAE-backed institution that promotes the proper use of the Spanish language,
picked “selfie”, the act of taking one’s own picture from a mobile device, as
word-of-the-year in 2014. In 2019, one of the nominees was “dataism”, a
tropicalization of Big Data: a doctrine based on the importance of data;
the correlation between these two words accentuates the relevance of the link
between life-style and technology that has intensifed over the last decade.

According to Facebook’s global marketing area, Instagram had over 800 million active users per month around the world. In that same year, 80% of Instagrammers followed a brand, and 60% said that they were exposed to new products through the app. In Mexico, as stated by the Mexican government, youth from 12-29 years of age make up 31% of the population, and 90% of this group has a Smartphone. The World Population Review indicated that until 2018, the median age in Mexico was 28. Conclusion: you have to speak millennial in order to survive in this day and age.

Mastering the
diners’ psychology: the art of translating insights into points of experience
and thus into a successful business model:

Much of
Architecture is also Psychology and Semiotics. A cathedral, for example, that
represents an encounter with divinity, will generally boast incredibly high
ceilings and use precious materials like gold to denote majesty. Under the
precept that everything comunicates something and that the world is a
realm of perceptions, it is essential to analyze the messages that are sent to
the recipients, or in the case of a restaurant, its diners. A bar with candles
on tables for two that only opens in the evenings and has dimmed lighting is
just asking to be used as a spot for a romantic dinner.

Niddo speaks to
two main markets: trend seekers and folks that work in and around the area,
evoking the experience of a first-world, everyday restaurant.

Eduardo Plaschinksi, partner, told us more: Niddo was conceived to be the neighborhood nest, with an interior design dreamed up to be cozy, using warm textiles and terracota tones. It reinterprets urban bakery and brasserie models. He and his family’s Jewish origin comes through in a short and optimal menu that combines this cuisine´s accents with Mexican offerings. The space highlights the Juárez district’s Art-Deco heritage. What is this restaurant screaming at the top of its lungs? Come meet me! Make yourself at home. Have a coffee, enjoy a nice breakfast, work, relax, by yourself or with company, and spread the word. Only 2 months after it’s unveiling, Niddo has over 6,000 organic followers.

Disruptive
architecture: a win-win for the diner and restaurant owner

Niddo offers two
distinct strategic areas that satisfy its public’s needs: the first is a
third-place-style coffee shop where you can work from while sipping on an
Americano and eating pastries. The second is the restaurant itself, with
bistro-style seating: a consumption ocassion that lends itself to lingering
conversation both post-breakfast and lunch.

In terms of a
restaurant’s business model optimization, if we analyze the way in which diners
use the space, we could offer a customized experience that maximizes capacity:
how many times have you seen a sinlge diner seated at a table for four?

The aesthetics of a place are no good if there is no functionality. We believe in disruptive architecture that optimizes the diner’s experience, but also use it to increase the business’ profitability.”
Mero Mole

The perfect balance for a destination restaurant is to create an experience and generate stories with unique slants that can be told over and over again. For example, Vicky’s House, a dessert shopin Miami that is accessed through an old-school London telephone booth inside LoKal, a burger joint. Vicky’s is like the Foreman’s house from That 70’s Show, and they specialize in decadent milkshakes. The space and experience appeal to connecting with nostalgia and a homey comfort. Their strategy in beverage presentation is to stimulate the senses with textures, colors and large portions, begging the customer to let the entire wolrd know I just had the best milkshake in the history of the universe.

Spatial
psychology and sense of belonging / Discovering mindset:

In an age where communication is imminent, space branding goes beyond stamping a logo on the walls of a restaurant. Signage is all about physically representing the brand’s DNA so that the audience thinks: this message speaks to me, I will share it with the world.

Five points to consider for creating optimal Instagrammable experiences at a restaurant:

  • Pay attention to dish presentation, from the tableware to the glassware. Make sure the food has various textures, colors and shapes.
  • Digital users Google every restaurant before they go there. Be sure to put your best foot forward on social media.
  • Feature “hero” visual elements that are iconic to your brand in your interior design.
  • Everything communicates something: be congruent with your brand’s premise and design execution.
  • The on-site experience begins with the facade. It is yet another form of communication and the first point of contact with your diners.


Mercado Andares en Guadalajara, un Food Hall que no le pide nada a Chelsea Market en Nueva York

Los mercados gourmet contemporáneos, también conocidos como «food halls» a nivel mundial están arrasando como destinos gastronómicos sociales en los centros comerciales. Bienvenidos a Mercado Andares.

Contenido para Entrepeneur

Ir a publicación original

Guadalajara es la ciudad de la República Mexicana que se atreve, su público es exigente: pide valor por dinero, sabor e innovación al mismo tiempo. Alejandro De La Torre, Director General de Andares, dice que el éxito de los chefs tapatíos es gracias el apoyo y exigencia del público: hay propuestas auténticas y la gente siempre responderá positivamente a una marca hecha con originalidad y carácter. Cuando la vara es alta la diferenciación es ruda. Palreal es uno de los restaurantes tapatíos protagonistas teniendo a Fabián Delgado de chef, restaurante sugerido dentro de la guía México Gastronómico 2019 y nominado como mejor concepto para los Gourmet Awards 2018. Palreal es un patio que sirve comida cotidiana con acentos de Guadalajara, especializado en café y distintos métodos de extracción, este restaurante ya forma parte de la comunidad gastronómica ahora en Mercado Andares dentro del Centro Comercial Andares construido por Sordo Arquitectos: uso mixto de 13 hectáreas en el corazón del mayor ingreso per capita en Guadalajara, Zapopan.

Mercado Andares: el destino gastronómico casual que compite a nivel internacional con food halls como El Mercado de San Miguel

El complejo ya tenía un
recorrido gastronómico selecto: Paseo
Andares
, andador de restaurantes y terrazas fine casual de la talla de La Docena con Tomás Bermúdez. Vamos a
celebrar la buena vida
es la bandera del food hall de 3,000 m2:
Mercado Andares,
siendo la antítesis de cualquier food court, es un destino enfocado a un público millennial que busca conveniencia, pero con
una experiencia diseñada en el recorrido. El complejo Andares consta de 50,000m2 de oficina; es decir: 25,000
personas
van a trabajar diario y todas ellas están buscando una oferta para
comer y beber práctica.

“La rotación del mercado es de dos a tres vueltas, en promedio genera tráfico de 1,500 personas al día. Originalmente el proyecto sería una tienda de muebles, pero no nos generaría ese tráfico, era sólo una renta segura sin riesgo y nada innovador.  Romper y crear nuevas tendencias es lo que tratamos de hacer. Valió la pena el esfuerzo de Mero Mole y 3.14. “
Alejandro De La Torre, Mercado Andares

Los diseñadores de la experiencia: interiorismo y tenant mix

Entre 3.14, despacho de arquitectura e interiorismo y Mero Mole, creamos la estrategia
experiencial y de diseño de Andares en sinergia. La intención era crear un
espacio que enalteciera el buen vivir en una atmósfera informal. Las marcas de
antaño se tomaban demasiado en serio, nuestra
propuesta fue reunir en un mismo lugar marcas divertidas con quienes el público
ya se identificaba y celebrar la vida a través del diseño del espacio.
¿La
receta secreta? Unir una selección de propuestas
gastronómicas locales con un interiorismo fresco y modulado a la par de optimizar
el modelo de negocio para los desarrolladores.

Mercado Andares tiene cerca de 20 ofertas gastronómicas distintas y todas las categorías de restaurantes para diversas ocasiones de consumo en un solo lugar: desde un café para llevar hasta compra de productos especializados gourmet. Ofrece una mezcla de centros de consumo de servicio rápido y también de servicio completo con un ensamble de marcas poderoso y fresco que va desde Palreal, Puercoespada, Lupes BBQ y Jolly Molly, Un gran acierto, según Alejandro, fue el acomodo de los giros: la manera en la que están organizados genera flujo todo el día. No considera que haya un protagonista, pero las marcas que generan más flujo son Caserol, por el tamaño y su mezcla de deli con retail, Lupes BBQ, Trip’s Burger, Mesa 1, Farina 00 y Onigiri.

“No fue fácil la comercialización porque muchos tenían sólo un restaurante y no tenían la idea de crecer con más, pero llegamos a acuerdos interesantes y los resultados, desde la apertura, a estos tres meses han sido por arriba de las expectativas.”
Alejandro De La Torre, Mercado Andares

Arquitectura disruptiva del modelo de negocio

Un food hall es una fuente de ingreso más alta que la de un food court, además de tener mayor glamour, el precio por m2 se eleva por
ser un destino más que una necesidad, también incrementa porque existe un diseño
tanto de interiorismo como de experiencias. Entre más área rentable más caro es
el m2 y eso genera un modelo de negocio atractivo. Un food court tiene en promedio 30-35% de área rentable o GLA (gross
leasable area
)
, en un food hall
existen modelos de negocio donde se llega hasta un 45-50% de GLA. Para Mercado Andares, se aumentó el GLA creando más
área con un paso de gato: un andador elevado que
funciona como área de servicio operativa para que los proveedores surtan cada local
desde las alturas.

“El GLA estaba en un 50% sin paso de gato y con este tipo de arquitectura disruptiva del modelo de negocio lo hemos llevado hasta un 60% a partir de la necesidad de incrementar la rentabilidad.”.
Rodrigo Vargas, CEO de Mero Mole

¿Ya conoces Andares? No importa si es de desayuno, un café de paso, un trago después del trabajo, una comida de fin de semana con la familia. Mercado Andares te espera con la mesa puesta. Vístalo en esquina de Paseo Andares y Boulevard Puerta de Hierro.


Smart Downtown: more than a mixed use concept

Malls the way they used to be are dead. Take a look to this sneek peak of a Smart Downtown concept.

Want to know more? Meet the top dogs. 


Check out this urban concept in Todos Santos, Baja California. Go to Las Huertas.


Sedientos de cultura local o el arte de hacer cerveza: Cru Cru y Cervecería de Colima

¡NOS GUSTA MUCHO SER DE AQUÍ! Grita a los cuatro vientos, desde la punta del volcán de fuego, la Cervecería de Colima, mientras que Cru Cru, cervecería de la Ciudad de México, nos invita a descubrir al grillo como su animal de poder representando a Chapultepec y a la capital chilanga. El auge de la cerveza artesanal lleva décadas sucediendo en lugares como Portland, pero, ¿Cuál es el contexto en México?

  • La cerveza representa el 75% del mercado global de bebidas alcohólicas.
  • El auge de la cerveza artesanal en México fue a partir del 2013 con la resolución de la Comisión Federal de Competencia Económica (COFECE) sobre la no exclusividad en la distribución de la cerveza.
  • En México se consolida el concepto artesanal en 2015 cuando Ab InBev adquirió Cervecería de Tijuana, Cucapá, Bocanegra y Cervecería Mexicana.

De la Romita para el mundo y la resignificación de los espacios:

Luis Enrique es el gallo detrás de Cru Cru, cerveza que se gesta en las entrañas de la Romita, pueblito casi mágico que dio pie al nacimiento de la Colonia Roma hace más de  un centenario. Esta marca está completamente inspirada en la surreal CDMX: la ciudad de los grillos. La fábrica es una casa de 1700 y era parte de las residencias donde habitaban los monjes de la iglesia local. Ahora el dios cerveza nos da Pale Ale a borbotones: 70% de la producción es de esta categoría. Cru-Cru produce 5,500 litros al mes y tiene cuatro cervezas de línea. La cervecería está propiciando un nuevo movimiento en la zona y plusvalía: un síntoma de gentrificación y limpieza de inseguridad. El mismo José Emilio Pacheco recalca en Las batallas en el desierto la mala reputación de la colonia desde entonces: Romita era un pueblo aparte. Allí asecha el Hombre del costal y el gran robachicos. Curioso que generar un destino cultural como lo es una cervecería artesanal torne de nuevos significados al mismo espacio. Este caso se replica en ciudades como Miami en donde la zona industrial Wynwood ahora es un lienzo de artistas para exhibir arte urbano y dar vida a restaurantes donde chefs emergentes hacen de las suyas.

¿Cómo es la cerveza un agente de cohesión social?

Las micro cervecerías están enfocándose en el consumo local y en activar economías. Este tipo de industria da trabajo a gente del entorno. Le preguntamos a Luis Enrique qué viene para Cru Cru y el panorama dicta hacer de la fábrica un espacio de experiencias, es decir: abrirla al público para que éste conozca el proceso de la cerveza, además de incorporar un Beer garden de la misma marca para que la gente, en sitio, se eche unas chelas, ¿Cómo no?  ¿Con qué se marida mejor una Cru Cru? Con tacos. Una atinada combinación que grita por todos lados: MÉXICO.

  • México es el cuarto lugar en producción a nivel mundial.
  • La cerveza domina el mercado de las bebidas alcohólicas en México representando más del 80% del total de las ventas de este sector.
  • México es el principal exportador de cerveza a nivel mundial.

La WGSN, agencia global de tendencias, describe al público que consume cerveza artesanal como adeptos del concepto COMUNIDAD:

Los nuevos consumidores están preocupados por quién y qué está detrás de sus bebidas y suscriben con el pensamiento de apoyar a las marcas locales. En relación a las cervezas independientes lo indispensable viene de exaltar el origen. La cerveza es historia líquida y el esfuerzo de un montón de apasionados.

Un pedacito de Colima en cada sorbo:

Aunque no seas de aquí, volverás una y otra vez. Todo nació con Colimita en 2014. Esteban, socio fundador de Cervecería de Colima quería hacer una cerveza que supiera a Colima: desafanada y alegre. Cuatro años después hay cinco tipos de cerveza, 105,000 litros al mes de producción y cinco trapiches (Beer gardens de la marca en Guadalajara, Sayulita y Colima). Adriana Haro, Directora de Marketing de la marca nos contó dos cosas: 1. A ella también le gusta ser de aquí y 2. El éxito de Colimita y sus hermanas cervezas están relacionadas con la filosofía de la marca: enaltecer el origen, sustentabilidad y responsabilidad social. La cervecería tiene una planta de tratamiento de aguas residuales,  un programa de reforestación y apoyo a la comunidad destinando las ganancias de los trapiches a desarrollo local. No creemos que haga falta ver más box, sino crear más marcas con valores humanos.  

Les presentamos a la cervezas poetas de Colima:

  • Colimita: el corazón

Ligera y noble. La más popular porque fue la primera cerveza. Colimita ganó oro en Cerveza México.

  • Páramo: la leyenda

Inspirada en la novela de Juan Rulfo: Pedro Páramo que sucede en Comala. Comala está a 20 minutos de Colima.

  • Ticus: ave oscura

Es la cerveza oscura. Ticus es un ave oriunda de Colima.

  • Cayaco: la tropical

Cayaco es una de las palmeras más altas de Colima, también es una tropical lager y la más ligera.

  • Piedra Lisa: a la que siempre volverás

Piedra Lisa es un lugar en Colima. La gente se reúne en esta piedra volcánica y cuenta la leyenda que si no eres oriundo y te resbalas ahí, estarás destinado a volver o a casarte con un colimense. Esta cerveza resbala con su perfume y no hay de otra más que volver a ella.

Colima sabe bien en Colima, pero también se toma en la Ciudad de México, Riviera Maya, Bahía de Banderas, Tijuana el Bajío, San Diego, Los Ángeles, Francia y España.

  • La cerveza mexicana tiene presencia en más de 180 países.
  • Para considerar la cerveza como artesanal tiene que componerse únicamente por agua, malta de cebada, lúpulo y levadura. Su producción total debe ser menor a siete millones de barriles al año.
  • Existen más de 10 mil cervecerías artesanales en todo el mundo.

¿Escuchan eso? No importa si son de allá o acá, los grillos cantan: cru-cru cru-cru para indicar que es hora de una cerveza aquí y en China. Salud.

Para saber más:

cerveceriadecolima.com

casacerveceracrucru.com


Aguacate: el embajador de México

Contenido para Forbes México

Ir a publicación original 

“El aguacate está conquistando el mundo y grita México por todos lados. En Nicos hay toast de aguacate de Michoacán, pero en Londres y Alemania también”.  Gerardo Vazquez Lugo, chef de Nicos y ganador del Dinners Club Lifetime Achievement Award en los Latin America’s 50 Bests Restaurants 2018

Avocado toast o bowl de kale con aguacate son dos ofertas que fácilmente se pueden encontrar en los menús contemporáneos, desde cafeterías especializadas hasta restaurantes chef driven. ¿Qué está pasando con el furor del aguacate?

 

La reconquista verde:

No es coincidencia que desde Guadalajara hasta Nueva York el aguacate esté protagonizando los menús. A nivel mundial en el 2018 las tendencias de pedidos de Uber Eats, según esta plataforma, fue de comida vegana donde el hummus y el aguacate son dos de los ingredientes favoritos.  En Estados Unidos el avo es uno de los insumos héroe: se consumen más de 100,000 toneladas sólo en el Superbowl: a continuación una muestra de restaurantes estadounidenses sugeridos como favoritos en cada ciudad por guías culinarias como Eater y OpenTable.

Desde el elegante fine dining hasta el conveniente fast casual tienen al aguacate como uno de sus ingredientes predilectos:

 

Kyu, Miami

@kyumiami

Categoría: fine casual

Gastronomía: oriental americana

Oriental a las brasas:

Dentro del barrio de Wynwood, Kyu alimenta a sus comensales, ésta es una zona industrial rescatada con espíritu artístico: murales, cervecerías, tiendas y restaurantes contemporáneos se conjugan en el mismo espacio para darle a Miami una nueva cara cultural.

Kyu es una propuesta asiática contemporánea que reinterpreta el barbecue americano al ritmo del Soul donde el protagonista es la leña y los insumos frescos directos de la granja. Las bebidas que sobresalen son vino y sake. El Chef Michael Lewis propone un  restaurante con calidad fine dining que se permite la informalidad en el diseño del espacio y el ambiente.

Avocado Salad:

Dentro de la categoría ligera junto a la colifor rostizada y a la ensalada de papaya verde se encuentra el Avocado Salad: una mezcla de queso feta, aguacate, limón y jengibre. Estos insumos hablan de la tendencia de salud y sabor en un mismo plato.

 

Avocado Salad
Openaire, Los Ángeles

 @openaire_la/

 Categoría:  casual

Gastronomía: californiana

La filosofía keep it simple:

Koreatown es un barrio de diversidad cultural con una población predominantemente oriental y latina desde 1980. Este espacio también fue sido meca de la era dorada de Hollywood. Hoy es un destino de entretenimiento con una alta densidad de restaurantes y centros nocturnos.

Dentro del Hotel The Line, Openaire, en forma de invernadero y rooftop, ofrece al público una propuesta gastronómica de básicos resignificados donde predominan platillos basados en plantas y vegetales.  El chef angelino Josiah Citrin con dos estrellas Michelin trae a la mesa una mezcla de insumos locales de California, exaltando la temporalidad de cada uno en un menú para compartir al centro.

Restaurante Openaire

Avocado Toast:

Aguacate, cebolla caramelizada, cilantro, rábano y chile son los ingredientes para complementar la interpretación mexicana de este popular desayuno.

Le Bernardin, Nueva York

 @LeBernardinNY

Categoría: fine dining. 

Gastronomía: mariscos - francesa

Un neoyorquino elegante:

Desde Midtown, Manhattan, Le Bernardin es uno de los clásicos neoyorquinos desde 1986 con especialidad en comida del mar por los chefs franceses Maguy Le Coze y Eric Ripert. Está calificado por la revista el New York Times con cuatro estrellas desde que abrió, siendo la calificación máxima, sin perder ninguna después de cinco reseñas en sus más de tres décadas de vida. Está premiado con tres estrellas Michelin y forma parte de The World’s 50 Best Restaurants. 

Restaurante Le Bernardin

Seafood Causa:

Langosta, cangrejo, camarón, puré de papa, ají amarillo, aguacate y lima. Este platillo es un homenaje a la costa estadounidense y a sus influencias latinas.


 By Chloe, Nueva York, Los Ángeles, Boston, Londres

@eatbychloe

Categoría: fast casual 

Gastronomía: americana - saludable

 Consciencia maridada con rapidez:

By Chloe nace bajo la directriz del veganismo. Su discurso es dignificar los ingredientes ofreciéndolos en su forma más natural. Los tres conceptos clave de esta cocina son: practicidad, estilo de vida saludable y sustentabilidad. Su menú es apto para consumirlo diariamente en un formato de ordenar y pagar en caja, una alternativa a fast casuals de cadena tradicional. By Chloe es una marca juguetona y surge como una respuesta a la necesidad de los consumidores por consumir platillos cotidianos saludables.

Avo Toast

Quinoa Taco:

Lechuga romana, quinoa, chorizo de setas especiadas, frijoles negros, elote dulce, aguacate, tomate, tiritas de tortilla, crema de tofu y vinagreta de agave con limón. Esta ensalada es reflejo del auge de los bowls entre la población joven a nivel internacional y la relevancia de México como inspiración de sabores.

Quinoa Taco

 Uchi, Dallas, Austin

@uchidallas

Categoría: fine casual

Gastronomía: japonesa

 

Más  de 25 años haciendo sushi:  

Uchi significa “dentro” en japonés, como alusión a los alimentos; está ubicado en el Distrito del Arte en Dallas. La marca abrió sus puertas desde el año 2003 en Austin: la ciudad que siempre se mantiene rara.  El Chef Tyson Cole ha sido ganador del  James Beard Award, premio que galardona a los mejores restaurantes de cocina estadounidense. Tyson empuja los límites de la cocina japonesa contemporánea y la mezcla con influencias de distintas gastronomías. Este restaurante presume excelencia culinaria en un restaurante desafanado y presume cercanía con sus proveedores. La especialidad de Uchi es la barra omakase.

Restaurante Uchi

Avocado nigiri:

 Arroz al vapor, alga y aguacate. Un platillo que exclama tres conceptos en un ensamble: sencillez, Japón y México.

 

El aguacate en números, un negocio mexicano: 

  • La demanda de importación de este fruto se ha incrementado en 26 países.
  • Estados Unidos es el principal importador mundial de Aguacate, seguido por los Países Bajos, Francia, Reino Unido y Japón.
  • El crecimiento de producción anual es exponencial, del 2016 donde se producían 1.89 millones de toneladas, se estima que para el 2030 se produzca 3.16 millones de toneladas.
  • #8.895.172 publicaciones en Instagram con el hashtag #Aguacate
  • México es el No. 1 proveedor de aguacate en el mercado internacional.
  • Entre los años 2003 y 2016 el crecimiento acumulado de producción fue del 108% y las exportaciones crecieron un 722%.
  • La exportaciones representan 54.10% de la producción total.


Carajillo: rey de la sobremesa, su evolución e impacto en los restaurantes mexicanos

¡Carajillo! ¿De dónde saliste?

Puro coraje con café: se dice que los soldados españoles le ponían piquete al café para armarse de valor en Cuba. Decires hay tantos, lo que es un hecho es que restaurante de sobremesa sin Carajillo en México no existe.

Siempre es hora de un Carajillo o dos: 

Palmares Azotea en la Colonia Roma es conocido para pasar la tarde, el concepto es: una terraza con comida de mar para compartir al centro.

“El Carajillo es la bebida más vendida de todo Palmares Azotea.  Se venden alrededor 600 Carajillos a la semana,es, sin duda, el coctel más exitoso del grupo. El 80% de los comensales hacen sobremesa en Palmares Azotea con una permanencia de cuatro horas. Todas las mesas sin excepción piden un Carajillo”. Emilio Morayta, Socio y Director de Operaciones de Grupo Palmares.

Idealmente un restaurante debe estar en 40% bebidas y 60% alimentos. Los Carajillos han llegado a representar del 1% al 2% de venta total de los restaurantes mexicanos. El precio promedio ronda entre $110 y $140. Mero Mole

Si siguen por la Roma, dense una vuelta al ya clásico: La Zaranda en la Cibeles donde protagoniza el pescado zarandeado y los tragos guapachosos.

“El Carajillo es el tercer lugar de venta en bebidas, además, está popularizándose en la escena de los bartenders mexicanos quienes están generando propuestas reinterpretadas por la mezclabilidad del café y del licor”. Josef Ayoub, Gerente Operativo de Grupo Archipiélago.

Alternativas al Carajillo para optimizar procesos en restaurantes: 

Hola, Corajito. Un ready to drink que mezcla café y licor: un elixir para hacerle la vida fácil a los restauranteros. En vez de cuantificar en inventario dos ingredientes, ahora sólo basta uno.

Hicimos sobremesa con Patricio Maldonado, Brand Manager de Corajito y nos contó lo siguiente:

  • ¿Cómo surge Corajito y qué tiene que ver con el Carajillo?

Enaltecer la sobremesa, así de fácil. La forma de compartir la comida en México es auténtica y dicharachera, en Francia, por ejemplo, cuando se acaba de comer traen la cuenta y listo. La sobremesa siempre un gran pretexto para soltarse y ser uno. Corajito es la evolución del Carajillo, la receta perfecta es café chiapaneco orgánico de altura extraído en frío (Cold Brew) mezclado con un licor de hierbas y cítricos.

  • ¿Por qué México está siendo una revolución con la sobremesa?

Los valores arraigados de la familia y comunidad. Somos una raza unida y una cultura fuerte. Gritamos sin querer pero al unísono: colores, celebración, compartir.

  • ¿Cuál es la premisa de la marca?

"Somos café orgánico mexicano de altura llevado a tu mesa con comercio justo”. La región del café se llama Las Abejas cerca de San Cristóbal.

  • ¿En dónde podemos encontrar Corajito? 

Limantour, Hanky Panky. Fifity Mills, Kaito, La Zaranda, Café Paraíso, Parcela y Delirio.

  • ¿Cuál es un trago imperdible hecho con Corajito?

Espresso Martini de Hanky Panky.

Puesto o agitado, reinterpretado o clásico. Café con piquete o con el licor famoso, a los mexicanos nos gusta convivir y alargar lo que se preste en la mesa. Salud.