Mercado de San Miguel: el papá de los mercados gourmet

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De José Bonaparte a Joan Roca y la reactivación de los espacios públicos:

Madrid, 1916: se inaugura el Mercado de San Miguel como una central de abastos para surtir a la ciudad de insumos cotidianos a sólo unos metros de la Plaza Mayor en Madrid con una estructura de hierro icónica que hace reminisencia a la arquitectura parisina de principios de siglo por el arquitecto Alfonso Dubé Diez. Durante los cien años anteriores fue una plaza pública abierta al intercambio comercial que nació como respuesta a la demolición ordenada por José Bonaparte en 1809 de la iglesia de San Miguel de Octoes.

Madrid, 2009: el mercado evoluciona para convertirse en el primer food hall de la ciudad: un punto de reunión social que sintetiza las distintas gastronomías españolas en un mismo recinto manteniendo la estructura original con 1200 metros cuadrados.  Es hasta el año 2018 que consolida su oferta culinaria  y se invitan a chefs reconocidos como Joan Roca del Celler Can Roca con sus helados gourmet Rocambolesc o a Roberto Ruíz con Tacos, Margaritas y Punto,  versión quick service de Punto MX, primer restaurante  mexicano ganador de una estrella Michelín en Europa. De los puestos anteriores a su remodelación cuando el mercado estaba en declive sólo queda una frutería y los mariscos Morris. A raíz del cambio de enfoque el Mercado de San Miguel es el más turístico de la ciudad recibiendo en promedio 200,000 personas al día según el diario El País. 

Los restaurantes gastronómicos tienen 220 años, todo lo relacionado a un servicio de comida y hospitalidad era sólo en la corte y en los palacios. Nuestro sector es jovensísimo.

Ferrán Adriá, Madrid Fusión 2019

La popularización  de los food halls como la visión contemporánea de los mercados:

Si quieres conocer a una ciudad ve a su mercado porque éste es su corazón, recalca el dicho. En la reciente edición 2019 de Madrid Fusión, Ferrán Adriá afirmó que los restaurantes existen como negocio desde apenas 220 años, hoy, la industria de alimentos y bebidas sólo en Estados Unidos representa $799 billones de acuerdo al Chef Anthony Myint. En Madrid hay 46 mercados, 23 restaurantes de estrellas Michelín, y más 30,000 locales gastronómicos según el diario El Mundo y Traveler. 

En Europa y Latinoamérica la afición por los mercados callejeros es el pan de cada día, sin embargo,  Estados Unidos, donde abundan los centros comerciales, es un jugador esencial en la popularización de los food halls como respuesta a la necesidad de conglomerar en un mismo espacio una oferta práctica de comida mayormente sofisticada que dignificara la experiencia gastronómica como una contrarespuesta de los food courts comerciales.

¿Han ido al sótano del Hotel Plaza en Nueva York? Ahí Todd English desde el año 2010 diseñó un destino gourmet de restaurantes mixtos inspirados en la cultura mediterránea para ocasiones de consumo complementarias: desayuno, para llevar, comida de trabajo,  sobremesa y tiendas con un diseño estilizado, un lugar ya icónico de la ciudad. Sucede lo mismo con la marca Eataly que tiene como premisa vender el sueño italiano en una experiencia explicativa y sensorial de las distintas regiones de la bota europea.  Eataly nació en Turín en el año 2007, hoy tiene presencia en Chicago, Nueva York, Boston, Los Ángeles, Las Vegas, Florencia, Roma, Moscú, Japón, Estocolmo, y la lista sigue. Eataly mezcla restaurantes de las distintas regiones italianas y sus especialidades: pizza, vino, pastas, café, aceites, pescados y postres.  Así mismo, el pionero Mercado de San Miguel, como Eataly, realza la receta de todo en un mismo lugar, es la parada obligada de cualquier turista que busque una primera aproximación de las bondades gastroculturales de España.

La tendencia de restaurantes de chefs en formato quick service y cotidianidad:

Estrella Michelin es sinónimo de restaurante impagable, sin embargo, en esta misma década se ha acentuado la oferta por parte de los chefs de renombre en ofrecer restaurantes cotidianos a precios accesibles. En México, Mónica Patiño tiene Delirio. Enrique Olvera, Eno y el Molino del Pujol. Elena Reygadas, Café Nin y sus panaderías.

En el Mercado de San Miguel se reúnen además de Joan Roca, a personajes como Rodrigo de la Calle y a Ricardo Sanz: dos cocineros con estrellas Michelin en locales de mercado con cheques promedio de máximo 20 euros. ¿Qué está queriendo decir esto como fenómeno? Democratizar el arte culinario, acercarlo al público y generar afluencia para sumar esfuerzos entre varios jugadores y hacer de un espacio un destino compartido.

Ocho horas en Madrid, un recorrido por España y su mezcla culinaria:

El Mercado de San Miguel es un museo: un recorrido express por los distintos tintes culinarios del país ibérico. Hoy hay más de 20 locales, entre los cuales se ofertan: tapas de un euro, boquerones, aceitunas, cocidos, quesos añejados de Asturias, jamón ibérico, barra de mozzarella, ostras, mariscos de Galicia, brochetas, paella, arroces mediterráneos, croquetas, vino de la Rioja y de Ribera del Duero, gin & tonics, vermouth, cerveza local y dulces tradicionales. El mercado abre de 10AM y cierra a media noche. Se escuchan idiomas mixtos en cada rincón: inglés, francés, italiano, pero el ambiente festivo que distingue a los españoles está presente en las mesas altas comunes a lo largo del lugar y las cañas no dejan de servirse. Si están en Madrid, además de ir al Prado, no olviden bajar la aplicación Mercamad en su celular; una guía de los 46 mercados en esta ciudad en sus distintos barrios.