La reconquista de Don Vergas y su omakase de mariscos

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Animal Gourmet

Yo cocino lo que más me gusta y así terminé haciendo mariscos estilo Sinaloa en el Mercado de San Juan, dice Luis Valle, también conocido como Don Vergas, mientras desayunamos barbacoa en un puesto junto al mercado. Luis recién llegó de Colombia por la premiación Latin America’s 50 Best Restaurants 2018 de San Pellegrino. El Pujol volvió a estar en la lista con el tercer lugar. Siempre he admirado a Enrique, él cambió el juego de la gastronomía en México y los demás lo seguimos, dice Don Vergas quién hoy recibe en promedio 380 comensales por día, de viernes a domingo en un puesto de ocho asientos. Luis fue invitado a los premios para preparar un brunch junto con Álvaro Clavijo, chef de El Chato en Bogotá, ganador del lugar 25 en la lista este año.

—¿Y qué cocinaste?

—Aguachile al estilo del noroeste, así como lo hago en Don Vergas: camarón azul de Sinaloa, jugo de limón, chile serrano, sal, pimienta, chiltepín y cebolla.

Mis costos son del 50% porque sólo pido lo mejor de Sinaloa contra un 30% que regularmente maneja un restaurante casual dining. Luis Valle

La reconquista de Sinaloa

El Mercado de San Juan Gourmet, con 4500 metros cuadrados, huele a España por su oferta de quesos maduros, jamón serrano y vino tinto como divina trinidad. Este destino de especialidades nace con una propuesta predominante en tapas para satisfacer a la comunidad española refugiada en México a mediados de siglo XX.  Antes fue una fábrica de tabaco, hoy hay de chile, mole y pozole: frutas de temporada, Vírgenes de Guadalupe, pescados, escorpiones, chapulines, mezcal, licor japonés y carne de cocodrilo. México lindo y ecléctico.

Aproximadamente Un Food Hall tiene 2000 m2; un mercado tradicional como el de San Juan: 4500m2 y un Food Court: 1500 m2. Mero Mole

Conocí a Carol quien se había quedado sin chamba por el temblor. Ella era dueña de un par de locales sin abrir en San Juan justo enfrente de las tapas. ¿Qué hacemos? Algo bien mexicano: Mariscos de donde soy. Don Vergas vivió en el extranjero siete años: Houston, Chicago y Nueva York; en las primeras dos ciudades como mano derecha de Aquiles Chávez, después trabajó con Juantxo Sánchez en el corporativo creativo de Sonora Grill inventando recetas. Cuando llegó a la capital chilanga no entendió la identidad del Mercado de San Juan: ¿Por qué si es un espacio con una ubicación histórica en el corazón de la ciudad no se vende comida regional? Respondiendo a esa problemática abre Don Vergas el 3 de febrero de 2018 y desde el primer día se llenó. Los extranjeros llegan con él hambrientos de sabor mexicano y le preguntan: ¿Dónde me como unos tacos de verdad? Si quieres llegar a Don Vergas, es fácil: sólo sigue la música de la Arrolladora Banda Limón que ambienta todo el mercado.

El taco es el taco. No hay persona en el mundo que no sepa qué es un taco, eso hace a la gastronomía mexicana estar en la cumbre. Luis Valle

Bienvenidos al omakase de mariscos

Luis, quién proviene de familia de pescadores de Los Mochis, es el capitán del barco en la experiencia.  No hay menú, él manda y no queda más que entregarse a su antojo y a lo que el generoso mar del norte mexicano provee. Se pone de acuerdo con los pescadores cada semana con una sola regla: si hay algo nuevo y fresco: lo que sea, mándalo. Los insumos llegan en una hielera en el último vuelo de Aeroméxico los fines de semana en la madrugada. ¿Y cómo le haces? Me baño a media noche, voy por los mariscos al aeropuerto y a chambear. Siempre hay taco gobernador con mantequilla de rancho al carbón y aguachile.  A veces, pulpo. Con suerte, callo. Otras tantas: manitas de cangrejo y pescado zarandeado.

El camarón y las manitas de jaiba más caras que hay en Estados Unidos son sinaloensesEl pulpo más caro, el de Progreso. México es igual a calidad, ¿por qué estamos exportando todo lo mejor? Luis Valle

El futuro de la cultura gastronómica en México y el mundo

De 100 personas que llegan a Don Vergas, 80 no habían entrado al mercado de San Juan, es decir: se está generando tráfico de visitantes nacionales nuevos. El público, sin importar su idiosincrasia o nivel socioeconómico está visitando el mercado para conocerlo como un punto de encuentro gastronómico y cultural. Eso también habla del centro como un espacio resignificado popularizándose entre el abanico de clases sociales en el país.

El secreto es hacer negocio de baja inversión pero de mucha calidad en el sabor. Esa es mi estrategia. El cheque promedio es de $450 pero recibes insumos de calidad fine dining. Luis Valle

—¿Qué buscan los nuevos consumidores de restaurantes?

— Lugares chiquitos para el barrio donde están, nada pretenciosos, como Cicatriz en la Juárez o Masala y Maíz en la San Miguel Chapultepec. Comida riquísima y precios accesibles. Adiós a los restaurantes de manteles largos. Eso pasa aquí pero también en Los Ángeles, Nueva York, Londres, Melbourne y Berlín.  La gente sólo quiere pasarla bien y comer rico. Esa es la idea de Don Vergas.

Pásele, pásele: güerito, güerita, dama, caballero, al Mercado de San Juan. Don Vergas abre de 12PM a 6PM.