Emilia de Lucho Martínez y la transformación de los restaurantes Fine Dining

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Los restaurantes ya no usan mantel como las personas ya no usan corbata, la forma ha cambiado pero la esencia permanece. 

Danny Meyer, el gurú restaurantero de Nueva York, fundador de Shake Shack y también de Eleven Madison Park: Fine Dining galardonado como uno de los mejores del mundo, dice que la hospitalidad no es un servicio sino el arte de provocar sentimientos, casi igual que una obra de teatro.

Clasificación clásica de restaurantes:

Hay dos grandes categorías en la sagrada biblia tradicional de los centros de consumo: Quick Service Restaurants y Full Service Restaurants. La primera categoría tiene Fast Casuals y Fast Food, los primeros son de pago en caja, pero se tienen áreas de sentado propio como un Starbucks, mientras que un Fast Food consiste en una ventanilla para ordenar y entregar como un McDonalds en un Food Court. Dentro de la categoría de Full Service Restaurants están los Casual: restaurantes informales pensados para la familia como Chilis o Italiannis. Los Fine Casuals son restaurantes con insumos premium y una propuesta gourmet en una atmósfera relajada como lo es Sonora Grill Prime o Belmondo, mientras que el Fine Dining posee menús sofisticados de especialidad generalmente diseñados por un chef reconocido, carta de vinos exclusivos, servicio completo con grados altos de hospitalidad y uso de base de datos para personalizar la experiencia. El cheque promedio está por arriba de los $1000 en México por persona, un ejemplo es Pujol o Quintonil. 

La irreverencia de las nuevas generaciones para crear marcas divertidas:

Un factor macrosocial transformando la industria restaurantera es el tamaño de jóvenes en el mundo. Según el diario El País para el 2015, los millennials serán más del 70% de la fuerza laboral del mundo. El Fine Dining clásico es una herencia de los antepasados europeos. Los baby boomers, sobrevivientes de la guerra: hijos del trabajo duro y del sudor apelan a la seriedad en cualquier aspecto de la vida, si hay que hacer negocios es con un traje. Un Fine Dining del pasado era como Michael Caine: de corbata y mancuernillas, mientras que el de ahora es como Drake con una sudadera Supreme. La invitación de las nuevas generaciones es: toma la vida con humor y sírvete un trago.  

“Odio los restaurantes con los Beatles y los Rolling Stones en Bossanova, mi restaurante no es para todos porque la música es alta y servimos lo que queremos”.

Lucho Martínez, chef de Emilia

El adiós a los manteles largos:

El Fine Dining contemporáneo es divertido y critica lo acartonado. Hace diez años en un restaurante de esta categoría el mesero era un representante del servilismo: sí, mi señor. Enseguida, señor. Estamos para servirle, señor. Cuántas veces no se han descubierto como mexicanos diciendo: qué bárbaro, volví de un viaje y reafirmo el gran servicio que tiene nuestro país en comparación de otros destinos. En México existe una malinterpretación: la hospitalidad de primera no es tratar al cliente como un amo; un servicio de excelencia es convertirse en amigo del comensal generando una comunicación de tú a tú para orquestar su experiencia minuto a minuto justo como una escalera eléctrica que lleva sin esfuerzo al que va de pie en ella. El diseño también está cambiando, antes un restaurante apelaba a lucir como debería de ser el lugar donde comiera la realeza, ahora la cocina tiene a ser abierta y los materiales son francos.

“La propuesta de los nuevos restaurantes es desdibujar la frontera entre casual y formal. Los meseros de antes eran toma órdenes ahora son embajadores de marca”.

Mero Mole

La disrupción de Lucho y un bistró con degustación del mundo:

No importa si es un Fine Dining del pasado o del presente, lo más importante es la exquisitez de la comida y la calidad de los insumos usados. Emilia sólo abre para la cena y es parte del grupo Edo Kobayashi, grupo de perfil gastronómico japonés de donde también forman parte Rokai, Kyo e Hiyoko.  La cocina de Lucho Martínez tiene base francesa, pero en Emilia protagoniza una barra central con la cocina expuesta y el equipo de Lucho junto con él haciendo su magia expuestos a los ojos del comensal; la barra es omakase y sirve un menú de 9 a 13 tiempos en $1300 pesos con pincelazos de comida del mundo. Emilia es una ciudadana del mundo, principalmente de México, pero también de Japón, Francia, Italia, China y Perú. Todo depende del insumo de temporada: “Desde que abrimos no hemos servido nada idéntico, de pronto tenemos un tinte francés y un día protagonizan los chícharos, al día siguiente lo oriental con anguila, pero una semana después nos inspira el mole”.  Lucho trabajó junto a Jorge Vallejo en el Quintonil como cocinero y con Lalo en el Máximo como precedente de un estilo de alta cocina.

¿Qué está pasando con los restaurantes contemporáneos?

Lucho contesta que además de la barra omakase, Emilia ofrece un menú de sólo 7 platillos en mesa; un gesto que representa la tendencia mundial de optimizar procesos e insumos en la cocina. “No estamos inventando el hilo negro, sólo queremos un lugar para que la gente coma rico y pueda hablar fuerte sin protocolos innecesarios”.

¿Dónde está?

El grupo Edo Kobayashi creó una esquina de destino gastronómico y social en la esquina de Río Pánuco 132 para pasar horas.  Sugerimos comenzar la experiencia en la barra de sakes Le Tachinomi Desu, cenar en Emilia y rematar en el bar Tokio Music Bar; una experiencia para distintas ocasiones de consumo en una misma casa.

Dale un vistazo a este fine dining contemporáneo que hicimos. Ir a Cedrón.